食品法典委员会（ＣＡＣ）认为：ＨＡＣＣＰ（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。
一、国际性法规
　　（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》
　　１．基本情况
　　ＣＡＣ于１９９７年通过并采纳了《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范——食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。
　　２．准则的主要内容：该准则第一部分介绍了ＣＡＣ通过的ＨＡＣＣＰ体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。准则指出：ＨＡＣＣＰ体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全；ＨＡＣＣＰ体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施ＨＡＣＣＰ体系除了可以提高食品安全水平外，还会带来其它重要的益处，譬如，因为提高了对食品安全的信心而促进国际贸易的发展；应用ＨＡＣＣＰ体系有助于管理部门实施监督等；应用ＨＡＣＣＰ体系与实施ＩＳＯ ９０００系列质量管理体系等体系相当，而且是食品安全卫生管理方面的优选体系。该准则特别指出，有关ＨＡＣＣＰ应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。
　　（二）“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议
　　１９９７年６月８日～１３日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等１８个国家和组织参加的“肉和禽内检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用ＨＡＣＣＰ体系，这是一种有效的办法；今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。
二、国外政府的强制性法规和推行HACCP情况
　　（一）美国
　　１．１９７３年美国政府授权ＦＤＡ（美国食品和药品管理局）在低酸罐头食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ计划；具体体现在联邦法规２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。
　　２．美国ＦＤＡ制定和颁布的《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》即“水产品ＨＡＣＣＰ法规”。
　　(1)基本情况：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式颁布“水产品ＨＡＣＣＰ法规”，并宣布了法规执行的时间框架，即在２年的过渡期（水产品加紧工企业在这２年中可以进行培训，制定ＨＡＣＣＰ计划，建立ＨＡＣＣＰ体系，进行卫生控制等）后，自１９９７年１２月１８日开始全面实施这个法规。
　　(2)主要内容：ＨＡＣＣＰ法规适用于美国所有的水产品加工实体，以及所有对美国出口的外国水产品加工实体和所有的进口商；法规分为三个部分，Ａ部分——总则，Ｂ部分——烟熏或有烟熏味的水产品和Ｃ部分——未加工的软体贝类；法规的Ａ部分对ＧＭＰ（良好操作规范）和ＳＳＯＰ（卫生标准操作程序）做出了规定，并将ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、关键控制点、纠偏措施、验证和记录等要素规章化；法规还对培训、对进口产品的特殊要求做出了规定。
　　３．美国农业部制定和颁布的《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽类及其制品ＨＡＣＣＰ最终法规”。
　　(1)基本情况：１９９６年７月２５日的美国农业部（ＵＳＤＡ）的食品安全检验署（ＦＳＩＳ）对国内外肉禽加工企业颁布了这一最终法规，并于即日生效。
　　(2)主要内容：内容涉及肉类检验、肉类检验中的微生物检测；肉类检验报告和记录保存的要求；进口产品；禽类和禽类制品的微生物检测；卫生；危害分析和关键控制点体系等。为使法规得以更有效地实施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又为该法规增补了从附录Ａ至Ｇ的七个附录；分别是“附录Ａ在接受联邦检查的肉禽企业中制定卫生标准操作程序（卫生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附录Ｂ卫生标准操作程序的模式”；“附录Ｃ ＨＡＣＣＰ计划制定指南”；“附录Ｄ危害和预防措施指南”；“附录Ｅ ＦＳＩＳ从生肉和禽类制品中分离和鉴定沙门氏菌抽样指南和程序”；“附录Ｆ牛、猪屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”和“附录Ｇ禽屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”。
　　４．２００１年１月１９日ＦＤＡ颁布最终法规——《加工、进口果蔬汁的安全卫生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和进口商执行ＨＡＣＣＰ法规，该法规将于２００２年１月２２日生效，对中、小型企业则分别在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效。
　　５．２０００年２月ＦＤＡ的食品安全与应用营养中心（ＣＦＳＡＮ）开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ将对蛋品提出ＨＡＣＣＰ法规。
　　６．２０００年ＦＤＡ还会同美国国家州际牛奶货运同盟，启动了一个Ａ级奶制品ＨＡＣＣＰ指导计划，并将在适当时机提出奶制品ＨＡＣＣＰ法规。
　　（二）欧盟（ＥＵ）
　　欧盟的前身欧共体委员会于１９９４年５月２０日做出决议“应用欧共体理事会指令９１／４９３／ＥＥＣ对水产品作自我卫生检查的规定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水产品加工企业必须实施“自我检查”，以确保或证实水产品的安全；并明确提出进行危害分析、风险评估和提出预防措施，确定关键控制点，确定关键限值，监测和检查关键控制点，提出关键控制点失控时的纠偏措施，验证和复核等ＨＡＣＣＰ体系的要求；与ＦＤＡ的“水产品ＨＡＣＣＰ法规”类似，该指令也要求企业必须实施ＧＭＰ。欧盟要求１９９５年１月１日以后进入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ体系下生产的，否则将对进入的产品实施全面检测。
　　（三）俄罗斯
　　２００１年２月２３日，俄罗斯国家标准委员会发布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《质量体系　以ＨＡＣＣＰ原则为基础的食品质量管理　一般要求》国家标准，并同时实施ＨＡＣＣＰ自愿性认证体系。负责认证的机构是全俄认证研究所（ВНИИС）。　
　　（四）加拿大
　　２０００年１月加拿大食品检验局（ＣＦＩＡ）通知全国凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行ＨＡＣＣＰ检查制度。ＣＦＩＡ还将鼓励所有与食品有关的企业自愿将ＨＡＣＣＰ原则结合到其安全控制体系中去。
　　（五）澳大利亚和新西兰
　　新西兰农业部食品法规机构（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向该国食品加工企业提供了基于ＨＡＣＣＰ原则的生产和检验体系基础；该机构认为ＨＡＣＣＰ体系的应用，减少了畜禽胴体污染的可测定指标，并提高了加工和检验的效率。澳大利亚和新西兰食品管理局（ＡＮＺＦＡ）认为，未来的食品管理体系应当是一个以风险分析为基础的预防性体系；在食品安全方面，企业应当承担更多的责任。为此，它正在研究制定全国统一的食品安全计划（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根据ＨＡＣＣＰ原理制定的。
　　（六）亚洲国家
　　ＨＡＣＣＰ体系应用于食品加工行业，在亚洲国家正方兴未艾。
三、中国政府机构的相关法规
　　（一）基本情况
　　早在２０世纪８０年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝对大部分没有将ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相应的体系。
　　从１９９０年起，中国国家进出口若悬河商品检验局科技委食品专业委员会就开始食品加工行业应用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部门提出了ＨＡＣＣＰ体系的具体实施方案；该委员会于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。１９９５年１０月，原国家商检局与联合国粮农组织（ＦＡＯ）在杭州联合举办“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”，ＦＡＯ专家和原国家商检局的专家在会上就ＨＡＣＣＰ的理论和实践做了专题研讨。１９９７年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品ＨＡＣＣＰ培训和教育联盟”的《水产品ＨＡＣＣＰ教程》、美国ＦＤＡ的《水产品危害和控制指南》，以及《水产品ＨＡＣＣＰ管理官员培训教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ体系的建立与实施》、《出口罐头ＨＡＣＣＰ体系的建立与实施》等；组织了３８０人次的官员培训，７４０人次的有关加工企业的管理人员培训；验证审核了１８０余家水产品加工企业，并为其中的１３９个企业颁发了验证证书。２００１年６月，中国商检总公司ＨＡＣＣＰ认证协调中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变，开始了ＨＡＣＣＰ体系认证的新阶段。近期，国家认证认可委下属的中国国家进出口企业认证机构认可委员会（ＣＮＡＢ）又发布了“以ＨＡＣＣＰ为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”，使中国的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、规范化的轨道。
　　（二）现有法规
　　１９９４年１１月１４日原国家商检局发布并实施的《出口食品厂、库卫生要求》。
四、结论
　　（一）ＨＡＣＣＰ体系已成为食品链从原料到消费过程中安全控制的最佳和首选模式；
　　（二）国际社会和世界各国为推行ＨＡＣＣＰ已经或正在制定和实施相关的法规；这为日益全球化的食品贸易提供了食品安全的法律保障；
　　（三）中国食品加工企业特别是非出口食品加工企业推行ＨＡＣＣＰ几乎仍为一片空白；因此，既留下了一片未开垦的“处女地”，同时也为加入ＷＴＯ后食品行业的发展留下隐患；食品安全的强制性特征以及世界各国推行ＨＡＣＣＰ的强制性特点，进一步加强了现实的危机感；
　　（四）有关专家认为ＨＡＣＣＰ不仅可应用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有产品的加工生产过程中的控制，如摩托车和汽车生产行业、机电产品、纺织品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消费者安全的产品的加工生产；
　　（五）中国食品想要更顺畅地进入国际市场，特别是欧洲、北美市场，就必须通过ＨＡＣＣＰ认证；食品加工企业，若是想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须通过ＨＡＣＣＰ认证。