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关键控制点(CCP) |
显著重要危害
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关键限值
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监控
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纠偏措施
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档案记录
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验证措施
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内容
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方法
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频率
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监控者
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CCP1
原料采购
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肉类中的寄生虫、致病菌、瘦肉精;海产品变质产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉中过氧化苯甲酰
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5℃或以下接受，定点采购，无异常感官变化；索取供应商食品安全证明
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冷藏运输车辆内温度；检验检疫合格证明；食品卫生许可证，产品检验合格证明。
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检查、索证、查验
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每批
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采购员
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拒绝接受
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采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。
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审核记录对供应商及运输车辆定期考察评价;蔬菜每批进行农残快速检测
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CCP2
烹调加工
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致病菌、寄生虫、菜豆毒素，多环芳烃类致癌物
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食物中心温度70℃以上，加热持续30秒；菜豆颜色变深褐色，无豆腥味；炸制后回收油过滤去渣，集中处理
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温度
感观性状
废弃油脂
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温度测量感官检查记录废弃油脂储存、处理方式
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每种每批
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厨师
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重新加热另作它用
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烹调记录废弃油脂处理记录
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审核记录
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CCP3
凉菜制作
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致病菌
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凉菜间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒
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凉菜间温度，消毒时间；专间操作人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况
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目测
计时
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每餐
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卫生管理员
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保持室温；空气消毒
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凉菜间检查记录
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审核记录
定期抽查凉菜
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CCP4
餐用具清洗、消毒
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致病菌
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工用具、容器热力消毒100℃，10分钟以上
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消毒温度、时间
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目测
计时
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每餐
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消毒员
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重新消毒
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餐具消毒记录
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审核记录
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CCP5
分餐
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致病菌
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配餐间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒
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配餐间温度，消毒时间；分餐人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况
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目测
计时
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每餐
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卫生管理员
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保持室温；空气消毒
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配餐间检查记录
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审核记录
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CCP6
个人卫生
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致病菌
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手外伤、发热、咳嗽、腹泻、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品
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从业人员个人健康状况
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询问
目测
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每天
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卫生管理员
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患病人员立即离岗休息;上岗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；
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健康登记员工个人卫生检查记录
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审核记录
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食堂HACCP计划表
