一、工艺流程
二、和面、醒发与制皮
1、和面
把合格面粉放入和面机内,把酵母(冬260g/50 斤,夏150g/50 斤)和泡打粉(50g/50斤)加入面粉内,开机搅拌3—5 分钟待混和均匀后,按比例把盐(40g/50 斤)放在温水(24斤/50 斤)溶化,注意水温不要太高(30℃—40℃),水对好后,倒入和面机内,继续搅拌,10—20 分钟即可。(应达到色泽一致,吸水均匀、充分,不含生粉)
2、醒发
面团和好后倒入盆内,放在配发室进行发酵(室温控制在30℃—40℃湿度控制在50%—60%)发酵时间大约20—30 分钟,待面团改制2 倍大小,面中间出现蜂窝即可。
3、面皮
将配发好的面团用压面机进行压制,压制厚度在1cm 左右,压制出的面皮要求光滑平整均匀,色泽一致即可。然后揉成面条揪季、擀成皮,面片直径为8cm,厚度为0.2cm,单皮皮重58—63g/个即可。
三、制馅
1、原辅料的处理
(1)包菜的处理
去除根及外部暴青叶、腐烂叶,用清洗2~3 遍至无污物,晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。
(2)洋葱的处理
除去根须、葱径、葱皮及干枯、萎缩葱肉,清水清洗2~3 遍,晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。
(3)芹菜的处理
去除根及暴青叶、腐烂叶,然后把芹菜掰开,清水清洗2~3 遍,晾干后经斩绊机斩至5mm 后经脱水后备用。
(4)姜的处理
除去外表的泥土等杂质,充分清洗至水清澈无杂物,经斩绊机斩至3mm×3mm颗粒后备用。
(5)韭菜的处理
在清水中充分清洗,并除去尖布枯黄叶和根部老叶,直至水清无杂物,沥水晾干后切成5mm 的小段后备用。
(6)香菇的处理
将干净的香菇在流水中泡洗15~20 分钟后捞出,用绞肉机绞碎,一般一遍即可。
(7)大豆蛋白的处理
大豆蛋白加水侵泡10~20 分钟后脱水至未脱水重的3 倍即可。
(8)虾仁的处理
捡出虾米中的非虾米杂质,经2~3 遍 ,晾干后经绞肉机绞碎,一般一遍即可。
(9)木耳的处理
出去根等非可食物,经浸泡清洗15~20 分钟至其充分吸水舒展,切碎至5mm×5mm 后备用。
(10)红萝卜处理
去除根须及根与茎交接处的不可食部分,充分清洗至洗液清澈无杂物。稍晾干后经崭绊机斩至5mm×5mm×5mm 的颗粒后备用。
(11)鸡蛋的处理
鸡蛋清洗去壳后炒制。炒制前油温在185℃-220℃之间为宜。
(12)骨汤的制做
将料包和新鲜骨头加入清水中,烧开后小火煮制1.5~2 小时,炖至汤色变白,汤汁变浓,熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用.
(13)鸡油的处理:
将未解冻的鸡油砍成4×4×15cm 长方块,用绞肉机绞碎,一遍即可。
(14)肉的处理
将未解冻的肉砍成或经刨肉机刨制成4×4×15cm 的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)解冻至0℃左右备用。
(15)复合料水的配制
按配方称取骨汤置于容器中,分别向容器中加入复合料、酱油、花生油,充分搅拌备用。
2、混合拌馅
(1)肉馅
根据配方要求,准确称量各种原辅料,先将肉、良姜、(虾仁、鸡油)加入拌馅锅中开始搅拌,接着均匀加入复合料水,搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在10~15 分钟内完成;
然后依次加入大豆蛋白、(香菇)、洋葱、香油、包菜(芹菜),每次加料须待上次物料拌匀后加入,此向操作在5 分钟内完成;
整个搅拌过程按照同一方向进行,中间不得改变方向,直至拌馅结束。
(2)素馅
将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合搅拌均匀;把香油、花生油、韭菜混合搅拌均匀;然后将二者混合均匀即可。
四、成型
1、手工成型
包子成型按照统一规定的形态手工包制,包制好的包子按照统一形式放入包子去用盘中,每个包子重量为115±5g,其中皮重为55±5g,馅重50±5g。
2、机制成型
(1)单个包子重量115±5g 成型;
(2)为保证包子成型机出馅均匀,可实行适量连续添加馅料,使馅斗中连续保持定量的馅料;
(3)为防止成型过程中饺子皮被硬面渣划破,可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布,同时,经常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣;
(4)要保持机头部干净,经常擦除馅垢。
五、蒸制
把包制成型的包子放入专用蒸盘内送到醒发间内,醒发室温度40-45 摄氏度,湿度60~70%,醒发30 分钟且表面洁白、湿润有光泽,外形醒发饱满,取出送到蒸箱内,蒸制汽压0.2mpa,蒸制时间22 分钟。
蒸制前要质检出残次品。
六、包装、入库
1、蒸制好的成品要及时冷却、包装,避免风化。
2、包装之前要彻底质检出残次品(如塌架、掉底、外观不佳等)。
3、按照包装标准进行装袋、称重、封口、装箱、封箱。
4、要在包装箱底的内部、箱底外部封口中间处分别放置和粘贴,标有产品名称和生产日的产品合格证,袋装产品在封口处也要标明生产日期。
5、所有产品必须经金属探测仪。
七、冷藏
1、冷库温度在-2-4℃以下。
2、不许有较大温度波动,昼夜温度波动不超过5℃。
3、注意产品的摆放,货堆之间应保持0.2m 的间隙,距墙排管0.3m,距顶排管0.2m。
4、注意防鼠。