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一、供应商相关风险
（一）供应商资质风险
1.风险描述
供应商无合法经营资质，如未取得食品生产/经营许可证、营业执照等，或资质过期、经营范围不符。
供应商存在不良信誉记录，如曾被监管部门处罚、有食品质量问题投诉等。
2.防控措施
建立严格的供应商筛选程序，要求供应商提供有效的营业执照、食品生产/经营许可证、税务登记证等证件复印件，并进行原件核对。
定期查询供应商的信誉状况，可通过政府监管部门网站、企业信用查询平台等渠道，查看是否有违规记录或负面评价。
对新供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系、卫生状况等是否符合要求。
3.监测指标与频率
每月检查一次供应商资质证件的有效性。
每季度对供应商信誉状况进行一次查询。
每年对主要供应商（按采购量或重要性划分）进行至少一次实地考察。
4.应急处置措施
发现供应商资质存在问题，立即停止采购，通知财务部门冻结与该供应商的往来账款。
对已采购但未使用的食材进行封存，若已使用则进行追溯和评估，必要时采取召回措施。
（二）供应商供应能力风险
1.风险描述
供应商无法按时、按量供应食材，导致企业经营受影响。
供应商在供应过程中突然中断合作，没有合适的替代供应商。
2.防控措施
在合同中明确供应的数量、时间、质量等要求，设定违约责任条款。
与多家供应商建立合作关系，避免对单一供应商过度依赖。
定期与供应商沟通，了解其生产经营状况，提前预测可能出现的供应问题。
3.监测指标与频率
每周跟进供应商的生产进度和供应安排。
每半年评估一次供应商的供应能力是否满足企业需求。
4.应急处置措施
若供应商无法按时供应，启动与其他供应商的紧急采购程序。
若供应商中断合作，迅速从备用供应商处采购食材，同时寻找新的长期供应商。
二、食材质量风险
（一）食材标准风险
1.风险描述
缺乏明确的食材质量标准，导致采购时无依据。
食材质量标准不符合企业经营定位或法律法规要求。
2.防控措施
根据企业菜品需求、顾客期望和法律法规，制定详细的食材质量标准，包括外观、口感、营养成分、农药残留限量、兽药残留限量等。
定期（每年至少一次）对食材质量标准进行审查和更新，确保其合理性和先进性。
3.监测指标与频率
每次采购时对照食材质量标准进行检查。
每年审查食材质量标准的执行情况和适用性。
4.应急处置措施
若发现食材不符合质量标准，拒绝接收，要求供应商更换合格食材。
对已接收但不符合标准的食材进行隔离，评估是否可采取补救措施或必须销毁。
（二）食材检验检测风险
1.风险描述
未对食材进行必要的检验检测，无法确保食材安全。
检验检测方法不科学、不准确，或检测设备落后。
2.防控措施
建立食材检验检测制度，规定必检项目、抽检比例、检测方法等。
配备必要的检测设备，如农药残留检测仪、兽药残留检测仪等，定期对设备进行校准和维护。
对于无法自行检测的项目，委托有资质的第三方检测机构进行检测。
3.监测指标与频率
按照规定的抽检比例对每批食材进行检测。
每月对检测设备进行一次校准检查。
4.应急处置措施
检测不合格的食材立即封存，禁止进入加工环节。
根据不合格情况，决定是否扩大检测范围，追溯同批次其他食材的流向。
三、采购价格与成本风险
（一）价格波动风险
1.风险描述
食材市场价格波动频繁，导致采购成本不稳定，影响企业利润。
未能及时掌握价格波动信息，无法在合适时机采购。
2.防控措施
建立价格监测机制，关注食材市场价格走势，收集价格信息的渠道包括农产品批发市场、行业网站、专业资讯机构等。
与供应商协商建立价格调整机制，如根据市场价格指数进行定期调整，或设定价格波动范围，超出范围时双方协商调整价格。
采用套期保值等金融工具（适用于大型餐饮企业），锁定食材价格，降低价格波动风险。
3.监测指标与频率
每天收集主要食材的市场价格信息。
每月分析价格波动趋势，评估对采购成本的影响。
4.应急处置措施
当价格波动超出预期时，根据价格调整机制与供应商协商新的价格。
若无法达成一致，寻找其他价格合理的供应商或调整菜品结构以应对成本变化。
（二）成本控制风险
1.风险描述
采购成本过高，导致企业经营效益下降。
未充分考虑食材的综合成本，如运输成本、储存成本等。
2.防控措施
进行成本分析，确定食材的目标采购价格，在保证质量的前提下，通过招标、谈判等方式降低采购价格。
优化采购流程，减少不必要的中间环节，降低采购费用。
综合考虑食材的运输距离、运输方式、储存要求等因素，计算综合成本，选择最优的采购方案。
3.监测指标与频率
每月分析采购成本的构成，对比目标成本进行评估。
每季度对采购流程进行一次审查，寻找优化点。
4.应急处置措施
若采购成本过高，重新评估供应商，寻找更具性价比的食材来源。
调整采购策略，如增加集中采购量以获取更优惠价格，或改变采购方式（如从现货采购改为长期合同采购）。
四、合同与票据风险
（一）合同风险
1.风险描述
合同条款不明确、不完善，存在法律漏洞，如质量标准、交货时间、付款方式等约定不清。
未对合同进行有效管理，如合同丢失、未及时续签等。
2.防控措施
制定标准的食品采购合同模板，明确双方的权利和义务，对质量、数量、价格、交货、付款、违约责任等条款进行详细规定。
设立合同管理专人或部门，负责合同的签订、保管、跟踪、续签等工作。
在签订合同前，由法务人员对合同条款进行审核，确保合同的合法性和有效性。
3.监测指标与频率
每次签订合同前进行条款审查。
每月对合同的执行情况进行检查。
4.应急处置措施
若合同条款存在争议，依据合同约定和相关法律法规进行协商解决，必要时通过法律途径解决。
若合同丢失，尽快查找备份，若无法找到则重新签订合同或补充协议。
（二）票据风险
1.风险描述
采购票据不齐全，如缺少发票、送货单等，影响财务入账和食材追溯。
票据内容不规范，如信息填写错误、印章不清晰等。
2.防控措施
要求供应商提供完整的采购票据，包括正规发票、送货单、质量检验报告等。
对票据内容进行仔细审核，确保信息准确无误，如供应商名称、食材名称、数量、金额等。
建立票据档案管理制度，对票据进行分类整理、编号存档，便于查询和管理。
3.监测指标与频率
每次采购时检查票据的完整性和规范性。
每月对票据档案进行一次整理和检查。
4.应急处置措施
若票据不齐全或不规范，要求供应商及时补全或更正。
若无法获取正确票据，对该笔采购进行特殊标记，在财务处理和食材追溯时重点关注。
