一、食品厂交叉污染

 

　　食品厂交叉污染是一个复杂且重要的问题，它涵盖了生物污染、化学污染和物理污染等多个方面。

 

　　1、生物污染：

 

　　生物污染是食品厂交叉污染中最常见且危害最大的一种类型。它主要包括微生物、寄生虫及病毒等生物因素的污染。

 

　　微生物污染：食品在加工、储存和运输过程中，如果设备、环境或人员卫生不达标，就容易被微生物污染。常见的污染微生物包括霉菌、芽孢、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。这些微生物可以通过空气、水、土壤、加工设备、人员等多种途径传播到食品中，造成食品腐败变质和食源性疾病。

 

　　寄生虫污染：某些食品原料中可能携带寄生虫，如鱼类、肉类等。如果加工过程中未进行充分处理，寄生虫就可能存活在食品中，对消费者健康造成威胁。

 

　　病毒污染：虽然病毒在食品中的直接污染相对较少，但某些病毒（如诺如病毒、甲肝病毒）可以通过食品加工人员的手部污染或水源污染等途径进入食品链，造成食品污染和疾病传播。

 

　　2、化学污染：

 

　　指食品在加工过程中受到化学物质的影响而造成的污染。这些化学物质可能来自原料、添加剂、包装材料、加工设备或环境、消毒剂残留等。

 

　　3、物理污染：

 

　　物理污染是指食品在加工过程中混入非食品物质而造成的污染。这些非食品物质可能来自原料、加工设备、包装材料或环境等。对于食品车间常见的一般异物比如纸屑、金属、石子等。

 

二、关于生物污染引起的交叉污染及标准

 

　　根据GB 14881食品生产通用卫生规范要求，应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

 

　　生物污染控制：

 

　　GB 14881相关规定，食品车间生物污染控制主要集中在清洁消毒方面。

 

　　对于生物污染方面还需要关注食品加工过程微生物监控，包括生产环境微生物监控和过程产品微生物监控。

 

　　微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控。食品加工过程微生物监控结果应能反映食品加工。参考GB14881

 

　　生物交叉污染的危害：

 

　　a 食品腐败变质，微生物在食品中繁殖会产生各种代谢产物，导致食品变色、变味、变质，降低食品的营养价值和食用价值。

 

　　b 引发食源性疾病，某些微生物在食品中繁殖后会产生毒素或病原体，人食用后可能引发食物中毒、肠道传染病等食源性疾病。这些疾病的症状可能包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，严重时甚至可能危及生命。

 

三、关于食品厂微生物交叉污染原因分析及类型

 

　　1. 直接型交叉污染

 

　　设备与工具使用消毒不彻底造成污染，食品加工过程中使用的设备、工具（如切菜板、刀具、搅拌器等）若未经过彻底清洁和消毒，其上残留的微生物可能会污染后续处理的食品。特别是当这些设备或工具用于处理不同种类的食材时，交叉污染的风险更高。

 

　　人员不规范操作污染，食品加工人员的手部、衣物等若带有微生物，且在操作过程中未采取适当的防护措施（如戴手套、洗手等），则可能将微生物传递给食品。此外，食品加工人员的健康状况和卫生习惯也是影响交叉污染的重要因素。

 

　　原料污染，如果原料本身带有微生物，且在加工过程中未得到有效控制，这些微生物可能会通过原料传播到成品中。

 

　　2.间接型交叉污染

 

　　空气传播：空气中的微生物（如细菌、霉菌孢子等）可能通过空气流动传播到食品表面，造成交叉污染。特别是在通风不良或尘埃较多的环境中，这种污染的风险更高。

 

　　水源污染：食品加工过程中使用的水源若受到微生物污染，这些微生物可能会通过水传播到食品中。确保水源的清洁和卫生对于防止交叉污染至关重要。

 

　　包装材料污染：包装材料（如塑料袋、纸盒等）若在生产、储存或运输过程中受到微生物污染，这些微生物可能会通过包装材料传播到食品中。因此，在选择和使用包装材料时，应确保其清洁和卫生。

 

　　3.特定类型交叉污染

 

　　生熟交叉污染：在食品加工过程中，生食和熟食若未得到有效隔离和区分，生食中的微生物可能会通过接触或空气传播污染熟食。因此，应确保生食和熟食在加工、储存和运输过程中保持适当的距离和隔离。

 

　　致敏原交叉污染：对于某些特定人群来说，某些食品成分（如花生、坚果等）可能是致敏原。如果这些成分在加工过程中与其他食品发生交叉污染，可能会引发过敏反应。因此，在加工含有致敏原成分的食品时，应采取严格的隔离和清洁措施。

 

四、食品厂常见微生物及污染途径，警惕交叉污染风险

 

　　霉菌：霉菌可能通过原料、加工设备、包装材料或环境进入食品厂。霉菌孢子可以漂浮在空气中，通过空气流动传播，造成交叉污染。霉菌不仅影响食品的质量和安全性，还可能产生霉菌毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等，对人体和动物造成严重危害。

 

　　芽孢：芽孢是一种强抗逆性微生物，可能存在于原料、生产环境或水源中。芽孢通过食品生产过程中的各个环节传播，如管道输送、设备接触等。孢具有极高的耐热性，难以杀灭，可能导致食品中微生物含量超标，影响食品安全。

 

　　大肠杆菌：大肠杆菌主要存在于动物粪便中，可能通过原料、加工人员或环境进入食品。通过食品生产过程中的直接或间接接触传播。大肠杆菌污染可能导致食物中毒和胃肠道感染，对人体健康造成威胁。

 

　　沙门氏菌：沙门氏菌主要寄生在动物和人体肠内，可能通过原料、加工环境或交叉污染进入食品。通过食品生产、加工、储存和运输过程中的各个环节传播。摄入沙门氏菌可引发急性胃肠炎，严重时可导致脱水甚至死亡。

 

　　金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界中，可能通过原料、加工人员或环境进入食品。通过接触传播，如食品加工人员的手、设备表面等。金黄色葡萄球菌感染可引起食物中毒，导致呕吐、腹泻等症状。

 

　　单增李斯特菌：单增李斯特菌在自然界中分布广泛，可能通过原料、加工环境或交叉污染进入食品。通过食品生产、加工、储存和运输过程中的各个环节传播。单增李斯特菌感染可引起严重的食物中毒，甚至危及生命。

 

五、食品厂日常如何通过有效清洁消毒降低微生物交叉污染风险？

 

　　1. 制定清洁消毒计划：

 

　　根据设备的使用频率和污染程度，制定详细的清洁消毒计划，并严格执行。

 

　　确保清洁消毒工作覆盖所有可能受到污染的区域，包括设备、工器具、工作台、地面、墙壁以及空气等。

 

　　2. 选择合适的清洁剂和消毒剂：

 

　　选用能够有效杀灭或去除微生物的清洁剂和消毒剂。

 

　　确保所选清洁剂和消毒剂对人体无害，且不会残留在食品或设备上。

 

　　根据不同的设备和表面材质，选择合适的清洁剂和消毒剂。

 

　　3. 实施清洁消毒操作：

 

　　在进行消毒之前，先进行预清洁，去除表面的污垢和残留物。

 

　　按照清洁消毒计划，使用合适的消毒剂对设备和表面进行彻底消毒。

 

　　消毒后，使用清水或适当的冲洗液冲洗设备和表面，去除残留的消毒剂。

 

　　4. 根据微生物污染类型选择合适的消毒剂并考虑消毒剂轮换策略的必要性

 

　　如车间污染了高抗性微生物霉菌芽孢等建议选择高效型的消毒剂；日常可以使用常规消毒剂进行轮换。尤其长期使用同一种消毒剂会产生耐药性，设置合理的轮换周期，将高效型消毒剂与常规消毒剂轮换使用。

 

　　5. 考虑消毒剂残留造成化学性交叉污染：

 

　　注意消毒后产生的消毒副产物残留问题

 

　　a 氯类消毒液：氯类消毒液如次氯酸钠等，在消毒过程中会产生氯气等有害气体，并可能残留在被消毒物体表面。这些残留物对人体和环境都有一定的危害。

 

　　b 过氧乙酸：过氧乙酸是一种强氧化剂，具有强烈的刺激性和腐蚀性。在消毒过程中，如果浓度控制不当或使用方法不正确，可能会导致残留物过多，对人体和环境造成危害。

 

　　c 臭氧：臭氧虽然是一种强效的消毒剂，但其稳定性较差，容易分解。然而，在臭氧消毒过程中，如果臭氧浓度过高或消毒时间过长，可能会导致臭氧残留物过多，对人体呼吸道产生刺激作用。