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01
食品检验抽样原则
由于食品检验的抽样具有特殊性和复杂性，因此，为保证抽样的代表性，必须掌握科学的抽样技术，严格抽样程序，确保采取的样品必须代表全部被检测的物质。正确抽样必须遵守以下两条原则：
1、抽取的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组份、质量和卫生状况。
2、抽样过程中要确保原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
02
食品检验抽样的程序
1、抽样前的准备工作
（1）灭菌手套：用于抽样中接触样品时佩戴，以免手污染食品。
（2）灭菌袋或容器。
（3）干冰：用于样品在贮运过程中保持冷却。
2、样本数确定
目前各类食品标准种，对于包装食品，确定样本数的方法大致有以下几种① 根据批量的大小，按抽样数② 根据批量按百分比确定，如按批量的5%取样③ 固定样本大小，如随机抽取某批饮料18瓶作为样品④ 根据具体的批量，给出具体的样本数，如啤酒
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样本批量范围 （箱） |
样本数 （箱） |
单位样品件数 （瓶、听/箱） |
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50以下 |
3 |
3 |
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51～1200 |
5 |
2 |
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1201～35000 |
11 |
1 |
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≥35001 |
13 |
1 |
3、份样量确定
小包装食品，一个分装即作为一个份样；大包装食品，如一袋粮食等，应根据批内食品的粒度大小、对抽样精度的影响，检验项目的需要等因素，确定份样量。
从同一批中抽取份样，应实用适当抽样器，尽量保持抽取得份样质量相同。
4、样品数确定
抽取的样品数量应能反映该批食品的质量和满足检验项目的需要。一般每份样品≥0.5kg。根据要求不同，可适当增加数量为供检、复检、备查三份。
03
取样方法
（1）包装食品
① 直接食用的小包装食品： 尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。
② 桶装或大容器包装的液体食品： 取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0℃~4℃。
③ 桶装或大容器包装的固体食品：每份样品应用灭菌取样器从几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。
④ 桶装或大容器包装的冷冻食品：对于大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
（2）生产过程中的取样
划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。
（3）液体样品
通常情况下，液态食品较容易获得代表性样品。液态食品（如牛奶、奶昔、糖浆）一般盛放在大罐中，取样时，可连续或间歇搅拌（可使用灭菌的长柄勺搅拌），对于较小的容器，可在取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。较大的样品（100ml~500ml）要放在已灭菌的容器中送往实验室。实验室在取样检测之前应将液体再彻底混匀一次。
对于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用长形吸管）按不同深度分层取样，并混匀。如样品粘稠或含有固体悬浮物或不均匀液体应充分搅匀后，方可取样。
（4）固体样品
依所取样品材料的不同，所使用的工具也不同。固态样品常用的取样工具有灭菌的解剖刀、勺子、软木钻、锯子和钳子等。面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品（如100g）检测。但散装样品必须从多个点取大样，且每个样品都要单独处理，在检测前要彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。
肉类、鱼类或类似的食品既要在表皮取样又要在深层取样。深层取样时要小心不要被表面污染。有些食品，如鲜肉或熟肉可用灭菌的解剖刀和钳子取样；冷冻食品可在未解冻的状态下可用锯子、木钻或电钻（一般斜角钻入）等获取深层样品；全蛋粉等粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌小勺从上、中、下部位取样。
（5）表面取样
通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物的检验，这种惰性载体既不能引起微生物死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、拭子、胶带等。取样后，要使微生物长期保存在载体上，既不死亡又不增殖十分困难，所以应尽早的将微生物转接到适当的培养基中。转移前耽误的时间越长，品质评价的可靠性就越差。
表面取样技术只能直接转移菌体，不能做系列稀释，只有在菌体数量较少时才适用。其最大优点是检测时不破坏食品样品。
04
样品的运输
要妥善保管好样品，以防运输过程中样品的改变。
1、抽样结束后应尽快将样品送入实验室检验，如不能及时运送，冷冻样品应存在-15℃以下冰箱冷藏库内，冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。运送冷冻和易腐食品应在运输中有冰柜，保证途中样品不升温或融化，必要时可在途中补加冷却剂。
2、样品交接：完成抽样后样品要及时入库，样品、抽样单、样品交接记录，有企标的一同与业务受理员交接。
05
样品的保存
采集的样品应尽量当天检测完毕，以防止其中水分或挥发性物质的散失及其他待测组分含量的变化。如果当天不能完成检测，则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。
制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（尽量选用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时储存于避光处。
容易失去水分的样品应先取样测定水分。
容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用时可根据需要和测定要求选择。
（1）冷藏：短期保存温度一般以0～5℃为宜。
（2）干藏：可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华干燥（又称为冷冻干燥，它是在-30～-100℃的低温及10～40Pa的高真空度情况下对样品进行干燥）等方法，以便让食品的变化可以减至最小程度，延长保存时间。
（3）罐藏①：不能即时处理的鲜样在允许的情况下可制成罐头储藏。
06
抽样记录
根据检验目的的不同，企业应认真设计并填写抽样记录，适宜时，应考虑填写抽样地点、日期、产品批号、采样方法、数量、检验目的、项目、样品信息、抽样技术等，以及抽检人。从飞检案例来看，抽检发现的问题，主要均为抽样记录不完善。
07
结果报告
样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。
