传统的厨房是一排炒锅、一排荷台这样一字型的厨房，它将一字型的厨房布局，调整为丁字形，把荷台横过来，与灶台形成一个丁字形。这样一来，炒锅师傅的活动空间就变大了，还增加了一些功能架，加上荷台后期的一些改变，厨房在功能化方面与传统厨房有了明显的区别。

 

　　本文笔者为餐饮人揭秘此类后厨管理新模式。

 

　　一、工作流程联动，组织架构重组

 

　　厨房调整以前，菜肴先由切配完成之后传给打荷，打荷人员把菜端到荷台上，由炒锅师傅来炒制，炒制后再由打荷厨师传到传菜部，传菜部传到前厅、到桌。调整之后菜肴的流程是这样的：从切配到打荷，由打荷传给炒锅，炒锅在不忙的时候可以直接端菜上桌，在炒锅厨师忙的时候，由打荷传到前厅，再到餐桌。

 

　　工作流程的调整带来了组织架构的调整，粗加工与配菜合并为一个工序。传统的工序是：服务员开单一厨房接单、分单到各个档口—配菜——炒锅。现在，把配菜和粗加工进行了合并，把配菜人员从大厨房直接分离出去。大厨房没有配菜部，只有炒菜和打荷这两个岗位。配菜人员取消了接单、分单、抓菜的环节，专注于配菜，原料的质量和数量都得到了有效的控制。取消传菜部，不但节约了人工成本，上菜时间也由原来的平均十分钟降低到了现在的平均五分钟，大大提高了工作效率。

 

　　组织架构变化，厨师一人多职，可以配菜，可以打荷，可以炒菜，最大程度地解放了厨师的劳动力。原来的厨师只是炒菜，现在的厨师可以配菜、可以打荷、可以传菜。

 

　　进行了工作流程和组织架构的重组后，店长最大的感受是，以前每天的主要工作是催菜、解决客人投诉。现在一个12人的大桌，客人点完菜，给客人倒完一圈酒，菜就已经上齐了。

 

　　后厨组织架构改变后，前厅的工作流程也进行了重构。后厨由厨师和打荷传菜，不负责传到餐桌上，只到前厅多功能台上。所以前厅的服务人员需要将菜品端到餐桌上，服务员从餐桌上换回来的盘子和碟子都放到多功能台上，由打荷或厨师传菜时顺便把盘子带回厨房。

 

　　二、增加小功能，起到大作用

 

　　变革后，配菜部设置了一个专属配菜区，5个人使用两个操作台就可以实现专职的全部切配工作。操作台旁是配量台，每一道菜都用电子秤按照标准分好，包括数量、尺寸大小以及腌制、浆制等。

 

　　配完菜后，配菜的师傅按照标准的配量把菜放到冰箱里面，一份份码好。冰箱门上放有配量表，冰箱里的菜品备量和备量表上标注的一一对应。这个冰箱就变成了一个小保鲜库，充分得到了利用。原来需要用6台冰箱，现在2台冰箱便足够了。

 

　　灶台炒锅师傅自己要炒的菜和他餐前加工要做的工作，也都有明确的分工。荷台要求两面通透，在荷台的上面配置一个多功能架，所有的酱料、调味料、小料等都放在上面，方便炒锅师傅随手取用。而且多功能架上还有一台打印机，只打印这个灶台出品的菜品。

 

 

　　三、一人多职，一专多能

 

　　传统厨房的大厨们站在自己的小空间里活动不开，无奈之下只好“菜来伸手，盘来张手”，秉承一个“要”字诀，所有需要的东西都由打荷拿给厨师。厨房布局改变后，大厨完全可以替代打荷的工作。

 

　　炒锅人员传菜，还解决了一个前后对接问题。以前，前厅服务人员反映菜品问题或顾客催菜时，大厨很难急前厅之所急。现在厨师到前厅传菜，可以切实感受到顾客对某一道菜的意见和菜品延误程度，回到厨房后不用前厅催，自己就把问题解决了。

 

　　各工序的工作分工有一个时间段的区分，以配菜厨师为例，早上9点一上班，厨师切菜到11点，基本完成切配工作，这时部分打荷人员会过来协助分菜。10点半到11点，补充冰箱原料，11点之后1人在配菜部，3人到厨房传菜部负责传菜。打荷人员上班后分为两组，一组做自己组的加工工作，一组到配菜部辅助配菜。

 

　　总结一下，厨房管理的新模式有以下几个功能的改变。

 

　　第一，布局的改变。

 

　　第二，增加一些小功能，这些小功能可以有效地利用空间。

 

　　第三，从布局到设备的改变，带来的是工作流程的改变。工作流程的改变减少了用工数量，提高了工作效率，整体形成了一个闭环。