食品生产加工全过程中，从农田到餐桌的任何一个环节都可能存在危害因素，常见的危害包括生物性、化学性、物理性三种。

 

　　从危害产生的原因看，可分为天然性和人为性危害。

 

　　天然性危害是由于食品及原料在其生产过程中所蓄积的可能对人体健康造成危害的物质，如重金属、生物毒素等；

 

　　人为性危害是由于人为管理失范或失误所引发的不良结果，如农业种养殖环节农兽药使用不当、生产加工过程中卫生管理不到位或操作不规范、储存和运输过程中条件控制不当等导致的危害。

 

一、生物性污染

 

　　食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫污染。微生物污染主要包括细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素、病毒污染等。微生物污染范围广、危害大，其中以细菌、真菌及其毒素对食品的污染最严重、最常见。

 

　　( 一) 细菌

 

　　在食品中生长繁殖的细菌是自然界细菌中的一部分，这些细菌及其毒素污染食物后可导致食品质量(包括安全性、营养价值和感官性状等 ) 发生不良改变。

 

　　根据其对人体的致病能力，食品中的细菌可分为三类：

 

　　(1)致病菌，细菌本身或其产生的毒素直接对人体致病而造成危害；

 

　　(2)条件致病菌，是指在正常情况下并不致病，但在某些特殊条件下或机体抵抗力降低时，可导致其大量繁殖或致病能力改变而引起疾病；

 

　　(3)非致病菌，此类细菌本身对人体无害，但其中许多与食品腐败变质有关。

 

　　细菌主要通过以下途径污染食品：

 

　　(1) 食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，被细菌污染的程度可因不同的品种和来源而异；

 

　　(2)食品加工过程中的污染；

 

　　(3)食品贮存、运输、销售等过程中造成的污染。常见的致病菌有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌 ) 等。

 

　　( 二)真菌

 

　　食品中的真菌主要包括霉菌、酵母菌等。酵母菌和霉菌亦可引起食物腐败变质，部分霉菌的有毒代谢产物(霉菌毒素 ) 对人体可产生较大危害，如引起食物中毒，甚至与某些肿瘤的发生有关。

 

　　霉菌，是以缠结形式生长的丝状真菌统称，可形成分枝繁茂的菌丝体，而不像蘑菇等产生巨大的子实体。具有产毒作用的霉菌只是其一部分，同一菌株的产毒能力具有可变性和差异性，且需在一定的条件下才能产毒。与食品安全关系密切的常见产毒霉菌主要有曲霉属、青霉属和镰刀菌属。

 

　　(三)病毒

 

　　常见的引起食源性疾病的病毒有轮状病毒、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、诺如病毒、肠病毒等。

 

　　病毒污染食品的方式有：

 

　　(1) 原发性污染：动物性食品在屠宰或加工前已受到病毒污染；

 

　　(2)继发性污染：食品贮存或加工制作过程中被病毒污染，又可分为直接污染和间接污染；

 

　　(3)机械性代入：由昆虫、老鼠等动物通过爬行等方式带入食物。

 

　　( 四) 寄生虫

 

　　寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，从而引起人的食源性寄生虫病，特别是可在脊椎动物与人之间自然传播的人兽共患寄生虫病。主要通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，包括原虫、吸虫、绦虫和线虫等。在我国较常发生、危害较为严重的食源性寄生虫主要有旋毛虫、广州管圆线虫、华支睾吸虫、肺吸虫、猪带绦虫、细粒棘球绦虫、多头绦虫、弓形虫等。

 

　　(五)昆虫、鸟类、啮齿类动物

 

　　动物通过爬行、停留于食品表面，或生活在食品中而造成污染。影响食品质量的昆虫主要是鞘翅目、鳞翅目、双翅目和蜚蠊目等，如广泛存在于粮食和其他贮藏食品中的玉米象、谷蠹、谷斑皮蠹、锯谷盗、赤似谷盗、麦蛾、印度谷螟等。食品中常见的螨类有粉螨、尘螨和革螨等，兼有病原性或病媒性。苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等动物对食品也可能造成污染。

 

二、化学性污染

 

　　化学性污染是指有害化学物质对食品的污染。食品的化学性污染涉及范围较广，情况复杂。

 

　　这些有害化合物存在于食品中的方式很多，不同化合物进入食品的途径也会各有不同，有的是食物原料本身存在的天然物质，有的是在种植或养殖过程中蓄积，有的是在生产加工过程中混入等。

 

　　( 一) 天然存在的化学危害( 毒素 )。

 

　　常见的细菌毒素有：金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌产生的毒素，微生物椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸毒素。

 

　　常见的真菌毒素有：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等。

 

　　较为常见的藻类毒素有：麻痹性贝类毒素(PSP)、神经性贝类毒素 (NSP)、腹泻性贝类毒素 (DSP)、遗忘性贝类毒素 (ASP)、鱼肉毒素 (CFP)。

 

　　较为常见的植物毒素有：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、产生氰的糖苷、苯肼、吡咯双烷类生物碱等。

 

　　食品中可能存在的动物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍毒素、组胺、动物甲状腺素、动物肾上腺素等。

 

　　(二)重金属污染。

 

　　食品中常见的重金属污染物有铅、砷、汞、镉、铬等，主要污染途径为环境污染、原料污染、食品加工生产中的机械、管道、容器中金属元素的溶出。

 

　　(三)有机污染物。

 

　　环境中存在着多种稳定的食品有机污染物，可能会污染食品，如多环芳香烃 (PAH)、多氯联苯(PCB)、二噁英(PCDD)、多氯二苯并呋喃(PCDFs)、邻苯二甲酸甲酯和有机磷酸酯、酚类等。

 

　　( 四) 农药残留。

 

　　化学农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节素、粮食熏蒸剂等；按其化学组成可分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌、溴甲烷等粮仓熏蒸剂，使用不当会对食品造成污染。

 

　　( 五) 兽药与饲料添加剂残留。

 

　　药物滥用、不遵守休药期等会导致食品中兽药与饲料添加剂残留污染。

 

　　(六)食品加工过程中使用的化学品污染。

 

　　食品工厂中使用的化学品是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物，其中包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂。这些物质作为食品污染的传递载体，可能会污染设备、器具或食品接触表面。采用喷雾或蒸汽形式使用杀虫剂、灭鼠剂、空气清新剂和脱臭剂，有时也会污染食品。

 

　　(七)食品加工过程中产生的化学危害。

 

　　食品在加工过程中，在满足特定条件的情况下，会发生化学反应，产生一些化学物质，从而造成化学性危害，例如，在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生亚硝胺类；盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇；烘烤、油炸、反复加热等因素导致有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4-苯并〔a〕芘，使食品中3，4-苯并〔a〕芘含量增加。

 

　　(八)食品生产加工容器、加工设备和包装材料污染。

 

　　生产加工设备和工器具的材料中存在有毒有害物质，可通过与食品的直接接触而迁移到食品中造成污染。

 

　　主要控制措施就是把好生产加工过程中容器、加工设备和包装材料的原料关，使用符合食品安全标准的原料和相关产品；

 

　　此外，还须注意正确的使用和维护方法，防止其中的化学危害物质迁移到食品中。

 

　　(九)有意加入的化学物质。

 

　　超范围、超限量使用食品添加剂或违法添加非食用物质。

 

三、物理性污染

 

　　物理性污染通常定义为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病(包括心理性外伤 ) 和对个人伤害的任何物理物质。物理危害可能在食品生产的任何环节中进入食品。

 

　　(一)食品的放射性污染。

 

　　食品吸附或吸收外来的(人为的 )放射性核素，使其放射性高于自然本底称为食品的放射性污染。

 

　　( 二)食品的异杂物污染及其来源。

 

　　原辅料、水、原料处理设备 ( 如绞肉机 )、食品加工器具( 如烹调用具 )、食品生产过程、生产场所中的建筑材料和从业人员。

 

　　除常见危害外，食品生产经营过程中还存在因经济利益驱动导致的掺杂使假、蓄意破坏等人为故意造成的食品安全风险。