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类型 |
易出现的风险隐患 |
风险分析 |
改善措施 |
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主体资格 |
未取得食品生产许可从事食品生产经营活动 |
非法生产经营 |
停止违法行为 |
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伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证 |
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制度管理 |
企业法定代表人或负责人食品安全法律法规意识淡薄 |
无法保障食品质量，易出现食品安全问题 |
培训教育，并做好相关培训记录 |
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未健全食品安全管理制度或制度落实不到位 |
易出现责任不清、操作不规范等问题 |
按照《食品安全法》等法律法规和标准要求制定、落实食品安全制度 |
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未配备专职或兼职食品安全管理人员 |
影响食品销售者管理水平、易出现食品安全问题 |
按照法定要求配备食品安全管理人员 |
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原辅料管理 |
未查验食品原辅料、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件；未对无法提供有效合格证明文件的产品进行自检；无法提供进货查验相关记录； |
造成使用不合格原辅料或者走私原料加工食品 |
对使用的原辅料进行查验并做好进货查验记录 |
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原料库、辅料库、包材库、成品库分类分区标识不完善或不清晰，信息标识牌信息不完整 |
物品容易混淆，先进先出原则难实现 |
库房进行分区和标识 |
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原料、成品不按照规定条件储存 |
造成微生物滋生，原料、成品过早变质腐烂或导致有害物质浸入食品 |
按照原料、食品的贮存条件要求进行储存 |
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食品添加剂未专门贮存，无明显标识，无专人管理 |
容易出现食品添加剂超范围、超限量使用 |
食品添加剂执行五专管理 |
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生产条件 |
车间、库房防虫防鼠设施不足或无效 |
虫、鼠孳生，危及食品安全 |
合理配置防虫防鼠设施 |
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生产车间人流和物流交叉 |
人、物交叉流动，造成食品的交叉污染 |
调整流程以避免存在交叉污染情况 |
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洗手更衣、消毒、灭蝇实施设备不能正常使用或不使用 |
生产环境微生物、污染物滋生，造成食品污染 |
设备运行情况和工作服、设备设施卫生情况定期检查，并做好相关记录 |
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生产车间内部地面、墙面或顶棚存在破损、发霉等情况 |
污染生产环境，容易造成产品不合格 |
定期开展检查工作，发现即清理和维修。 |
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食品内包车间（区域）与外包车间（区域）、生制加工区与熟制加工区未有效隔离（或分离）或者未执行有效的防范措施等 |
原料、半成品、成品容易交叉污染，影响产品质量 |
合理设置生产区域 |
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生产过程 |
部分食品原料未拆包直接进入生产车间，且无清洁程序 |
外包装上的污染物引起半成品、成品的污染 |
车间入口处增设消毒或拆包设施以便原辅料消毒或脱离外包装进入车间 |
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使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品 |
生产的食品一旦流入市场直接危害消费者身体健康 |
严格执行仓储制度，做好记录原料库、食品添加剂库出入库和投料记录并定期检查 |
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超范围、超限量使用食品添加剂 |
严格执行食品添加剂的五专管理 |
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使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品 |
做好原料库房、生产车间和原辅料购进及使用记录并定期检查 |
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生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程相差较大 |
容易造成生产的产品不符合相关标准 |
生产工艺和参数发生变动时及时变更相关手续 |
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从业人员患有传染性疾病或未取得健康证明 |
食品容易受到病原体污染，影响食品安全 |
将患有传染疾病未取得健康证明的从业人员调整到非食品销售岗位或取得健康证明后再上岗；建立人员健康证明清单及时安排员工进行健康证明的再办理 |
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检验原始记录缺失或不全 |
出厂的食品把关不严，产品质量无法保障，造成不合格食品流入市场 |
出厂检验记录设置合理，出厂检验报告参照相应细则和标准编制 |
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出厂产品未检验或检验项目不全 |
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产品留样制度落实不到位 |
严格执行产品留样制度，有效保存留样样品和做好留样记录 |
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产品夸大宣传、虚假宣传 |
误导消费者 |
成品的标识标签和说明书等材料与成品吻合，不夸大虚假 |
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产品追溯 |
产品出厂销售记录不全或关键信息缺失 |
造成产品无法追溯，不合格产品召回难度加大 |
出厂销售记录信息完全，可满足追溯要求且如实记录产品出厂销售情况 |
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追溯体系未有效实施，重点是原材料、关键点控制、检验、销售等记录不全 |
不能形成真实有效的追溯信息和责任链条，不合格食品召回难度大 |
原材料、关键点控制、检验、销售等环节记录可满足追溯要求 |
二、食品经营企业常见风险隐患及改善措施
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类型 |
易出现的风险隐患 |
风险分析 |
改善措施 |
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许可 管理 |
未取得食品经营许可从事食品销售活动 |
非法经营 |
停止销售行为 |
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未按照许可规定的主体业态和经营项目从事销售活动 |
超出经营范围，不具备销售条件 |
按照申请许可的项目从事销售活动 |
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伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证 |
违法销售 |
停止违法行为，申请食品经营许可 |
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制度 管理 |
未健全食品安全管理制度 |
易出现责任不清、操作不规范等风险隐患 |
建立食品安全管理制度 |
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未配备专职或兼职食品安全管理人员 |
影响食品销售者管理水平、易出现食品安全问题 |
按照法定要求配备食品安全管理人员 |
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场所、设施 设备 |
销售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源 |
造成食品致病菌、大肠杆菌超标 |
保证场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上 |
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销售和贮存场所环境脏乱，没有通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施 |
造成致病菌、大肠杆菌等菌落总数超标 |
确保场所环境整洁卫生，保持通风，配备防尘、防蝇、防鼠、防虫设施 |
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销售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许可准予销售的食品品种、数量存放的要求 |
造成食品腐烂变质 |
严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷冻设备 |
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进货 查验 |
不能提供有效的供应商资质和质量证明文件、采购标签标识不符合国家标准的食品和没有中文标识的进口食品 |
导致假冒伪劣、不合格食品进入市场或者走私食品进入市场 |
严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法，不采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品 |
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采购国家禁止经营的食品和假冒伪劣食品 |
造成食物中毒及食源性疾病 |
不采购国家禁止生产经营的食品和假冒伪劣食品 |
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食品销售企业没有建立进货查验记录台账 |
出现问题食品无法实行追踪溯源 |
建立食品进货查验记录制度并严格执行 |
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食品批发企业没有建立食品销售记录台账 |
出现质量不合格问题食品，无法实施食品召回 |
建立销售记录制度并严格执行 |
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销售用非食品原料生产的食品或者销售添加了食品添加剂以外的化学物质的食品，或者销售用回收食品作为原料生产的食品 |
直接危害消费者身体健康 |
不采购、销售不符合食品安全标准的食品 |
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销售含有致病菌微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物指标超标的食品 |
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销售标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品和食品添加剂 |
误导消费者，对身体带来危害 |
不采购、销售标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品和食品添加剂定期清理库存、货架食品，做好临近保质期食品销售记录 |
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销售 过程 |
销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官异状的食品 |
直接危害消费者身体健康 |
不采购、销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官异状的食品，及时下架进行无害化处理 |
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患有传染疾病或无有效健康证明人员从事直接入口食品的销售 |
受到患者病原体污染，致病菌超标 |
将患有传染疾病未取得健康证明的从业人员调整到非食品销售岗位或取得健康证明后再上岗 |
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销售未经检验检疫或检验检疫不合格及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 |
直接危害消费者身体健康 |
不采购、销售不符合食品安全标准的肉类及其制品 |
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销售无标签的预包装的食品和食品添加剂 |
无法了解食品的特性，食用后可能导致消费者身体受到伤害 |
不采购、销售不符合国家食品标签标示标准的食品及食品添加剂 |
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销售标签、说明书含有虚假内容或涉及疾病预防、治疗功能的食品 |
误导消费者 |
不采购、销售标签、说明书含有虚假内容或涉及疾病预防、治疗功能的食品 |
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对应当召回的食品没有进行召回 |
导致问题食品流入市场，带来食品安全风险 |
按照召回规定，对问题食品及时进行召回 |
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问题食品应当无害化处理的，没有进行无害化处理 |
可能导致问题食品再次流入市场或者对环境造成污染 |
严格落实问题食品无害化处理制度 |
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销售中使用不符合食品安全标准的包装材料和容器 |
不合格包装物和容器造成食品污染 |
不采购和使用不符合食品安全标准的包装和容器 |
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散装食品销售 |
食品容易被污染，生产日期与保质期不明晰 |
在散装食品的外包装上标示散装食品的名称、产地、配料、生产日期、保质期、合格证等 |
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销售和贮存场所食品与非食品区域、生食品与熟食品区域、待加工食品与直接入口食品区域、水产品与其它食品区域没有分开，没有标志 |
容易造成食品交叉污染，增加食品安全风险 |
按照不同类食品分隔分区摆放，并有明显标识 |
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配送运输管理 |
需要冷冻或冷藏的食品未按照要求的温度要求进行运输 |
不符合食品运输温度要求，导致运输的食品易变质 |
按照食品温度标注的要求进行运输 |
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与影响食品安全的货物混载 |
易造成食品污染 |
不与影响食品安全的货物混载 |
