• 食品安全和品质保证的重要性

• 食品中的危害

• 食品生产必须遵守的安全、卫生事项

• 保持工作现场规范、整洁－5S

• 预防异物混入的基础知识

一、为什么食品的安全和品质管理特别重要？

为了让消费者能够得到放心食用的食品，因为安全所以放心，让消费者能够吃得有滋有味

食品安全第一，以质量求生存

二、食品中有哪些危害：

1.生物危害

微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。

虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。

2. 化学危害

农药污染；兽药污染；抗生素、生物激素；工业“三废”污染；添加剂污染；化学药品、润滑油污染；包装材料的污染

3. 物理危害

金属，如铁屑、钉子、铁丝等；毛发；玻璃、塑料、木屑；石子；棉线、纤维丝等；包装物碎屑；其它。

三、食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项：

作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项：

（一）入车间前的注意事项

1、个人健康和伤病：

当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。

当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。

患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：

黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。

2、个人卫生管理：

不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。

入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。

（具体遵守《员工个人卫生规范》）

3、工作服的管理：

进入车间要穿着干净的工作服。

更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。

脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。

要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。

水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。

入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。

（二）工作服的正确穿着方法

1、整理好头发

2、戴发网

3、戴工作帽

4、穿工作服

5、换工作鞋

6、在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉；使用滚轮，结合视检或使用风淋。

四、保持工作现场规范、整洁－5S管理

整理（SEIRI）

将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。

注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。

整顿（SEITON）

   把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。

目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间；标识清楚，防止误用；整整齐齐的工作环境；消除过多的积压物品。

注意：这是提升效率的基础

清扫（SEISO）

   将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患；保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染；远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染；稳定品质。

清洁（SEIKETSU）

   维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。

素养（SHITSUKE）

每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事；培养主动积极的精神。

目的：培养好习惯，遵守规则的员工；营造团队精神。

五、食品中的异物预防

（一）食品中的异物定义：

对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。

异物分为内源性的和外源性的；内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。

（二）食品中异物的危害

危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。

危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。

危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。

（三）食品中异物的来源与预防

来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）

来源之二：机械设备、工器具、容器

来源之三：原料、辅料、内外包装物料

来源之四：加工方法、搬运方法、标识方法、清扫方法、消毒方法、化学药品控制方法

来源之五：加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查；不适宜的环境导致；虫、鼠控制等。

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