一、白酒的味

    甜味

    白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

    酸味

    酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

    辣味

    辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的

    糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

    苦味

    白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

    涩味

    白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

二、白 酒 的 品 评

2.1 品评的意义和作用

    白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。

2.2 嗅觉和味觉的基本概念

2.2.1 嗅觉的基本概念

    人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

2.2.2 味觉的基本概念

    人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间

2.4.1 评酒室

2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。 2.4.1.2 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。

2.4.1.3 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。

2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

2.4.2 评酒杯

    评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

2.4.3 评酒时间

    上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。

2.5 品评的步骤、方法与评分标准

2.5.1 评酒的步骤

    准备工作

    （1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。

    （2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。

    （3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。

2.5.2 评酒顺序

    同一类酒的酒样要按下列因素排列：

    （1）酒度：先低后高

    （2）香气：先淡后浓

    （3）味：先干后甜

    （4）酒色：先浅后深

    （5）顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。

    （6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品评步骤

    白酒的品评一般分为明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按洒样编号打分或记录名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，都要写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。

    具体方法为：

    1、色

    这是白酒在一定的酒度时的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

    2、香

    白酒是香气主要应该是主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：

    用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。

三、白酒感官鉴别的结果分析

    (1) 色泽异常及浑浊沉淀的原因

    白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀 ( 散装的白酒较多见 ),其原因是多种多样的。

    a. 在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

    b. 加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆 , 是在高度白酒中 , 加入经计算的水量 , 使白酒达到标准的度数 , 加入的水对洒的品质影响很大 ,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大 , 可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁, 酒呈异味 , 是不宜饮用的。

    c. 外界污染造成的浑浊沉淀 , 白酒在贮存过程中 , 所用容器、管路不适宜 , 则可因外界污染,造成浑浊、沉淀 , 如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器 , 或在酒坛内衬血料纸 , 而又未处理好 , 就会使酒出现 褐色浑浊沉淀 ,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

    (2) 香气与口味

    a. 若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。

    b. 若有异香或异味, 就不可冒然饮用 , 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。

    c. 若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,用酒精计测量酒度即可判断。

四、评酒训练

    1、色的区别

    第一组：以黄血盐配成0.1%的水溶液，及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种，进行密码编号，观测由浅而深的情况，并排列次序。

    第二组：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较。

    第三组：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品，认真加以区别。

    2、嗅觉训练

    对酒中各种气味（香、异、怪气味）的认识

    第一组：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味。记住各自的特点，认真加以区别。

    第二组：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%），进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。

    第三组：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精，分别配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反复练习。若浓度不够，不易嗅出，可根据本人情况，适当加大溶液浓度。

    第四组：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等，分别配成0.02%的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种醇类在酒中所产生的气味，记下各自的特点，认真加以区别。

    第五组；取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液，进行明嗅。

    第六组：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液，进行明嗅。

    第七组：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅，以了解不同酒种和香型所产生的不同气味。

    第八组：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅，区分异常气味。再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅。

    3、味觉训练

    第一组：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%），反复明尝。

    第二组：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等，每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液，反复明尝，记住其特点。

    第三组：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分别配成各自的水溶液，进行品尝鉴别。

    第四组：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。

    第五组：酒度高低的鉴别。取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低。