食品生产车间清洗消毒标准操作程序_质量管理综合_质量管理

1、目的

　　建立生产车间清洗消毒程序及标准，避免交叉污染的发生，使之符合工艺卫生要求。

2、适用范围

　　适合于操作人员的手，车间地面、墙壁、顶棚，车间内所有的设施、设备、工器具及其它食品接触面，车间入口、更衣室、车间办公室等辅助设施的清扫、消毒与检查。

3、责任

　　3.1生产车间操作人员按本程序正确实施清洗操作。

　　3.2车间主任、品控人员负责对车间卫生清洗消毒进行监督与检查。

4、内容

　　4.1车间卫生清扫原则

　　不同区域先里后外，先净区后脏区，同一区域先上后下，防止清扫后的重新污染。

　　4.2清扫方法、频率、时间和标准

　　4.2.1天花板、墙壁及抽油烟机罩的清扫（天花板仅限包装区域和冷却间）

　　4.2.1.1清洗方法

　　用浸过洗洁精并拧到半干状态的毛巾仔细擦洗后，用清水清洗好、并拧到半干状态的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸钠并拧于半干的毛巾擦洗，内凹缝隙处用200ppm次氯酸钠；如发现天花板或墙壁有损坏、脱落等可能时，及时报告厂长安排维护或维修。

　　4.2.1.2清洗频率和时间

　　天花板和墙壁每周清洗消毒一次，正常情况每周日生产完毕后进行。

　　4.2.1.3清洗消毒标准

　　清洗后天花板墙壁完好平整，清洁,无污点，无易松脱部件、附着物和脱落瓷砖；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。

　　4.2.2货架及工作台的清扫

　　4.2.2.1清洗方法

　　用浸过洗洁精并拧到半干状态的毛巾仔细擦洗后，用清水清洗好、并拧到半干状态的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸钠并拧到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精喷洒。如有油漆脱落或有锈迹及时报告厂长马上安排保全工维护或维修。

　　4.2.2.2清洗频率和时间

　　货架和工作台每天清洗消毒一次。

　　4.2.2.3清洗消毒标准

　　清洗后货架和工作台完好平整，无污点，无水滴，无易松脱部件、附着物；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。

　　4.2.3地面、门窗清扫

　　4.2.3.1清扫方法

　　门窗用浸过洗洁精并拧到半干状态的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并拧到半干状态的毛巾冲洗，擦干后喷洒100ppm次氯酸钠；地面先用食用碱面刷洗，然后用清水冲洗，用刮子刮干后喷洒100ppm次氯酸钠；清扫时如发现地面、门窗及玻璃等有损坏、瓷砖脱落、锈迹等对产品的安全、卫生和质量存在潜在危害时，要及时报告厂长马上安排维修、清除。

　　4.2.3.2清扫频率和时间

　　地面、门窗每天生产结束后清扫一次。

　　4.2.3.3清洗消毒标准

　　清洗后地面、门窗完好，无污点，无杂质，无水滴；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。

　　4.2.4车间照明灯具清扫

　　4.2.4.1清扫方法

　　用半湿的抹布擦拭干净后喷洒75%酒精，如发现灯具及支架有附着物、锈迹或预脱落漆片要马上汇报厂长处理。（在切断电源的情况下操作）

　　4.2.4.2清扫频率和时间：

　　每一周清扫一次。

　　4.2.4.3清扫标准：

　　清扫后灯具无污物、灰尘，无漆、锈脱落的可能。

　　4.2.5空调通风口过滤网及抽油烟机风机的清扫：

　　4.2.5.1清扫方法：

　　摘下过滤网用洗洁精浸泡、刷洗干净后用清水洗涮干净，然后用200ppm次氯酸钠浸泡，清水冲洗，晾干后安装。（在切断电源的情况下操作）

　　4.2.5.2清扫频率和时间：

　　每月的第一个周日清洗一次。

　　4.2.5.3清扫标准：

　　清扫后过滤网无污物，无灰尘，通风良好。

　　4.2.6食品机械的清洗、消毒和检查：

　　4.2.6.1清洗方法：

　　先关电源，拔掉插头，用板刷清除机体上的产品碎屑，接着用沾有洗洁精的毛巾擦洗，再用干净湿毛巾擦洗，然后用沾有50PPM的次氯酸钠的湿毛巾进行擦拭消毒，最后用清水毛巾擦洗。

　　4.2.6.2清洗要求：

　　设备内外表面无产品碎屑、无油垢、无积水及其他赃物。

　　清理完毕检查有无零部件脱落或预脱落，如有，及时汇报厂长处理，有脱落部件要封存当轮原料，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。（在切断电源的情况下操作）

　　4.2.6.3清扫频率和时间：

　　每天生产结束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。

　　4.2.7电子秤的清洗与消毒

　　4.2.7.1清洗方法

　　秤盘根据所加工的产品油污状况，选择五步法或六步法进行清洗消毒。其他部位的清洗方法为：用沾有洗洁精的毛巾擦洗，再用含50PPM的次氯酸钠的湿毛巾进行擦拭，然后沾有清水的湿毛巾擦洗，最后用干毛巾将称面的水渍擦拭吸干。

　　4.2.7.2要求及标准

　　经清洗后的电子秤应当是表面和底盘清洁无产品碎屑、无油垢、无积水、缝隙无污垢。

　　注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造成损害。

　　4.2.8包装机的清洗与消毒

　　4.2.8.1清洗方法

　　用在50ppm次氯酸钠溶液中消毒的毛巾擦拭包装机的各接触产品部位，然后用清水擦洗干净。

　　4.2.8.2要求与标准

　　包装机的表面无产品碎屑、油垢、无积水及其他赃物。

　　4.2.9工器具、工人手及工作台面等的清洗与消毒：

名称	清洗消毒方法	频率和时间	标准
工人手	入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒（包括外来参观、检查人员）	每次入车间前一次。	表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
	清水→皂液→清水→烘干→75%酒精	每次入车间前一次。
	入厕后：先洗手后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒	每次入厕后。
剪刀	温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→50ppm次氯酸钠消毒液喷洒→清水清洗吹干或凉干→紫光灯消毒→检查有无破损、异物→75%酒精喷洒	每天生产后一次。每天生产前“酒精喷洒”。	无破损，无油污、异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求.
周转筐	温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→50ppm次氯酸钠消毒液喷洒→清水清洗→检查有无破碎、异物	生产结束消毒液浸泡每天一次，生产前清洗检查。	无破损，无油污、异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求.
塑料牌	温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→50ppm次氯酸钠消毒液浸泡→清水清洗→检查有无破损、异物	每天生产结束消毒液浸泡，生产前清洗检查。	无破损，无油污、异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求.
工作台面、传递窗口	生产前用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒；	每次生产前后各一次。	无污垢、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
运料车、塑料垫板	清水冲洗干净，用沸水冲洗消毒。浸泡过50ppm次氯酸钠消毒液并拧干后的毛巾擦干后用75%酒精喷洒。	每天生产开始前、结束后各一次。	清洁，无污垢、无异物
工作服、帽、套袖	洗净污渍、干燥后，紫外灯下照射消毒30分钟以上。	每4天清洗1次，消毒每天生产前1次	干净，无线头、异物。
围裙	洗净污渍、干燥后，75%酒精喷洒消毒。	清洗每天生产后1次，消毒每次进车间前1次。	干净，无线头、异物。
工作鞋	清水刷洗干净→200ppm次氯酸钠浸泡1分钟→清水冲洗干净→紫外灯照射30分钟以上。	每天生产前或生产结束后1次	无污渍，无异味。
工作鞋	200ppm次氯酸钠浸泡1分钟	每次入车间前	无污渍，无异味。
包装间工作台、门把手	生产前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒。	每次生产前与生产结束各一次。	无污垢、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
包装间工作台、门把手	生产前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒。	生产中每4小时一次。	无污垢、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求

　　4.2.10车间辅助设施的清扫：

名称	清洗消毒方法	频率和时间	标准
更衣室、办公室	洗洁精刷洗鞋架、墙壁、地面	每天生产结束后	清洁卫生、无杂物、异物
更衣室、办公室	50ppm次氯酸钠喷洒空气消毒	每天生产结束后	清洁卫生、无杂物、异物
洗手消毒槽和水鞋消毒槽	放水刷洗（必要时先用洗洁精）后配制150ppm次氯酸钠消毒置于水鞋消毒槽（脚踏池）内	每次生产前一次，生产中每4小时一次。	清洁，无异物、油污，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求，消毒水浓度达标
防蝇帘	洗洁精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸钠擦洗	每天一次	清洁，无灰尘、异物
灭蝇灯	清除飞虫、异物、灰尘	每三天一次	无飞虫、灰尘，如有飞虫，要分析来源并采取相应的措施防治。

5、监控与检查

　　由车间班长对当班的地面、墙面、操作台面、食品机械、操作工具和容器具进行日常感官检查。

　　每次卫生打扫完毕，需告知现场品控进行检查和验收，针对现场卫生实际情况可做相应奖惩。

　　由品控部对操作台面、工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样生物检测。车间卫生抽样结果计入每月绩效考核中。

6、纠正和纠正措施

　　当检测发现不符合卫生条件的情况时，生产部和品控部负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如加强人员培训、调整消毒剂浓度、延长消毒时间等。

7、记录

　　生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》。生产部需将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》中。

8、培训

　　培训对象：生产车间全体人员。

　　培训时间：一小时。

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