豆腐是我国的传统食品，含有蛋白质、脂肪和糖类，营养丰富。但由于目前豆制品生产是传统的手工操作，加之卫生条件差，且部分豆制品含水分又高，故在豆制品生产、销售中微生物污染将直接影响其卫生质量。近年来，随着HACCP系统在食品生产中每环节的广泛应用，孝义市卫生防疫站将其应用于豆腐的生产、销售过程中，以探求有效的卫生监督方法。

 

　　1 HACCP系统应用前豆腐生产场所及环境的卫生问题总的来看:豆腐生产、销售场所及环境卫生较其他食品加工、销售行业（如冷饮食品、糕点加工等）差，其厂房简陋、防蝇、防尘设施不健全。加工设备、工具破旧、卫生条件差、销售多为露天，且无防蝇、防尘设施。

 

    2 HACCP系统应用前豆腐生产、销售过程中各环节的卫生问题详见表1。表1 孝义市HACCP系统应用前豆腐生产、销售各环节微生物消长趋势（略）
 

其微生物含量极高（细菌总高达10×10⁵ 个/g，大肠菌群高达30×10个/100g），而经加热（煮浆）后明显下降，其降低幅度:细菌总数为99.50%，大肠菌群为100%。但煮浆随着点卤、过包、成型等环节，接触生产管道（流槽）、卤水和包布等工具、容器后，微生物含量又逐渐增高，成品再经6～8h存放，细菌总数增至1.8×10⁵ ～10×10⁵ 个/g，大肠菌群也由未检出升至70～20×10个/100g。出厂销售的成品再经盛装容器、售货员的手及售货工具等，细菌总数又比出厂前的成品高0.2～1.6倍，大肠菌群又比出厂前的成品高1.11～4.5倍。

 

　　3 确定HACCP，建立GMP 综上所述，我们确定煮浆、生产设备、管道（流槽）、包布、卤水、成品存放环境、售货员的手、售货工具、销售环境都是豆腐生产、销售过程中的HACCP。为此，食品卫生监督员对豆腐生产、销售单位实施了全面卫生监督，审查了其生产设备GMP，把预防或控制措施应用于各个操作环节， 具体如下:

 

    （1）原料浸泡前必须用自来水预冲洗，磨浆机班前、班后须用热水彻底清洗。

 

    （2）煮浆温度必须达90℃以上。维持5～10min。

 

　　（3）卤水配制时，其用水温度必须达到80℃以上。

 

    （4）包布用前必须彻底清洗，并蒸煮10～15min，用后必须洗净、晾干。

 

    （5）生产中输浆管道（流槽）、生产用容器及售货工具（如秤盘），使用前必须用热碱水刷洗或消毒。

 

    （6）设置了成品存放间（内设防蝇、防尘、降温设施）。（7）搞好生产、销售场所及周围环境和从业人员的个人卫生。

 

     4 HACCP系统应用后豆腐生产、销售过程中各环节卫生状况 详见表2。表2 孝义市HACCP系统应用前后豆腐生产、销售各环节微生物污染情况 生产环节 细菌总数（略 ）


注:HACCP应用后各环节均未检出致病菌，*为（个/cm² 或个/100cm² ）

 　　通过改进措施并从效果观察结果看:改进后豆腐生产、销售各环节的微生物含量较改进前均有不同程度的降低，其中细菌总数降低幅度在51.43%～99.47%，变化最明显的卤水、售货员手、煮浆和包布，分别降低了99.47%、98.87%、98.23%和97.84%，大肠菌群降低幅度为41.25%～100%，变化最明显的是包布和售货员手，均降低了100%。

     由此表明:HACCP系统的应用，对降低豆腐生产、销售过程中各环节的微生物含量，改善成品卫生质量的效果是 肯定的。

 

     5 建议

 

    （1）加强对豆腐生产、销售单位的卫生监督检查，完善各项规章制度，提高其自身管理水平，以期进步提高豆腐卫生质量。（2）应该设计容易拆卸的输送豆浆（特别是煮浆）的管道，以便于清洗和消毒。（3）豆制品提倡小包装，运送成品应设专车，杜绝成品露天运输。（4）上市的豆制品应设专室或专柜出售，其工具、容器必须专用、专消毒。