为了保障餐饮服务的食品安全，我国除了对餐饮企业的准入有着严谨的许可程序、标准和规范外，市场监管部门对准入后在营的餐饮服务企业同样有着严格、全面的监督检查和管理，以及对违法违规行为最严厉的行政处罚。

 

　　从餐饮服务食品安全行政处罚事件，可以有效看出国家市场监督管理部门的检查重点，从侧面反映出餐饮服务企业日常食品安全管理的薄弱环节，从而做到有的放矢，抓住食安管控重点，提升餐饮服务食品安全管理水平。

 

　　下面我们通过对近三年行政处罚事件食品安全违法因子的分类，分析餐饮服务普遍存在的食品安全问题。

 

　　

 

　　从上图可以看出，餐饮服务食品安全违法因子分类中，资质证照类问题最多，占比56.1%；其次是微生物超标问题，占比9.79%；排名第三的是原辅料管理问题，占比7.65%。

 

　　不管是连锁餐饮企业，还是个体餐饮经营者，餐饮服务微生物超标的问题，一直是餐饮服务经营者最头痛和最难防控的问题，下面我们重点分析餐饮微生物超标问题。

 

　　餐饮服务企业微生物超标主要分两类，一是复用餐饮具，二是餐饮服务单位制售的食品。复用餐饮具主要表现在大肠菌群超标，而现制现售食品在抽检中可能出现大肠菌群、菌落总数或致病菌超标。

 

　　（1）复用餐饮具

 

　　复用餐饮具微生物超标的原因可能是由于清洗消毒不彻底或餐饮具保洁过程导致交叉污染。

 

　　餐饮服务单位自行消毒，采用物理方法消毒要监控消毒温度和时间；采用化学方法消毒要确保化学品的质量、餐具清洁程度、消毒液的浓度和有效作用时间。若有条件时，餐饮服务单位应自行检验或委托有资质的第三方进行消毒效果的验证。

 

　　餐饮服务单位委托集中清洗消毒配送单位消毒，应查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。且日常对餐饮具清洗消毒质量进行监控。

 

　　餐饮具清洗消毒后，应存放在专用保洁设施，保洁设施须干净卫生，避免造成二次污染。

 

　　（2）现制现售食品

 

　　现制现售食品在整个加工制作过程中因环节较多，涉及到的人员、原料、工器具、设备等因素较广，所以当出现食品某类微生物超标时，我们需要从“人、机、料、法、环、测”等各个方面进行分析，结合现场实际操作，排查出主因和次因，然后分别制定控制措施。

 

　　另外，为了保证餐饮服务的食品安全，餐饮服务提供者在餐饮加工过程除了控制生物危害，还需要控制物理危害和化学危害。