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说起微生物，食品加工者就感觉头大，因为比较难控制。究其原因是微生物自身特点决定的，微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物，它看不见摸不着，无处不在，所以控制起来有难度。
尽管微生物控制有较大难度，但是经过多年的食品加工经验，我们积累了一套行而有效的微生物控制方法，在这里与大家分享。
第一部分 微生物基础知识
说起控制微生物，我们首先要了解微生物的特点以及控制的要点。从物理因素和化学因素两个方面进行说明微生物受影响情况。
（一）物理因素
对微生物的影响主要有温度、水分、营养等方面。
1、首先看温度
温度是微生物生长的重要因素，合适的温度范围内，微生物能进行正常的生命活动，过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。
由于长期的自然选择的结果，微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受低温，称为嗜冷菌，有的能耐高温，称为嗜热菌，界于两者之间的，称为嗜温菌（最适生长温度一般在20℃－45℃之间），食品中的大多数细菌都是嗜温菌，因此嗜温菌是微生物控制的重点菌。嗜温菌在30~40℃时迅速繁殖，0℃以下、60℃以上几乎不繁殖，所以如何让我们加工的产品快速有效的避开30~40℃的温度是重点。
2、水分对微生物的影响同样很大
如果没有水，细菌不会繁殖。生产食品使用的器具、容器、抹布等，不仅要洗干净，洗净后保持干燥也很重要。
3、微生物繁殖同样需要营养
食品中营养万分丰富，细菌很容易繁殖，食品加工用设备、器具、容器等使用完后，彻底刷洗干净，去除营养物质是很重要的。
（二）微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化学因素的影响。
化学因素主要有以下八个。
1、酸类：以氢离子杀菌和抑菌。
1.1无机酸：2%硝酸或盐酸有很强的杀菌作用。
1.2有机酸：甲酸杀伤真菌；3-4%乙酸可杀死大肠杆菌；9%乙酸可杀死金黄色葡萄球菌。
2、碱类：氢氧化钠
3、重金属：汞
4、氧化剂：高锰酸钾
5、卤素：碘酒
6、醇类：酒精
7、醛类：甲醛
8、染料：龙胆紫
第二部分 清洁剂消毒剂知识
微生物控制一个重要的方面就是清洗消毒，下面先说一下清洁剂和消毒剂的相关知识：
（一）清洁剂的使用方法与注意点
1、洗手用的皂液：
一般使用对手指无刺激、无浓香型味道的弱酸性皂液，业务用皂液一般经过浓缩处理，所以要按照规定的浓度稀释使用。
2、中性清洁剂：
用于清洗器具、容器平常的污渍，平常在稀释后使用，但是盛制稀释后清洁剂的容器，必须标明清洁剂名称、用途、稀释倍率，千万不要和其它的药剂所混淆。
3、碱性清洁剂：
用于清除用中性清洁剂难以脱落的焦糊等污渍。为了不和其它药剂所混淆，容器上必须标注清洁剂名称、用途等。另外因为一接触皮肤，会导致炎症及烧伤，所以使用时必须戴上手套进行防护。
（二）影响消毒剂作用的因素
1、消毒剂的特异性
1.1消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好。
1.2微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同。
1.3有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进行消毒必须先洗净油污。
1.4温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10℃杀菌力增加2-5倍。
1.5接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。
1.6消毒剂的物理状态：是溶液。
1.7与微生物的多少有关。
1.8消毒剂的正确使用方法：洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。
2、常用重要的消毒剂
2.1次氯酸钠：作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100~200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用。
2.2消毒用酒精：一般浓度为80%，效果最明显。杀菌物品如果沾水酒精浓度降低、效果下降，因此重要的是使用前要将水分擦去。
2.3用紫外线灯杀菌：紫外线有很强的杀菌力，如果污渍附着，杀菌效果几乎没有。充分洗净完全清除污浊之后再进行杀菌。只有紫外线射到的表面才能起到杀菌效果。
第三部分 微生物控制知识
微生物这么难控制，我们到底如何有效控制微生物呢？主要从以下几个方面进行说明。
（一）原料微生物的控制
原材料的保管
为了防止积压原材料，原材料必须遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点：
1、仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管，开封后原材料，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的。
2、设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行。
3、应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。
4、在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。
5、每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。
6、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必须清洗干净以减少微生物。
食品加工初始菌数量如果得到有效控制，后续加工微生物控制难度减小很多。
（二）加工环境的控制
一般情况下，车间的工作台、架、盘、工器具、设备和生产环境应至少每班清洗，并按规定进行消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。
常用的消毒方法有以下几个：
1、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭氧等。
2、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如次氯酸钠溶液，酒精等。各工厂应根据消毒对象的不同采用适宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。
3、空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。
4、生熟隔离：环境控制应严格区分生熟区（隔绝空气），生区与熟区严格区分隔离，以此来明确区分加热前（污染区域）和加热后（清洁区域），包括加工人员、加工设备、工器具等严格进行区分，避免交叉污染。
加工环境有效控制避免交叉污染是很重要的。
（三）微生物来源及其控制
1、制冰机要经常检验以保证清洁，冰直接与食品或食品接触表面相接触，所以生产和储藏必须保证卫生。
2、水滴和冷凝水能污染产品，李斯特菌就经常存在这种环境下（湿冷环境最容易检出李斯特菌），需要采取相应措施加以防护。
3、通风设备设置要合理，避免冷凝水吹入产品中或吹动灰尘及其他污染物进入产品造成污染。
4、照明灯必须加以防护。
5、有毒物质如消毒剂等要远离加工区域，单独上锁储存，专人负责，所用随取，加工现场严禁放置化学品原液，避免造成污染。
6、啮齿动物，家养动物，鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体，不能进入食品生产和储存区。
7、减少害虫的滋生地，不用的设备，天窗，下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭，封住和保护。
8、安全有效的控制害虫必须从厂外开始，去除堆积的垃圾和其他食品废物，减少滋生源。
（四）加工过程微生物的管理
1、盛放产品（原料、半成品、成品）的器具加盖或者塑料纸遮盖。
2、一般在食品工厂都要用大量的水。为了防止水花、飞沫溅入加热后的食品中，盛加热后食品的容器，一定要加盖保管。另外，存放时不能离地太近，一般要在离地60cm以上的高处放置。
3、手和设备若带有油污等有机物质，消毒剂就不能发生作用，因此消毒前彻底清洗干净油污，以此确保消毒剂达到最佳的消毒效果。
4、手套维护不当有破洞成为污染源，处理即食产品禁止使用手套，可能导致产品二次污染，手套应妥善储存维护，按时清洗和消毒。
5、过程控制掌握关于杀菌方法，杀菌剂的正确知识，实施正确恰当的杀菌方法。
洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后油污消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的清洗，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。
6、加热前后的区分：加热前与加热后，不能使用相同的器具等。另外在车间内，要划分开加热前与加热后的区域，加热前用的器具与加热后用的器具加标识区分，避免交叉污染。
7、加热后的食品快速冷却。
加热后的冷却，上面说到微生物在30~40℃繁殖最快，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。
7.1分装冷却方法：将加热后的食品与其放在一个桶中冷却，不如将其少量地分装在小容器内冷却，这样能更快地进行冷却。
7.2用吹风方法进行强制性冷却：用风扇等吹风，进行强制性冷却。通常和分装冷却方法并用能够更快地进行冷却。
7.3漂烫过的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水来冷却的方法也很有效。如果使用的水、冰不干净，相反会造成污染，因此必须要注意。
（五）加工人员的微生物控制
1、加工人员有疾病，伤口或其他症候，应离开食品生产和相关区域。
2、加工人员戴着珠宝或其他物品，是导致微生物迅速增长的理想部位，因此严禁携带个人物品进入生产区。
3、手经常触摸鼻子，鼻子内储藏大约50%的传染性金黄色葡萄球菌，所以要求口罩要罩住鼻子，不得随意摘下，加工区域不得吃喝或抽烟。
4、肘、胳膊或其他裸露皮肤与食品或加工中食品的表面接触成为一个污染源。
5、人员操作过程中处理非食品的表面后未清洗和消毒就处理食品时易发生污染，卫生清理人员要专职。
6、接触过地面的包装箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或从地面或其他加工设备区域的水流到食品加工的表面，都会造成产品的污染，需要严格控制。
（六）食品的保存和运输
彻底掌握好冷藏库、冷冻库的温度管理，实行适合于食品的保管方式，确保产品保存过程质量。
冷冻库、冷藏库的温度管理
冷冻库在-18℃以下，冷藏库在10℃（食用肉、鱼类等新鲜食品在4℃）以下。
为避免库内冷气排出，库门开闭要迅速，不要随便打开库门。
为保证库中冷气畅通，库中不要过分地堆积物品，加热后的食品，冷却好之后再放入库中。
冷冻库、冷藏库等所有的保管库内都要设置库内温度计，每两小时一次温度检查并记录，温度计（表示部分）设在容易看到的位置。
温度计的安装位置要注意，由于在入口附近不能测定稳定的温度， 所以最好将温度计设在中央的位置。
（七）微生物的杀灭条件（工艺管理）
1、加热杀菌，要掌握好合适并且充足的温度与时间。
2、消毒杀菌，要注意合适的浓度和消毒时间。
我们微生物控制的到底如何呢，可以通过抽取样品以及涂抹、空气沉降等各种化验来证明。所以检验样品的抽样是一项非常重要的环节。抽取样品的基本要求，必须有代表性，也就是能代表食品总体的含菌状况。应由品质管理人员进行操作。
结束语
微生物控制从细微处着手，卫生死角的清理很重要，加工用到的设备器具要从设计开始避免卫生死角的存在，最好用可拆卸的设备部件组装，这样就能彻底清理和消毒。
目前大部分工厂用的设备上三明治结构普遍存在，是微生物绝好的藏匿点，所以三明治结构在设备中尽量排除。
设备器具的焊接也是一个需要注意的点，应该满焊不要点焊，避免产品残渣及卫生死角的存在。
现在最流行的说法：微生物是靠设计来控制的。
所以说要控制好微生物，从工厂建造、布局、设备器具的设计开始就要考虑。
总之，微生物控制是一个大工程，需要各部门通力协作，才能达到良好的控制效果。
