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一、目的
为确保食品厂成品在规定保质期内的质量安全，规范成品保质期检测操作流程，提供准确的保质期数据，特制定本作业指导书。
二、适用范围
适用于本食品厂所有成品的保质期检测。
三、职责
3.1质量控制部门
3.1.1负责制定保质期检测计划，并组织实施。
3.1.2对检测结果进行分析和评估，提出改进建议。
3.1.3确保检测设备的正常运行和校准。
3.1.4培训检测人员，确保操作规范。
3.2生产部门
3.2.1配合质量控制部门进行成品抽样。
3.2.2根据检测结果，对生产过程进行调整和改进。
四、检测流程
4.1检测计划制定
根据不同产品的特性、生产批次和市场需求，制定详细的保质期检测计划。
4.1.1确定检测的产品种类，涵盖各类主要产品及新推出产品。
4.1.2明确抽样的批次，包括不同生产日期、不同生产线的批次。
4.1.3计算检测数量，一般不少于 [具体数量] 个单位，对于高风险产品或新产品可适当增加抽样数量。
4.1.4规划检测时间点，从生产后立即开始，按照一定时间间隔进行检测，直至接近保质期结束。
例如，对于保质期为 12 个月的产品，可在生产后 1 个月、3 个月、6 个月、9 个月、11 个月进行检测。
4.1.5确定检测项目，包括外观、口感和风味、微生物检测、理化指标检测等。
4.2抽样
4.2.1从不同批次的成品中随机抽取具有代表性的样品。选择抽样地点，可在成品仓库、包装车间等地点进行抽样，确保抽样的随机性和代表性。
4.2.2使用无菌抽样工具，如无菌袋、无菌勺子等，避免样品受到污染。
4.2.3对抽样的产品进行标识，记录批次号、生产日期、抽样时间等信息。
4.3检测项目及方法
4.3.1外观检查：
4.3.1.1观察样品的包装完整性，检查包装是否有破损、变形、渗漏、封口不严等情况。
4.3.1.2查看产品的色泽，与标准样品进行对比，判断是否有明显变化。
4.3.1.3检查产品的形状，是否符合产品标准要求。
4.3.2口感和风味：
4.3.2.1由经过专业培训的品尝人员对样品的口感、风味进行评价。
4.3.2.2品尝时，按照特定的顺序进行，先观察外观，再闻气味，最后品尝口感。
4.3.2.3与正常产品进行对比，判断是否有异味、变质、口感不佳等情况。
4.3.3微生物检测：
4.3.3.1按照相关标准方法，如国家标准《食品微生物学检验》系列标准，检测样品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标。
4.3.3.2准备无菌操作环境，使用无菌培养基和培养箱进行培养。
4.3.3.3对培养后的菌落进行计数和鉴定，判断是否符合标准要求。
4.3.4理化指标检测：
4.3.4.1根据产品特点，检测水分含量、酸度、过氧化值、重金属含量等理化指标。
4.3.4.2使用专业的检测设备，如水分测定仪、酸度计、过氧化值测定仪等。
4.3.4.3按照设备操作说明书进行操作，确保检测结果的准确性。
4.4检测环境控制
4.4.1建立专门的检测实验室，确保实验室环境清洁、干燥、通风良好。
4.4.1.1定期对实验室进行清洁和消毒，保持实验室的卫生。
4.4.1.2安装通风设备，确保空气流通，排除有害气体。
4.4.2控制实验室的温度、湿度在适宜范围内，一般温度为 [具体温度范围]，相对湿度为 [具体湿度范围]。
4.4.2.1使用温湿度计进行监测，如有偏差及时调整。
4.4.2.2对于对温湿度敏感的检测项目，可使用恒温恒湿箱进行控制。
4.4.2.3对于受光照影响的产品，应控制光照条件。设置专门的光照区域，使用可调节光照强度的灯具，模拟产品在实际储存过程中可能受到的光照情况。
例如，对于易受光照影响而变质的产品，可将光照强度控制在较低水平，避免强光照射。
4.4.3对检测设备进行定期校准和维护，确保检测结果的准确性和可靠性。
4.4.3.1制定设备校准计划，按照规定的时间间隔对设备进行校准。
4.4.3.2建立设备维护记录，记录设备的维护情况和故障处理情况。
4.5检测时间安排
4.5.1在产品生产后的不同时间点进行检测，如生产后 [具体时间 1]、[具体时间 2]等，直至接近保质期结束。
4.5.1.1对于保质期较长的产品，可以适当延长检测时间间隔，但最长不超过 [具体时间间隔]。
4.5.1.2对于保质期较短的产品，应缩短检测时间间隔，可根据产品的稳定性和风险程度确定具体时间间隔。
4.5.2在检测过程中，如发现产品质量有异常变化，应及时增加检测频率，以便及时发现问题并采取措施。
4.6结果记录与分析
4.6.1详细记录每次检测的结果，包括检测项目、检测数据、检测时间等信息。
4.6.1.1使用规范的检测记录表，记录清晰、准确、完整。
4.6.1.2对检测数据进行编号，便于查询和追溯。
4.6.2对检测结果进行分析，绘制质量变化曲线，评估产品在保质期内的质量稳定性。
4.6.2.1采用统计分析方法，如均值、标准差、趋势分析等，分析检测数据的变化趋势。
4.6.2.2根据质量变化曲线，判断产品是否在保质期内保持稳定，如有异常及时进行原因分析。
4.6.3如果发现检测结果异常，应及时通知相关部门，并采取相应的措施进行调查和处理。
4.6.3.1通知生产部门、销售部门等相关部门，暂停该批次产品的销售和生产。
4.6.3.2对异常产品进行进一步的检测和分析，确定问题的原因。
4.6.3.3根据原因分析结果，采取相应的纠正措施，如调整生产工艺、加强质量控制等。
五、判定标准
5.1外观：
5.1.1包装完整，无破损、变形、渗漏、封口不严等情况。
5.1.2色泽与标准样品一致，无明显变化。
5.1.3形状符合产品标准要求。
5.2口感和风味：
与正常产品一致，无异味、变质、口感不佳等情况。
5.3微生物指标：
符合相关国家标准和企业标准的要求。例如，菌落总数不得超过 [具体数值]，大肠菌群不得检出等。
5.4理化指标：
在规定的范围内波动，无明显变化。例如，水分含量不得超过 [具体数值]，酸度不得超过 [具体数值]，过氧化值不得超过 [具体数值] 等。
六、报告与反馈
6.1检测完成后，质量控制部门应及时编写检测报告，报告应包括检测结果、分析结论、建议措施等内容。
6.1.1检测报告应采用规范的格式，内容清晰、准确、完整。
6.1.2报告应包括检测的产品信息、检测项目、检测方法、检测结果、判定标准、分析结论和建议措施等内容。
6.2将检测报告发送给相关部门，如生产部门、销售部门等，以便他们了解产品的质量状况， 采取相应的措施。
6.2.1采用电子邮件、纸质报告等方式发送检测报告，确保相关部门及时收到。
6.2.2对检测报告的内容进行解释和说明，解答相关部门的疑问。
6.3对检测过程中发现的问题进行跟踪和反馈，确保问题得到及时解决。
6.3.1建立问题跟踪机制，记录问题的处理情况和结果。
6.3.2对问题的解决效果进行评估，如有必要进行再次检测。
七、附则
1. 本作业指导书自发布之日起生效，如有修订，另行通知。
2. 本作业指导书由质量控制部门负责解释。
