一、计划目的
确保肉松车间的环境、设备、工具等处于清洁卫生状态,有效控制微生物污染,保证肉松产品的质量和安全。
二、适用范围
本计划适用于食品企业肉松车间内的所有区域、设备、容器及工具的清洗消毒工作。
三、职责分工
(一)清洁消毒小组
1.由经过培训的清洁人员组成,负责按照规定的程序和方法进行车间的清洗消毒操作。
2.对清洁消毒设备、工具进行日常维护和保管。
(二)质量监督人员
1.检查清洁消毒工作是否按照计划和标准进行。
2.对清洗消毒后的效果进行检测和评估,如微生物检测等。
3.有权制止不符合要求的清洗消毒行为,并提出改进意见。
(三)车间主管
1.协调安排清洗消毒工作,确保不影响正常生产计划。
2.对清洁消毒计划的执行情况进行总体监督,并向上级汇报。
四、清洗消毒频率
(一)生产前
1.每天生产前对整个车间进行全面清洁消毒,包括设备、工作台、地面、墙壁等。
2.对于前一天生产结束后未及时清洗的小型设备和容器,生产前必须进行彻底清洗消毒。
(二)生产过程中
1.每 4 小时对工作台面进行一次清洁消毒,防止肉松残渣和微生物滋生。
2.设备在连续生产过程中,如出现明显的油污、肉松粘连等情况,应在生产间隙进行局部清洁。
3.每 2 - 3 小时对生产区域地面进行局部清洁,清除肉松碎末和杂物。
(三)生产结束后
对车间进行全面的清洗消毒,包括设备内部和外部、车间地面、墙面、天花板等。
五、清洗消毒方法
(一)设备清洗消毒
1.煮制锅
(1)生产结束后的清洗消毒
①排出锅内剩余汤汁和肉松残渣,用热水(80 - 90°C)冲洗锅壁和锅底。
②加入适量食品级碱性清洁剂(1:40 与热水混合),开启搅拌装置清洗 20 - 30 分钟。
③排出清洁剂溶液,用清水冲洗 3 - 5 次。
④用含碘消毒剂(有效碘含量为 25 - 50ppm)溶液浸泡锅壁和锅底 10 - 15 分钟,然后排出消毒剂溶液,再用清水冲洗一遍。
(2)生产过程中的局部清洁(如有需要)
暂停生产,排出锅内明显的油污和肉松残渣,用湿布擦拭锅壁上的污渍,再用热水冲洗。
2.炒制机
(1)生产结束后的清洗消毒
①关闭电源,待设备冷却后,拆卸可拆除部件(如炒制叶片等)。
②将部件浸泡在含食品级清洁剂(1:35)的温水中 15 - 20 分钟,然后用刷子刷洗肉松残渣和油污。
③设备主体部分,先用湿布擦拭外部灰尘和油污,再用小型高压喷枪冲洗内部。
④对部件和设备主体进行组装,然后用 75% 酒精溶液擦拭设备外部进行消毒。
(2)生产过程中的局部清洁(如有需要)
停止运行,用干净的布清除设备表面可见的肉松碎末,对粘连较紧的部分用温水浸湿的布擦拭。
3.搅拌器
(1)生产结束后的清洗消毒
①停止运行后,拆卸搅拌桨,浸泡在由食品级酸性清洁剂(1:50 与温水调配)的溶液中 20 - 30 分钟,然后用刷子清洗。
②搅拌器容器部分,先用清水冲洗,再用碱性清洁剂溶液(1:45)擦拭内壁,然后用清水冲洗干净。
③采用紫外线照射方式对搅拌器部件和容器进行消毒,照射距离不超过 1 米,照射时间为 30 - 60 分钟。
(2)生产过程中的局部清洁(如有需要)
简单拆卸搅拌桨,清除上面的肉松残渣,然后重新安装继续生产。
(二)工作台清洗消毒
每 4 小时的清洁消毒
①用干净湿布擦拭工作台表面,去除肉松残渣和灰尘,刮除粘连较紧的肉松碎末。
②用食品级碱性清洁剂(1:50 与温水混合)浸泡的清洁布擦拭工作台各个部位,重点清洁边缘和角落。
③用清水冲洗工作台表面,确保清洁剂残留被清除。
④用含氯消毒剂(有效氯含量为 100 - 200ppm)均匀喷洒工作台表面,保持湿润 5 - 10 分钟,然后用干布擦干。
(三)容器清洗消毒
1.小型容器(如塑料或不锈钢小盒等)
①每次使用后,倒出残留肉松,在流动水下冲洗。
②浸泡在含食品级清洁剂(1:30)的温水中 15 - 20 分钟,期间用软毛刷轻轻刷洗内外壁。
③从清洁液中取出后,在流动水下彻底冲洗干净。
④可采用蒸汽消毒(100 - 121°C,15 - 20 分钟)或化学消毒(如过氧乙酸消毒剂,0.2 - 0.5% 浓度浸泡 30 - 60 分钟),消毒后用清水冲洗并晾干。
2.大型容器(如储存原料的大桶等)
①使用后,人工清除内部肉松残渣,用长柄刷辅助清理,然后用高压水枪冲洗桶壁和桶底。
②采用喷洒消毒剂(如季铵盐类消毒剂,按说明书浓度调配)的方式进行消毒,保持湿润 10 - 15 分钟,最后用清水冲洗干净。
(四)车间地面清洗消毒
1.每 2 - 3 小时的局部清洁
用扫帚扫除肉松碎末和杂物,然后用湿拖把拖地。
2.每天的全面清洁消毒
①先用清水冲洗地面,然后用含碱性清洁剂(1:60)的溶液拖地,重点清洁墙角、设备底部周围。
②用含氯消毒剂(有效氯含量为 50 - 100ppm)的溶液拖地消毒,保持地面湿润 10 - 15 分钟,再用清水冲洗干净。
(五)车间墙面和天花板清洗消毒
每周的清洁消毒
1.墙面
①用湿布或软毛刷去除灰尘和肉松飞溅物。
②用含 1 - 2% 食品级清洁剂的溶液喷雾并擦拭清洁,对污渍处用刷子刷洗。
③用含 100 - 200ppm 有效氯的消毒剂溶液喷雾消毒,自然风干。
2.天花板
①用干布或鸡毛掸子去除蜘蛛网和灰尘。
②用含 1 - 1.5% 食品级清洁剂的溶液喷雾后,用长柄清洁工具擦拭。
③可采用紫外线灯照射消毒(不少于 30 分钟)或用含 100ppm 有效氯的消毒剂溶液喷雾消毒。
六、清洗消毒用品及设备
1.清洁用品
刷子(硬毛刷、软毛刷)、地拖、清洁布、清洁球、高压水枪等。
清洁剂(如碱性清洁剂、酸性清洁剂)。
2.消毒用品
含氯消毒剂、过氧乙酸、含碘消毒剂、季铵盐类消毒剂、75% 酒精溶液等。
3.检测设备
微生物检测所需的培养皿、培养基、无菌棉签、空气采样器等。
化学残留检测用的比色计、离子色谱仪、高效液相色谱仪等(可根据实际需求选用)。
七、清洗消毒效果检测
(一)微生物指标检测
1.检测频率
生产前每周检测一次,生产过程中每月检测一次,生产结束后每次全面清洗消毒后检测一次。
2.检测指标及标准
细菌总数:设备和工作台等直接接触表面每平方厘米应低于 100CFU/cm²;
大肠菌群:车间各区域应为阴性;
霉菌和酵母菌:每平方厘米表面或每立方米空气应低于 10CFU/cm² 或 10CFU/m²。
(二)化学残留指标检测
1.检测频率
生产前每月检测一次,生产结束后每次全面清洗消毒后检测一次。
2.检测指标及标准
消毒剂残留:如含氯消毒剂残留量应低于 0.5mg/L;
清洁剂残留:表面活性剂残留量每平方厘米应低于 0.1mg/cm²。
八、记录与文件管理
1.建立详细的清洗消毒记录,包括清洁消毒的时间、人员、使用的产品、清洁消毒的区域和设备、清洁消毒结果等内容。
2.清洗消毒记录应保存至少与肉松产品保质期相同的时间,对于涉及质量问题或法规要求的记录应永久保存。
3.相关文件(如清洗消毒计划、操作规程、检测报告等)应分类存档,便于查阅和追溯。
九、应急处理措施
1.如果微生物检测结果不合格
①对不合格区域重新进行清洁消毒,可提高消毒剂浓度、延长消毒时间或增加清洁次数。
②追溯污染源,检查清洁消毒操作、车间卫生死角或原材料是否存在问题。
③对在不合格环境下生产的肉松产品进行评估,根据污染程度决定销毁或重新检验处理。
2.如果化学残留检测结果不合格
①再次清洗车间设备和表面,用大量清水冲洗以去除残留。
②重新评估并调整清洁消毒方案,如调整消毒剂或清洁剂的使用量、使用方式或更换产品。
③对在化学残留不合格区域生产的肉松产品进行隔离检测,根据结果决定产品的处理方式。