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一、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图
1、工艺流程图
注：★关键工序
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 成型：按产品要求进行成型；
3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min；
3.5 冷却：按产品要求进行冷却；
3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
二、热加工蛋糕类工艺流程图
1、工艺流程图
注：★关键工序
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3 烘烤：温度：上火200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 成型：按产品要求进行成型；
3.4 烘烤：温度：上火200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min；
3.5 冷却：按产品要求进行冷却；
3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
三、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3发酵：温度：26±5℃；时间:90min±5℃；
2.4 烘烤：温度：上火200±5℃，下火200±5℃；时间35±2min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 成型：按产品要求进行成型；
3.4 发酵：温度：26±5℃；时间:90min±5℃；
3.5 烘烤：温度：上火200±5℃，下火200±5℃；时间35±2min；
3.6 冷却：按产品要求进行冷却；
3.7 冷加工：按产品要求进行切片；
3.8 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.9 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
四、热加工发酵类（餐包）工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3发酵：温度：32±2℃，时间：30±2min；
2.4 烘烤：温度上火：230±5℃，下火200±5℃；时间12-15 min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 成型：按产品要求进行成型；
3.4 发酵：温度：32±2℃，时间：30±2min；
3.5 烘烤：温度上火：230±5℃，下火200±5℃；时间12-15 min；
3.6 冷却：按产品要求进行冷却；
3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.8 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
五、广式月饼类工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3 烘烤：温度上火：190±5℃，下火200±5℃；时间25±2min；
2.4 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 包馅成型：按产品要求进行包馅成型；
3.4 刷蛋：按产品要求进行刷蛋；
3.5 烘烤：温度上火：190±5℃，下火200±5℃；时间25±2min；
3.6 冷却：按产品要求进行冷却；
3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.8 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
六、熟粉类工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；
3.4 冷却：按产品要求进行冷却；
3.5 成型：按产品要求进行成型；
3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
七、麻薯馅类工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
2.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；
3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；
3.3 蒸煮：压力：0.03map，时间12-15min；
2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.5 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
八、卫生要求
（一）车间卫生手则
1、现场人员卫生管理
1.1 员工进入车间，必须穿着公司制式服装上岗，保持着装整洁，不得化妆及佩戴手饰。
1.2 一般员工进入车间，必须经过一次洗手消毒后，方可上岗，选别、包装的员工须经过二次更衣、消毒后，方可上岗。
1.3 员工入厕前，必须脱下工作服（包括帽子、工作服、裤子及水鞋），换便装如厕，厕后必须洗手、消毒一次。再入车间如：1.2规定。
1.4 员工应常剪指甲、勤理发、勤沐浴、打喷嚏必须掩口。
1.5 严禁一切人员在车间内（包括办公室、更衣室）吃食物、吸烟、随地吐痰及乱扔废物。
1.6 凡是接触到半成品、成品的人员，一律不允许用手接触身体的其他部位或接触被认为不干净的东西。
1.7包装车间员工工作时，必须戴口罩，禁止交谈，必须1小时对手部进行一次消毒。
2、外来人员卫生管理
2.1 非本公司人员一律不得进入车间。
2.2 非车间工作人员原则上不允许进入车间。
2.3 若有重要工作必须进入车间是，要有经理以上主管许可或签字，方可进入。
2.4 进入车间人员必须执行本文1之相关规定。
3、员工工作服卫生管理
车间员工工作服必须优质整洁、卫生。干燥、包装车间员工服装每班后集中至公司洗衣房统一清洗、消毒；前处理员工服装清洗频次不得少于三个班一次。若服装已脏，必须及时于班后清洗。
4、现场环境卫生管理
4.1天花板、墙壁、门窗、门帘、管道应优质清洁，无灰洁、无蛛网，并不定期清扫。
4.2 地面保持清洁无污渍，并于交接班前后打扫或冲洗。
4.3 物料周转通道应保持安全、畅通，地面不滑。
4.4 下水道保持畅通，无杂物堆积，无异味。
5、生产设备的卫生管理
5.1 生产中所使用的设备、器具应保持清洁卫生，并于交接班时清理打扫。
5.2 部分设备在生产过程中还需要定时消毒。参见质量手册：《车间卫生消毒制度》。
6、卫生检查记录及稽核
6.1 每日班前由生产部指定专门人员填写《车间卫生检查记录》。
6.2 生产部负责人负责《车间卫生检查记录》所显问题的审查与纠正。
6.3 由质检部负责对本制度的抽查与稽核。
（二）紫外线灯消毒操作规程
1. 室内空气消毒采用波长240.0-280.0nm的紫外线杀菌，10-15米2面积安装30瓦紫外线灯一只。
2. 每班次在班前班后开紫外线灯半小时，开紫外线灯时务必关闭门窗，人员离开。同样，只有关闭紫外线灯后才能进入工作间。
3. 每个星期用酒精棉球擦拭紫外线灯一次，以免灯管表面的灰尘影响紫外线的杀菌效果。
4. 紫外线的有效杀菌时间是1000小时，到期必须更换。
5. 或者采用于紫外线灯同等效果的臭氧发生器。
（三）消毒液的配置
按以下比例进行配置，市售84消毒液与水混匀即可使用。
|
消毒剂名称 |
用量 |
配制比例 |
配制浓度 |
配制总量 |
使用工序 |
|
84消毒液 |
13ml |
1:800 |
50ppm |
10L |
洗手消毒 |
|
84消毒液 |
193ml |
1:260 |
150ppm |
50L |
工器具消毒 |
|
84消毒液 |
188ml |
1:160 |
250ppm |
30L |
鞋靴消毒 |
（四）仓库管理
1. 贮存成品的仓库应有防潮措施，远离火源和污染源。
2. 仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施以保持仓库无蝇、无有害昆虫，如发现应及时采取灭鼠措施。
3. 库内应保持阴凉干燥、避免阳光直射。
4. 仓库内应尽量保持适宜温度，应避免温度骤然升降，仓库通风良好，雨季应做好防潮、防霉工作。
5. 仓库内成品应用垫板垫起，垫板与地面间距应控制在100mm以上。
6. 严厉禁止在成品仓库内堆放有毒、有异味、易挥发、易腐蚀类物品。
7. 定期对入库食品进行卫生质量检验，防止害虫、鼠进入仓库。
