HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint)是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、用来控制食品安全危害的一种经济、有效、科学的预防控制技术,是一种重要的管理体系。我国啤酒工业发展很快,尤其是纯生啤酒。为适应中国啤酒步入国际市场的需求, 在啤酒工业中应用HACCP管理体系是发展之需求和必然。联合国食品法规委员会(CAC)确认,HACCP 包括七大原理,其中"进行危害分析,提高控制措施"、"确定关键控制点(CCP)"、"确定关键限值" 是实施HACCP 体系最基本、最主要的三大原理。据此原理,结合纯生啤酒的生产工艺流程进行危害分析,确定工艺流程中的关键控制点,采取措施,确保产品的安全与卫生, 为啤酒企业推行HACCP 管理起到一定指导作用。
1 纯生啤酒生产工艺流程
纯生啤酒是指不经过热杀菌(即巴氏杀菌或瞬间高温灭菌),采用无菌酿造、无菌过滤和无菌包装技术生产的一种含有活性酶类, 并达到一定生物稳定性的啤酒。
    其工艺流程为:


    从以上工艺流程可以看出,纯生啤酒与普通啤酒的工艺流程并没有什么显著差异,但是从原料选择开始到成品啤酒产出的每一道工序中都包涵着纯生啤酒的生产特点。
2 危害分析及确定关键控制点
2.1 危害分析
通过分析,危害纯生啤酒质量的因素大致可以分为生物性、化学性和物理性三大类。生物性危害是影响纯生啤酒质量最重要,而且是最关键的因素,具体是指危害产品生物稳定性的细菌、野生酵母、霉菌等;化学性危害是指生产过程中使用的添加剂超标、CIP 清洗出现故障等因素造成的危害,物理性危害是指生产过程中所使用的原辅料、设备等的物理性质量指标不符合要求而对产品造成的危害,这两种危害均对产品的非生物稳定性带来影响。
2.2 确定关键控制点(CCP)

关键控制点是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一个点、一个步骤或一个过程, 是HACCP 控制活动将要发生的一个工序。根据HACCP的基本原理和纯生啤酒的生产特点,纯生啤酒的关键控制点是对微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造(冷麦汁充氧除外)及使用技术装备较高的包装设备等。纯生啤酒生产中的危害分析及关键控制点见表1。



3 建立纯生啤酒HACCP 纠偏措施执行表纯生啤酒HACCP 纠偏措施执行表主要分为CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。HACCP 的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等关键控制点,对此要做关键记录,并对相关监控对象做认真记录,而对生产现场的操作者执行工艺状况、设备运行状况、环境卫生状况等做一般记录。所有HACCP 记录档案一
并由技术部门专人负责保管。纯生啤酒HACCP 纠偏措施执行表见表2。


4 HACCP 计划的实施
在啤酒企业实施HACCP 管理体系是一个庞大的系统控制工程,此工程实施的效果如何直接与企业领导的重视程度和员工的责任心有着密切的联系。从上到下首先要树立全员、全过程的战略思想,同时结合先进的质量管理体系,认真按照HACCP 的执行表操作,做到稳、准、细,将会达到预期的效果。
5 对HACCP 的改进
在对纯生啤酒HACCP 管理体系执行的过程中,不可避免地会出现某些质量问题, 我们应该及时查找原因,使危害因素得到有效控制,确保产品质量。为此应对纯生啤酒HACCP 的正常运行采取以下措施。
5.1 不断提高员工的操作技能, 而且还要制订短期和长期的培训计划。
5.2 不断提高和改进员工对HACCP 体系的本质认识,取缔员工对HACCP 的操作仅仅是形式上的改革或管理方法的思想。
5.3 建立完善的HACCP 组织体系,对执行、改进HACCP过程中的真实、可靠的信息及时反馈,以便做真实、有效的分析。
5.4 制订有关规章制度, 对HACCP 体系做定期的自检,以确保产品质量。（陈晓前）