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广州市市场监督管理局
2021年2月9日
广州市2021年餐饮环节日常检查计划
为做好餐饮环节日常检查工作，不断提升广州市餐饮质量安全水平，保障人民群众饮食安全，依据有关法规和工作要求，特制定2021年广州市餐饮环节日常检查计划。
一、工作目标
以“公众满意”为目标，“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，紧紧围绕“四个最严”标准，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，推动餐饮行业顺应疫情防控常态化条件下群众安全、健康的饮食需求；切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
以创建国家食品安全城市为契机，加快实施餐饮质量安全提升行动，提高餐饮单位“明厨亮灶”建设的覆盖面，大力提升餐饮单位食品安全量化等级，加强对餐饮服务食品安全管理人员和从业人员的培训考核，规范餐饮单位网络经营行为，全力做好餐饮服务监管各项工作，确保不发生系统性、区域性餐饮食品安全事故。
二、重点检查对象
（一）高风险的餐饮单位：学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房、800人以上的集体食堂、养老机构食堂、大型餐饮单位、订单量较大的入网餐饮服务提供者、农村集体聚餐。
（二）食品安全量化等级为C级的集体食堂。
（三）2020年度检查中存在问题较多或有严重缺陷的餐饮单位、投诉举报较多或因违反有关法律法规而受到行政处罚的餐饮单位。
（四）重点区域的餐饮单位：校园周边、旅游景区和车站码头的餐饮单位。
三、日常监督检查频次
（一）所有餐饮单位每年至少完成现场全面检查1次。
（二）高风险和重点区域的餐饮单位等重点检查对象，每年巡查不少于2次，量化等级为C级的重点检查对象每年巡查增加1次，量化等级为A级的重点检查对象每年巡查可减少1次。
（三）2020年度检查中存在问题较多或有严重缺陷的餐饮单位、投诉举报较多或因违反有关法律法规而受到行政处罚的餐饮单位，在前两款要求检查频次的基础上，根据实际需求适当增加检查频次。
（四）特殊经营业态、经营方式和规模的餐饮单位，按法律法规和通知文件的有关规定落实日常监督检查。
四、重点检查内容
（一）工作重点
结合广州市餐饮质量安全提升行动，以“五个重点，一个抓手”为主线。
一是以人员持证培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题。
二是以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题。
三是以进货查验为重点，督促餐饮服务提供者履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题。
四是以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题。
五是以推动“明厨亮灶”、“互联网+明厨亮灶”以及鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。
六是以持续开展“查餐厅”活动为抓手，鼓励社会公众、媒体广泛参与，助推餐饮服务质量安全提升。
（二）重点业态的检查内容
1.学校食堂（含托幼机构食堂）及周边餐饮单位：落实学校主体责任，加强对供应商的资质审查，强化对食堂负责人、食品安全管理员和主要从业人员的培训考核，严格执行餐饮食品安全操作规范，禁止学校食堂经营高风险食品（高校经营高风险食品须取得该项目经营许可的除外）及生熟容器工具交叉混用。
2.集体用餐配送单位、中央厨房：强化对该业态食品安全管理员和主要从业人员的培训考核。严格许可，严格监管，规范食品安全操作行为，禁止配送高风险的食品，严格监控配送的时间和温度。
3.集体食堂：强化培训，尤其是对四季豆、改刀熟食、凉菜、隔餐食品的处理等方面的知识培训。强化监管，改善硬件设施，提升管理水平，严控高风险食品，防止食品生熟容器工具交叉混用。
4.承接宴席的餐饮单位：对有承接宴席和旅游团餐的餐饮单位要求必须配备与之相适应的冷藏、保温设施和熟食品的分切、存放场所，重点审查宴席的菜谱，控制高风险食品，防止生熟容器工具交叉混用，强化对食堂负责人、食品安全管理员和主要从业人员的培训考核。
5.旅游景区和车站码头餐饮服务单位：强化节前的检查，重点检查原材的采购、索证索票的落实情况，防止腐败变质食品流入餐桌并控制好高风险的食品。
6.订单量较大的入网餐饮服务提供者：重点检查入网餐饮服务提供者的资质，并要求在网络订餐平台公示营业执照、食品经营许可证、量化分级信息；严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品，严禁超范围经营；使用符合食品安全标准的容器或包装盛装配送的食品；加强送餐人员培训和日常管理，确保送餐人员保持个人卫生，送餐行为规范。
7.农村餐饮和农村集体聚餐：重点打击非法添加非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂等“一非两超”违法行为，以及销售使用无合法来源食品和原料，使用劣质原料生产或加工制作食品、经营腐败变质或超过保质期的食品等违法行为。
（三）重点品种
1.高风险的食品：冷食类食品（冷荤凉菜、烧卤熟肉）、裱花蛋糕、冷制作的糕点、生食水产品、寿司、四季豆、土豆等；
2.大宗的食品：米、面、油、肉及肉制品、酒类等；
3.食品添加剂：餐饮单位应遵循不用或少用食品添加剂的原则，按照要求不使用防腐剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂。
五、工作要求
（一）全面掌握辖区内餐饮服务单位的情况，对监管对象要做到一户一档，底数清楚，登记造册，动态更新。按照风险等级，分类管理，确保日常监管工作落实到位。
（二）结合实际、统筹安排，按照食品安全监管工作要点、校园守护行动、餐饮质量安全提升等相关要求，制定具体检查方案，确保监管频次和监管效果。积极探索符合地区实际的监管模式、监管方法、监管措施，遇到重大问题及时向市局报告。
（三）每年对餐饮单位的首次日常监督检查，应覆盖全部项目。结合“双随机、一公开”工作要求，各区要充分利用信息化手段实现智慧监管，积极推进我市餐饮服务信息化监管，把餐饮日常监管信息及时录入广州市市场监督管理局日常监管系统，对各类监管数据进行综合分析，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。
（四）开展专项整治，结合创建国家食品安全示范城市，开展农村餐饮单位、小餐饮、酒类、湿米粉、野生蘑菇等重点业态
和重点食品专项整治；持续开展校园周边餐饮单位的综合整治。
（五）加强餐饮单位量化分级管理，辖区内持证餐饮单位量化率应达到98%以上，公示率应达到100%。继续开展量化分级的提级工程，结合日常监督检查的实际情况，稳步提升各区食品安全量化分级的A、B级餐饮单位的比例。
（六）提高餐饮单位“明厨亮灶”建设的覆盖面，持证餐饮服务提供者“明厨亮灶”建设覆盖率应达82%以上；结合辖区实际，分步推行入网餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”工作建设。
（七）入网餐饮服务提供者持证率、公示率达99%以上，证照不全率在1%以内；网络监测禁止有经营野生动物、长江禁捕渔获物及相关菜品信息。
（八）加强食品安全管理人员和从业人员培训考核。持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训率达100%，现场监督抽查考核合格率达80%以上，其中学校食堂食品安全管理人员现场监督抽查考核率达100%;从业人员培训率达80%以上，现场监督抽查考核合格率达50%以上。
各区局应分别于2021年6月25日前和12月20日前将辖区内或监管范围内餐饮服务许可、日常检查情况（表格见附表）及监督抽检情况报市局餐饮食品安全监管处，12月20日前将年度总结以书面报告形式和电子版报市局餐饮处；总结应包括以下内容：辖区内餐饮服务单位基本情况，综合情况分析、监管制度建
设情况、开展针对性检查情况、检查后处理及立案情况等，以及存在问题及其原因分析，应对措施或建议和意见。
