粮食仓储行业HACCP研究应用

    我国是一个人口大国，而粮食是我国人民的主食，也是食品加工业 的重要原料，其储藏质量安全是食物营养链安全必不可少的一环。随着人民生活质量的提高，粮食的质量品质和食品安全等问题也逐步成了人民关注的焦点。随着储粮四项新技术在我国仓储行业的推广应用，我国的粮食储藏技术也上了一个新的台阶。然而，对于粮食的危害分析与质量控制却相对薄弱，缺乏相应的关键控制点的研究，不能适应现代储粮技术与食物营养安全的可持续发展。为此，有必要在基于现代储粮技术与食物安全相结合的基础上，引入HACCP体系，对粮食收获后的每一环节（入仓、储藏、出仓）进行全程危害分析与质量监控，建立一整套适用于我国粮食储藏环节的质量安全控制管理体系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points，危害分析与关键控制点）体系，是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法，也是目前世界上最权威的食品安全质量保护(QA)体系--HACCP体系的核心。它用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的危害食品安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP是一个以预防为主的食品控制体系，并且被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。正是由于HACCP强调了：应沿着食品生产储藏加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，所以，HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”。它并非零风险系统，但它的应用将使危害食品安全的风险降到最低限度。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

HACCP自六十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达和发展中国家进行了深入的研究与广泛的应用。联合国粮农组织的食品法典委员会（CAC）以及不少国家普遍认为：HACCP与ISO9000及其它质量管理体系具有完全等同的效果，而且，由于HACCP注重于关键点的监督与管理，所以，HACCP较之于其它管理体系更经济。多数发达国家已经开始推动农产品（包括水产品和畜产品）的HACCP体系，并陆续将其法律化。CAC也推行HACCP体系为食品生产方面的世界性的指导纲要。美国农业部则要求所有禽类产品生产行业必须制定HACCP计划来监督和控制生产操作过程。

HACCP与ISO9000的区别：ISO9000体系完整，属质量管理范畴，范围较广，覆盖设计、开发、生产、安装与售后服务，应用于各种企业,无特殊监控事项，自愿性。HACCP 科学性逻辑性强，属质量控制范畴，强调产品质量能满足顾客要求，范围较窄，以生产全过程之监控为主，专业性强，适用于食品工业。HACCP与ISO9000的联系：以食品工业而言，若两相结合，即以ISO9000质量保证体系为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂可能同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一步确保了消费者的安全。世界的食品工业正越来越普遍采用ISO9000系列标准和HACCP，ISO9000系列标准更多地涉及公司的行政管理，而在一些国家，ISO9000证书正在逐步变为一种准营业执照。而HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序，用来弥补以中间测定和终产品分析为主的传统方法，未来的发展方向是HACCP的电脑程序化。

2.1  国内进展概况

我国的2002年4月，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系^{[2] [3]}，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。2002年5月，国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。同月，国家质检总局规定大米、小麦、食用油、酱油、食醋等五类食品必须实行质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业必须确保产品质量和安全的必备条件，并取得食品质量安全许可证后，方可进行生产加工食品。其中已获得出入检疫机构卫生注册的企业，或者获得HACCP认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件的审查。

目前国内面粉、食用油、食品加工、饲料、粮食加工行业的HACCP评估已经开始，而在粮食仓储行业还没有开展这方面的研究与应用。

2.2  国外进展概况

发达国家就HACCP体系在具体行业上的应用展开了很多研究。

在澳大利亚，HACCP在粮食储藏环节的应用更是从农户开始实施，由生产到运输、储藏、加工，覆盖整个粮食网。澳大利亚SGRL(Stored Grain Research Laboratory，粮食储藏研究实验室) 根据HACCP的基本原理，基于良好农业操作规范（GAP） 和GA（质量保证）的要求，针对粮食收获后储藏运输环节可能面临的问题，开发出了Graincare专家咨询系统，可在线咨询，能随时为农场主、粮食收纳商提供咨询服务。它涵盖了从粮食田间生产到收获、储藏、运输的几大环节，不仅能提供决策建议，还可用于过程记录。

在欧洲，欧洲真菌毒素监控网（European Mycotoxin Awareness Network，EMAN）组织研究了应用HACCP原理防止粮食产后真菌毒素污染，并提出了相关的关键控制点和应对策略。

加拿大Canada Grain Council 于1997在粮食食品生产、储藏等各环节展开了加拿大粮食行业食品安全研究，其中一项重要内容，就是HACCP应用的研究，现已成功的在19个食品领域推广了HACCP体系。加拿大的粮食储藏企业，包括农场主、粮食收纳库、中转库、储备库，已于2001年起开始纷纷推行HACCP管理及认证，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企业已取得该认证。

纵观发达国家对HACCP体系应用的研究，可以看出各国都纷纷在 HACCP体系应用的数字化、程序化上下足功夫，这样也使HACCP体系的实现与企业的自动化管理紧密结合，更具可操作性,这也是未来发展的必然趋势。