粮食安全是食品安全的基础，粮食的质量安全问题也日益得到了人们的关注。HACCP体系主要是防止粮食由于化学、物理和生物污染导致食源性疾病，同时也防止粮食陈化（由于恶劣的储藏条件和过长的储藏时间导致的储粮品质劣变过程）导致的危害。为此有必要在粮食仓储行业引入HACCP体系，在总结过去的研究成果的基础上，立足我国自身的相关标准、法规，借鉴国内外其他行业经验，从粮食收粮、运输到储藏、出仓进行全程质量控制。

3.1  我国粮食储藏缺乏质量控制体系

3.1.1  收粮和运输时存在安全隐患

收粮是指仓储企业从农户手中购买粮食的过程。在收粮时实际存在着诸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化学残留、重金属残留等等。被真菌感染的粮食，轻则变色变味而不能食用，重则致使人、畜食用后产生各种中毒症状，甚至导致癌变，危害人、畜的生命安全。收获与运输方式不当也容易导致作物被各种真菌浸染。另一方面，粮食生长期间使用的各种化学农药造成的残留，以及土壤污染导致的重金属污染等问题也大大加重了收粮时存在的安全风险。

由于欠缺重视与调查以及必要的检测条件，目前我国尚未将真菌毒素、化学残留及重金属污染等项目列入收粮时的检测范围，一般收粮时主要只考察水分、杂质等；而粮食在运输过程更是缺乏质量控制，因此总体而言，我国粮食仓储行业在收粮和粮食运输时的质量监控手段非常有限。

3.1.2  储藏时条件复杂不易掌握

我国地域广阔，各地储粮生态环境不同，由于不同的储藏方法，在粮堆生态系统中，温度、湿度、气体成分、杂质、昆虫、微生物等非生物与生物因素对粮食的生理、生化变化和粮食的品质有着不同的影响。所以需要根据影响粮食的各生态因素的变化情况来进行粮食质量控制。如何充分利用不同储粮生态区域的自然气候条件，合理进行粮食仓储设施、装备及技术、质量控制的优化管理，减少损耗、减少化学污染、降低成本、实现绿色储粮的目标，已经成为粮食储藏工作的首要任务。因此在储藏环节中，应当针对不同粮种、不同品质的粮食分等储藏，并通过对粮堆中各生态因子的评价，结合对粮食品质的分析，来确定粮堆的安全状况，采取相应的储藏措施。但这一过程比较复杂，需要考虑的因素很多，普通粮库保管员往往难以全面理解和掌握，另一方面成本较高也成为了限制因素。因此，如何利用现有的资源条件，在可操作的范围内进行技术与设备改造，建立起自己的质量控制体系，以最少的成本来保障粮食质量安全，将危害水平降至最低，就成了摆在粮食仓储行业眼前的重要考验。

3.2  粮食是我国人民的主粮，也是食品加工的重要原料，其储藏质量安全是食物营养链安全必不可少的一环

粮食是我国人民的主食，也是我国食品加工和饲料行业的重要原料。因此，确保粮食质量安全，对于我国食品安全具有举足轻重的意义。为了真正实现“从田间到餐桌”的全程质量监控，就必须确保食品在各个环节的质量安全，包括田间生产、收获、运输、储藏、加工和零售，每个环节的操作都直接影响食品在下一环节的质量安全和相应操作，科学合理的运作程序可以为下一环节减少操作步骤，最大限度的节省时间和资源。由于粮食在储藏过程容易可能危害质量安全的因素较多，如虫害、霉变、陈化，因此粮食在储藏环节的质量监控不容忽视，在我国粮食仓储行业应用HACCP体系来进行危害分析和质量监控也更是势在必行。

3.3 HACCP逐渐成为国际食品市场准入的通行证，也是粮食仓储企业确保粮食储藏质量保障手段

要确保粮食在储藏过程中的质量安全，有必要对粮食储藏过程中的危害分析与质量控制进行研究。最简单有效的方法，就是引入HACCP体系。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

我国国家质检总局于2002年5月，规定大米、小麦、食用油、酱油、食醋等五类食品必须实行质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业必须确保产品质量和安全的必备条件，取得食品质量安全许可证后，方可进行生产加工食品。其中已获得出入检疫机构卫生注册的企业，或者获得HACCP认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件的审查。粮食仓库的粮食有一部分供作食品原料，部分供作饲料。原料优劣直接关系食品质量。目前面粉厂、油厂、饲料行业、水产品、饮料和粮食加工行业的HACCP评估已经开始，而在粮食储藏系统还没有开展这方面的工作，储藏过程中的评估如果滞后，将会影响其整体推进。因此，研究粮食储藏过程中普遍适用的HACCP体系势在必行。

所以有必要根据已有的经验，结合国内外先进的研究成果，针对不同生态环境条件、仓房设施，设计出简单易学、容易操作、运行稳定、全面可靠的HACCP的管理程序，并通过示范培训，引导工作人员掌握科学储粮和方法，提高储粮企业管理水平，确保储粮质量安全。