1基本内容

食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品直接接触的表面。由于接触面是一种介质，必然会有一部分迁移进入食品中，故介质要求无毒无害。例如，长期放置食品的塑料盒中间会凹下一块，这就是因为迁移入食品的结果。因此，食品接触面的卫生将直接影响生产过程的卫生 。

2食品接触面的结构

食品接触面的结构设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑(包括缝、角和边在内)；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方。目的是便于卫生操作，拆洗、维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行 清洗和 消毒。

3食品接触面的材料

与食品产品接触材料的要求有：在宽广的温度范围内具有足够的强度；耐用，合理的寿命；无毒，无异味，没有吸附性；抗破裂，抗破碎，抗压，抗磨损；在使用过程中能阻止不期望物质的渗透；容易清洗，易成型。

“安全”材料

食品接触面的材料应是符合食品安全卫生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：无毒(无化学物渗出)、不吸水(不积水和/或干燥)、抗腐蚀、不与清洗剂和消毒剂产生化学反应。

非“安全”材料

通常应避免（可能某些国家禁止)作为食品接触面的材料，如： 竹木制品(考虑到微生物伺题)、黑铁或 铸铁(考虑到腐蚀问题)、 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产生质量问题)、 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题)。

常用于食品接触面的材料

a．不锈钢。应选择较高的等级(美国推荐使用300系列)，低等级的 不锈钢容易被氧化剂腐蚀。

b．塑料。选用无毒塑料，根据用途选择不同的颜色，如生区和熟区的塑料周转筐颜色不同。

c．混凝土。初级食品加工时使用，也可作为蓄水池。应选择相应的混凝土配方以防腐蚀，并注意表面抛光，减少表面微孔。

d．瓷砖。不应含有铅等有害成分，质量要高，防止腐蚀和开裂，贴瓷砖时应使用水泥浆，防止砖与砖之间留有缝隙。

e．木材。许多国家的法规中已明令禁止在食品加工过程中使用竹木器具，因此，除了传统工艺必须使用木材外，一般不推荐使用木材，即使例外使用，木材中的防腐剂含量也应符合国家规定标准，并注意及时清洗消毒。

4食品接触面的清洗编辑

清洗消毒的方法

a．物理方法。 臭氧消毒、电子灭菌消毒、 紫外线消毒等。肉类加工厂应首选82℃热水清洗消毒。

b．化学方法。一般使用 含氯消毒剂，如次氯酸钠100～150mg/kg。

清洗消毒程序

使用化学清洗剂时一般分5～6个步骤：清除一预冲洗一使用清洗剂一再冲洗一消毒一最后冲洗。

首先必须进行彻底清洗，以除去微生物赖以生长的营养物质。如清除大的残渣，预冲洗去除表面附着的残渣，使用清洗剂清洗顽垢，冲洗清洗剂和去除顽垢。然后进行消毒并确保消毒效果。接着再进行冲洗，去除残留的化学消毒剂。

值得注意的是，所有的清洗方法，包括泡沫清洗和浸洗都需要充分的接触时间来完全松动和剥离污物。弱碱性清洗剂通常需要10～15min来充分松动大部分水产品加工的污物。过长时间(超过20min)会使清洗剂变干、重新沉积为污垢或缩短设备寿命。因此，无论选择何种清洗剂，必须考虑接触时间。清洗液的温度对清洗效果也至关重要，一般来说温度较高比较容易清洗，但温度太高时，会使食品残渣中的 蛋白质变性凝固，反而影响清洗效果。

设备和工器具的清洗消毒及其管理

a．清洗消毒频率。

大型设备：每班加工结束之后。清洗区工器具：每隔2～4h。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次(每个岗位至少两把刀，交替使用)。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。

b．手和手套。

每次进车间前和加工过程中手被污染时，必须洗手消毒。要做到这一点，必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施；在清洗区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等。手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时应更换。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套。 手套清洗消毒后应贮存在清洗过的密闭容器(包括塑料袋)中送往更衣室。

C．工作服。

工作服应在专业的洗衣房进行集中清洗和消毒。洗衣设备、能力与实际需求相适应。不同清洗要求区域的工作服应分开清洗。工作服必须每天清洗消毒。一般每个工人至少配备两套工作服 [2] 。

d．工器具清洗消毒的几点注意事项。

要有固定的清洗消毒场所或区域。推荐使用82℃热水，但应注意水蒸气排放，防止产生冷凝水。要根据清洗对象的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果。冲洗时要用流动的水，要注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染。

要遵守科学的清洗消毒程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。

5食品接触面清洗状况的监测编辑

监测的对象

食品接触面的状况；食品接触面的清洗和消毒；使用的消毒剂类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洗卫生，且状态良好。

检测方法

a．感官检查。表面状况良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保养良好。

b．化学检测。消毒剂的浓度是否符合规定要求(试纸条或试剂盒，化学滴定)。

c．表面微生物检测。检测方法主要包括接触平板、棉拭涂抹和发光法。棉拭涂抹：细菌总数<100个/c㎡。发光法是一种检查表面清洁度的快速检测方法，其机理为荧光虫光的酶反应原理。近年来在食品加工企业开始应用，它克服了微生物学检测方法耗时长的弱点，可以在开工前发现问题并及时纠正。检测方法是用棉拭擦拭消毒后的食品接触面，将棉拭上的物质放置于仪器中测量其产生的光的亮度，光亮度和表面的细菌以及食品残渣的数量成正比。在某些情况下，因为有食品残渣导致仪器的读数值较高，而表面微生物的数量却很低。

对清洗消毒的检测频率

a．感官检查频率。一般在每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。洗手消毒主要在员工进入车间时、从卫生间出来后和加工过程中检查。

b．实验室检测频率。按实验室制定的抽样计划，一般每周1～2次。