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食品车间霉菌问题难以根除，主要源于潮湿环境、食品残渣、不良卫生管理、温湿度不当及空气质量差等综合因素。车间环境与过程产品及终产品霉菌控制紧密相关，任何环节的疏漏都可能导致霉菌污染。为有效控制霉菌，需制定综合维护方案并建立完善的质量安全管理体系。
霉菌防控有效后如何进行后续的维护呢？本文将详细为您分析
一、食品车间霉菌问题
食品车间霉菌是指在食品生产加工过程中，由于原料、环境、设备或人员等因素带入车间并在适宜条件下生长繁殖的霉菌微生物。霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们以孢子形式进行传播和繁殖。
在食品车间中，霉菌可能通过原料、空气、水源、人员等多种途径带入，并在适宜的温湿度条件下生长繁殖。这些霉菌不仅影响食品的感官品质，还可能对消费者的健康构成威胁。
霉菌的危害主要体现在以下几个方面：
食品腐败变质：霉菌在食品上生长繁殖会消耗食品中的营养成分，导致食品腐败变质，降低食品的食用价值和营养价值。
产生有毒物质：部分霉菌在生长过程中会产生有毒物质，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康有极大的危害，长期摄入可能导致肝脏损伤、癌症等严重健康问题。
影响食品安全：霉菌污染的食品不仅口感和气味变差，还可能引起消费者食物中毒等食品安全问题，损害企业声誉和经济效益。
破坏生产环境：霉菌的生长繁殖会破坏食品车间的生产环境，导致设备、工具等受到污染，增加清洁和消毒的难度。
二、霉菌高抗性及其繁殖特性
1.霉菌的高抗性
霉菌具有高抗性，这使得它们难以被常规消毒方式彻底杀灭。其高抗性的原因主要包括：
孢子结构：霉菌的孢子具有厚壁和多层膜结构，能够阻止外界有害物质的渗透，保护内部生命活动不受影响。
抗逆性：霉菌孢子能够在高温、干燥、辐射等极端条件下存活很长时间，并在条件适宜时重新萌发成活菌。
对消毒剂的耐受性：霉菌对多种消毒剂具有一定的耐受性，使得常规消毒方式难以有效控制和杀灭它们。
2.霉菌的繁殖特性
霉菌的繁殖特性使其能够在食品车间中迅速扩散和生长，对食品安全构成严重威胁。其繁殖特性主要包括：
繁殖速度快：霉菌的繁殖速度非常快，几十分钟至几小时就可以繁殖一代。在适宜的温湿度条件下，霉菌可以在短时间内迅速扩散和生长。
繁殖方式多样：霉菌可以通过孢子、菌丝等多种方式进行繁殖。孢子具有极强的传播能力和环境适应性，可以在空气中悬浮数小时甚至几天，从而增加了霉菌污染的风险。
营养需求低：霉菌几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。这使得霉菌在食品车间中具有广泛的生长空间。
三、食品车间霉菌问题为何屡禁不止？
1. 霉菌的生长环境-食品车间的环境温湿度及残留的食品残渣为霉菌提供了生长条件
霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，在潮湿、温暖、营养丰富的环境中，霉菌能够迅速繁殖。
食品车间中常常存在这样的环境，如设备表面残留的水分、食品残渣提供的营养以及适宜的温度条件，这些都为霉菌的生长提供了良好的环境。
2. 消毒方式的局限性-霉菌属于高抗性微生物
虽然食品车间会采取各种消毒措施来杀灭霉菌，但很多常规消毒方式对于霉菌及其孢子的杀灭效果有限。例如，酒精对霉菌的杀灭效力极为有限，臭氧和紫外线消毒虽然可以破坏霉菌的细胞结构，但难以达到彻底杀灭的效果。
此外，一些消毒剂可能存在残留问题，对食品的安全性构成潜在威胁。
3. 卫生管理不到位-导致霉菌滋生和扩散
食品车间的卫生管理对于控制霉菌污染至关重要。
然而，一些企业可能存在卫生管理不到位的情况，如日常清洁和消毒工作不彻底、设备维护不及时、员工卫生意识不强等。这些问题都会导致霉菌在车间内滋生和扩散。
4. 空气传播-警惕霉菌孢子通过空气传播的特性
霉菌孢子可以通过空气传播，增加了食品车间霉菌污染的风险。
当车间内的空气流通不畅、湿度和温度适宜时，霉菌孢子就会在空气中悬浮并繁殖，进而污染食品。
5. 防控措施的不足
一些企业可能未制定科学有效的霉菌防控措施，或者即使制定了措施但执行不力。例如，未对车间环境进行定期监测、未对设备和工具进行彻底清洁和消毒、未对员工进行卫生培训等。这些都会导致霉菌污染问题得不到有效控制。
四、食品车间环境和过程产品及终产品霉菌控制的关联性
1. 根据国家标准GB 14881食品生产通用卫生规范及对应产品的生产卫生规范
根据食品生产通用卫生规范GB 14881的要求，食品加工过程微生物监控包括过程产品微生物监控和环境微生物监控，而环境微生物监控包括了食品接触面、临近接触面、加工区域空气。过程产品微生物监控主要监控加工环节中微生物水平可能发生变化且影响食品安全性和品质的过程产品。
具体的产品种类需要结合GB14881，并结合对应的产品种类，举例糕点、面包加工过程微生物监控：
糕点、面包加工过程微生物监控包括环境微生物监控（食品接触面、临近接触面），环境空气注意重点监控霉菌，过程产品注意在生产线末端待包装产品取样。每月至少监控一次。结合生产实际情况确定监控指标限值。
2. 关联性分析
环境对过程产品和终产品的影响：车间环境的好坏直接影响过程产品和终产品的霉菌控制效果。如果车间环境潮湿、温暖且通风不良，那么霉菌的生长机会就会大大增加，从而影响过程产品和终产品的质量和安全性。
过程产品对终产品的影响：过程产品的霉菌控制情况直接影响终产品的霉菌污染风险。如果过程产品中存在霉菌污染，那么这些污染可能会传递到终产品中，导致终产品不合格或存在安全隐患。
整体控制策略的重要性：为了有效控制霉菌的生长和传播，需要采取整体控制策略，包括改善车间环境、优化生产工艺、加强设备维护、提高员工素质以及优化存储环境等措施。这些措施相互关联、相互促进，共同构成了一个完整的霉菌控制体系。
3. 食品车间环境与霉菌控制
食品车间环境是霉菌生长的重要影响因素。温暖、潮湿、通风不良的环境是霉菌生长的理想条件。因此，为了控制霉菌的生长，食品车间需要采取一系列措施来改善环境：
温度与湿度控制，通过安装温湿度控制系统，保持车间内温度在适宜范围内，并降低相对湿度，以减少霉菌的生长机会。一般来说，当温度超过20℃，且每天相对湿度超过65%的时间超过3小时，就存在生长霉菌的风险。
通风与换气，加强车间的通风换气，保持空气流通，以降低霉菌的传播风险。这可以通过安装通风设备、定期开窗换气等方式实现。
清洁与消毒，定期对车间进行清洁和消毒，以去除霉菌的生长基质和孢子。这包括清洁墙壁、天花板、设备、工具等表面，以及使用可以有效杀灭高抗性微生物的过氧化氢-银离子复合型消毒剂。
4. 过程产品与霉菌控制
过程产品是指在生产过程中尚未完成全部加工流程的半成品。在过程产品的生产过程中，霉菌控制同样至关重要：
原料控制，严格控制原料的质量，防止霉菌污染的原料进入生产环节。对原料进行必要的检验和筛选，确保其符合生产要求。
生产工艺优化，优化生产工艺流程，减少生产过程中的污染机会。例如，采用瞬时高温灭菌技术、无菌包装等措施，有效杀死霉菌并防止其繁殖。
设备维护，定期维护和清洁生产设备，确保设备表面无霉菌残留。对设备维护人员进行专业培训，提高其对设备维护的重视程度。
5.终产品与霉菌控制
终产品是指已完成全部加工流程并准备出售的产品。在终产品的质量控制中，霉菌控制同样占据重要地位：
终产品检验，对每批次终产品进行检验，确保其符合产品执行标准和霉菌控制要求。这包括检测菌落总数、大肠菌群以及霉菌等指标。
存储环境优化，优化终产品的存储环境，保持仓库干燥、通风、清洁卫生。定期对仓库进行消毒处理，确保产品在存储过程中不受霉菌污染。
追溯体系建立，建立完整的产品追溯体系，一旦出现霉菌污染问题，可以迅速追溯到问题源头并进行整改。这有助于及时发现并解决问题，防止类似问题的再次发生。
五、如何做好霉菌微生物维护方案？
1. 由于霉菌的高抗性，常规消毒剂难以有效杀灭，使用高效型的消毒剂对霉菌进行杀灭。
包括空间环境、食品接触面、设备表面，尤其是车间环境空气的消毒，是很多食品车间容易忽视的，空气消毒到位才可以防止霉菌孢子的繁殖，切断传播链条。
2. 有消毒不等于有效消毒
消毒不彻底导致的霉菌微生物残留问题，尤其霉菌的繁殖特性，即使是孢子的漂浮都会导致霉菌卷土重来
3. 霉菌维护性方案
a 环境评估：
对车间或实验室进行详细的霉菌污染评估，了解霉菌滋生的潜在风险区域。
评估内容包括湿度、温度、空气质量等关键因素。
b 初步清洁：
使用清洁布和清水对物体表面进行初步清洁，去除表面的污垢和残留物。特别注意清洁难以触及的区域，如设备缝隙、管道接口等。
c 配制消毒剂：
根据消毒剂的使用说明，按照适当的比例配制消毒剂。注意确保消毒剂浓度适宜，避免浓度过高或过低影响消毒效果。
d 空气及食品接触面消毒：
使用喷雾器将消毒剂均匀地喷洒在空气中及需要消毒的物体表面、食品接触面。或者采用擦拭的方式。确保每个角落都被覆盖到，特别是霉菌滋生的高风险区域。
e 定期监测与评估
霉菌监测：定期对车间或实验室环境进行霉菌监测，了解霉菌污染状况。使用专业的霉菌检测仪器或试剂进行监测，确保结果的准确性。
评估与调整：根据监测结果评估霉菌控制效果，及时调整消毒策略。如果发现霉菌污染问题，应立即使用奥克泰士消毒剂进行处理，并加强相关区域的清洁与消毒工作。
f 消毒剂轮换策略的使用
