HACCP在乳制品中的运用（一） 

    民以食为天，食以安为先。充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍是人类健康和生命的主要威胁之一。近年来疯牛病、二恶英、禽流感、李斯特杆菌等重大食品危害事件的频频爆发，也促使全球对食品安全的问题越来越重视。 

    HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。该体系通过分析和确认原材料、生产、销售等各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点，从而将危害消除和控制在相应的过程中。该体系改变了以往仅靠最终产品检验来判断产品质量的方法，确保了食品在原材料、生产、销售等过程中的每一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害。 

    牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品，乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到100公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了300公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10％以上。由于乳制品是西方日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。 

    然而，近年来乳源性疾病还是频频爆发。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是该厂四月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印集团的倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。显然，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，不能完全地保障乳制品的安全性。 

    自从20世纪60年代HACCP的概念开始建立起，随着其在水产、肉禽、低酸罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，其也成为了乳制品贸易中不可或缺的环节。　 

    欧盟乳制品行业中HACCP的法规及应用现状 

    欧洲是传统的畜牧业发达地区，作为全球最重要的乳制品出口地之一的欧盟，其牛奶产量占全球总产量的30％以上。因此，欧盟对乳制品的质量安全控制是相当重视的。 

    欧盟委员会（EuropeanCommission）当前已进行一系列工作，希望通过建立HACCP制度能有效且一致地被成员国所普遍采用。欧盟的乳制品生产卫生控制主要根据以下几个法规：1993年欧盟颁布的《通用食品卫生规定》（93／43／EEC）中就运用了HACCP的部分原理建立食品安全控制体系；2000年公布的《欧洲食品安全白皮书》中也将危害分析、关键点控制等HACCP的基本原理作为控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，欧盟在《通用食品卫生规定》的基础上建立的《通用食品法》正式生效。这是欧盟为了统一各成员国的食品安全法规而建立的新法令，包括了“从农场到餐桌的”的所有生产销售环节的细节性要求，是一个相当全面的食品法案。其中更进一步的确认了HACCP的重要意义，要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。 

    HACCP在乳制品中的运用（二） 

    中国乳制品行业中HACCP的法规及应用现状 

    由于在我国传统的饮食结构中乳制品地位一直不高，消费量相对较低，所以长期以来我国的乳业发展都处于较为落后的地位。人均乳制品消费量不足世界平均水平的1／5，大型乳业集团较少，大部分为日处理能力在百吨以下的小型企业。这使得在我国乳制品行业中推广先进的食品安全管理体制具有一定的难度。 

    近年来，随着国民健康意识的不断提高，乳制品消费量的不断提升，以及实力雄厚的外资乳业公司纷纷抢滩中国市场，带给我国乳制品企业强大的冲击，同时也带来前所未有的发展机遇。 

    目前，我国的乳业正处于高速发展时期，并走向集约化、一体化的道路。据统计，国内十大乳品企业乳制品产量已占到全国总产量的30％左右，液态奶产量已占到全国的50％以上。为了提高企业的市场竞争能力，提升企业在国际贸易中的形象，国内乳品行业已经开始利用包括HACCP在内的国际先进食品安全控制体系提高企业的产品质量。 

    目前，伊利已经通过了HACCP认证，紧随其后，光明、三元、三鹿也纷纷开始在企业内部推行HACCP体系。同时，随着我国乳制品消费量的大幅提高，以及许多无乳制品加工经验的企业介入乳品业，使得我国政府开始认识到规范奶制品市场的重要性。而发达国家运用HACCP体系提高食品安全的经验也促使我国政府坚定在奶制品行业中广泛推广HACCP的决心。
2002年我国卫生部继《食品企业HACCP实施指南》之后，又下达了包括《液态乳制品HACCP实施指南》在内的三类产品的征询草案。2002年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了《上海市食品安全管理HACCP实施纲要》和《食品安全管理HACCP实施总指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮料等10余种产品的HACCP应用模式。广州目前也把HACCP应用到了奶制品、肉制品、月饼和饮食服务等行业的食品卫生管理之中。

    随着我国乳制品行业走向其“黄金发展期”，为了满足国内外市场的对产品质量安全性的要求，并随着该行业企业品牌意识的不断加强，HACCP体系在乳制品行业中广泛的应用将是指日可待的。同时，为了提高消费者的购买信心，提升企业形象，尽快主动开展HACCP体系应该是乳制品企业的明智选择。