油炸岗位作业指导书

第一节  岗位职责

第一条  做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；

第二条  做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油；

第三条  以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；

第四条  做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；

第五条  爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；

第六条  做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；

第七条  油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；

第八条  协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；

第九条  上级临时安排的其它工作。

第二节  作业指导书

第一条  进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。

第二条  严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。

第三条  控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。

第四条  油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。

第五条  起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸3—5次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。

第六条  每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。

第七条  油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。

第八条  各品种油炸工艺参数

1、皮干。 油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。

2、羊角不油炸。

3、八宝豆干：180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。

红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。

4、牛肉油炸时应于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事项参考第一条。

第三节  质量标准

皮干：要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声，口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光泽度好。无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）。

八宝干按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。

肉制品不能炸焦，应具有油炸的香味。

第四节　卫生要求

第一条 每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。

第二条 最后一锅油炸起锅后，收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质，将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。

第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。

第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。

第五条 随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质。

第五节  工艺卫生违规列举