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危害是指食品中 存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都 有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其 中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健 康有长期负面影响的危害。
１、生物性危害
食品中的生物性危害主 要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物 性危害极有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害极为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：
（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。
（ ４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。
（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。
（ ４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。
（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。
HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此， 作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计 划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
２、化学性危害
食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物 中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年 才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发 使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大气 、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产 制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是最常发生化学性危害的环节。
如果按污染物质的性质分，食品中的化学性危害又可分为以下几类：
（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工 操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在 清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。
因此在制定HACCP计划时，必须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如： 检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。
（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工 操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在 清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。
因此在制定HACCP计划时，必须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如： 检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。
（ ２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农 药的使用范围较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全质量最为相关的是农业生产中使用的农 药。除了误食农药的危险外，农药对人体的最大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品和环境中的 微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。当农药残留超过最大限量时，将对人畜产生不良影响 ，甚至会通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代 的身体健康都会有影响。
中国是世界上生产和消费农药量最大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量 应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年已停止 生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂 农药的大量使用，使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水 进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过立法形成确定农药的限制使用种类，并制定残留限值。
（３）增塑剂和包装材料。包装材料中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁 移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其他物料的食 品更为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对 包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。
（４）其他化学物质。食品中含有的可 能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等 ，都是HACCP体系的危害分析[HA]点。
用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可通过食物链进入人体 。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性反 应，其使用也受到严格控制。
化学添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应 十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对 人体也有致癌的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然 植物提取物也有毒性。
有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染 、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等。特别值得注意的是来自环境污染的镉 和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析[HA]中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施 。
超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化 合物的来湖及其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们必须对 这些危害有全面的认识，并建立完善的控制措施。
多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使用的有机化合 物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家都被严格限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入 人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析[HA]中要密切关注这些问题，并严格控制原料 的来源。
３、物理性危害
物理性危害在食品加工生产过程的任一环 节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠 胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害是 可以消除的。
