蛋

    制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的食品。众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂，这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。蛋制品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。

    蛋制品分为4类：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。目前，蛋制品已实施食品质量安全市场准入制度管理。

    再制蛋类

    再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。

    干蛋类

    干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

    冰蛋类

    冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

    其他类

    其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。

    关键指标

    1.微生物指标。由于蛋制品的蛋白质含量很高，在蛋制品的原料以及整个生产、运输、贮存过程中，生产工艺和环境条件如果不达标或受到污染，容易出现微生物超标，进而引起食物中毒等食品安全问题。

    2.重金属指标。蛋制品中重金属含量取决于其原材料及加工工艺，原材料重金属超标会导致蛋制品中重金属偏高而不合格。传统工艺生产的皮蛋容易铅残留过量。铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响。

    3.挥发性盐基氮。挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，其含量的多少可以反映蛋制品品质的新鲜程度。咸蛋产品容易出现挥发性盐基氮超标。

    选购提示

    看咸蛋。蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。将咸蛋放在灯光下透视，蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明。如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水状，属于变质咸蛋，不能选购。煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油的口感。咸味适中，没有异味。在挑选真空包装的熟咸蛋时，要注意看真空外包装袋，外包装袋不能有丝毫漏气，否则容易变质。

    看皮蛋。皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。当用灯光透视时，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟皮蛋。挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。将皮蛋放在手心上向上抛，落下在手心上有沉甸感和弹性感的为好蛋，弹性越大，质量越好；有轻飘感的为次蛋，这种蛋水分少，硬如橡皮，不易消化。还可以把蛋握在手心左右摇晃，无波动感的为好蛋。摇蛋时用耳朵听，若有水响声为次蛋。建议不要一次性吃太多皮蛋，不宜长期食用。在购买时，最好购买无铅皮蛋。