民以食为天，食以安为先“。中国餐饮文化源远流长，饮食在人们日常生活中占有极为重要的地位。随着人们生活水平的提高，外出品尝各种不同风格的美食成为现代人生活不可分割的一部分。餐饮食品安全关系到数千万在外就餐食客的身心健康，也是整个餐饮行业发展的基石。

    2015年7月，联合利华饮食策划与中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国烹饪协会联手，共同发起了针对餐饮食品安全供应链管理的调研，帮助餐饮企业发现经营管理中普遍存在的食品安全问题，探究餐饮企业食品安全管理中的难点弱点，并寻找针对性的解决方法。

    通过对调研结果的初步分析，我们欣喜得看到，近年来各方对食品安全工作的推动取得了显着效果，很多餐饮企业在食品安全管理方面有着较为规范的操作。然而，调研也反映出在原材料控制和管理方面，餐饮企业还有诸多需要改善的方面。对于餐饮企业来说，管理好内部的采购、验收、加工、储藏、运输等一系列环节中食品安全，防止微生物等污染侵害，才是餐饮企业把握好食品安全的关键。

    调研结果显示，原材料采购渠道的不稳定性使原材料安全存在一定风险，而不同业态餐饮企业针对不同原材料，在加工、贮藏、运输等方面的多样性也使得原材料管控难上加难。在原材料储存方面，餐饮企业普遍采用干货库和冰箱，也有部分餐饮企业根据需要配备了冷冻库和冷藏库。除了硬件设施，对餐饮企业而言更具挑战性的是如何针对不同原材料进行分区储存，防止交叉感染，在有效保证原材料新鲜度的同时做到节约储存空间。

    面对原材料管理的现状和调研所反映的实际问题，专家建议，为不同原材料设立风险等级并建立过程控制体系能够帮助餐饮企业更好的管理食品安全。在对原材料进行高中低风险等级划分的基础上，针对不同类型的原材料建立固定的采购渠道并进行规范化管理。

    原材料风险等级划分

    根据不同风险等级的原材料特点，采取不同的验收方法并进行记录，在保证质量的同时，便于餐饮企业实现对原材料的溯源管理。鉴于在实际操作中，微生物污染是大部分餐饮企业进行原材料管理的首要风险，因此无论餐饮企业规模大小，都应该重视过程管理，即在原材料的采购、验收、加工、储存、运输的整个过程中，防止微生物等危害的污染。