一、应用实例 

①主要污染 

②可能污染 

CCP1--有效CCP 

CCP2--未绝对有效CCP 

例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 

生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻

  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 

CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 


本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 

例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 

(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 

(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) 

(3)面包渣原料的HA相当于第三类 

(4)年奶原料的HA相当于第一类 

(5)油脂原料的HA相当于第三类 

(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 

(7)调料原料的HA相当于第四类 

按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 

例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 

①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 




①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 

↓ 

转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 

↓ 

围榄圈养② 

↓ 

击昏 

↓ 

杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 


↓  

烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 

↓ 
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 

↓  

刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 

↓  

洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 

↓ 

取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 

↓ 

冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 

例4：禽肉加工关键控制点分析 

活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 

↓ 

卸车 

↓ 

击昏 

↓ 

杀死 

↓ 

放血 

↓ 

烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 

↓ 

拔毛① (MI／SI，M) 

↓ 

清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 

↓ 

取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 

↓ 

检查② 

↓ 

清洗 CCP2 

↓ 

冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 

↓ 

切割① (MI／SI，H) 

↓ 

包装②(MI／SI，L) 

例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 

生奶① 

↓≤70。C 

牛奶收集罐 

↓ 

澄清或过滤 

↓去脂 

巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 

↓ 

均脂(也可在巴斯德消毒前进行) 

↓ 

冷却≤70。C←CCP1 

↓ 

过滤 

↓ 

装入容器 

↓ 

分送