简介

HACCP体系采用了科学的管理技术，通过对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全。

HACCP体系已在世界范围内被公认为有效的食品安全控制体系。

因为到目前为止还没有食品安全控制体系(HACCP)的国际标准，为了组织有效地运用HACCP体系，特推荐使用本规范。

本规范描述了HACCP体系的最低要求。

本规范参考了HACCP基本原理、联合国粮农组织／世界卫生组织下设的国际食品法典委员会的《HACCP体系应用指南》、欧盟理事会的相关决议以及美国、日本、中国的相关法规等。

1.0 适用范围

为了对HACCP体系所涉及的产品的安全卫生实施有效的控制，本规范对确保HACCP体系的适宜性、一致性和有效性的关键因素进行了详细说明。

本规范适用于所有食品链中从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者食用之前所涉及到的组织。

本规范的要求不适用于种植、养殖业。

组织的活动必须满足相关的法律法规要求。

如果没有可适用的垂直性法规，必须应用相应的平行性法规。

到目前为止，主要相关的法律法规有：

垂直性：欧盟93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC,91／492／EEC;美国21 CFR Part 106、113、114、120、123、129，9 CFR Part416、417；《中国水产品加工质量管理规范》等。

平行性：食品法典委员会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997；欧盟理事会决议93／43／EEC;美国GMP 21 CFR Partll0;《中华人民共和国食品卫生法》;《日本食品卫生法》，日本《食品卫生法实施细则》等。

2.0 定义

纠正措施(CorrectiveAction)：

组织为满足体系要求并促进其不断完善，所采取的纠正偏离与消除不符合的措施。

关键控制点CriticalControlPoint(CCP))：

能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。

关键限值CriticalLimit)：

区分产品可接受与不可接受的参数。

判断树(DecisionTree)：

用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。

组织(Organization)：

指在食品链中从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至使用阶段提供产品或服务的机构。

HACCP计划（HACCP Plan）：

为确保对影响食品安全的危害实施控制。遵照HACCP原理而制定的书面计划。

HACCP体系(HACCP System)：

识别、评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系。

危害分析（Hazard Anaaysis）：

收集、分析和评估影响食品安全的危害的信息。

监控(Monitoring)：

执行计划好的一系列观察和测量，从而确定关键控制点是否在控制之内。

预防措搬PreventiveMeasure)：

用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。

SSOP：

卫生标准操作规范。

验证（Verification）：

除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估，用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求。

3．0 HACCP计划的前提条件

3．1管理保证

组织的管理层必须通过产品安全方针和对实施HACCP体系的有效的充分认识来实施HACCP体系。

组织的管理层有责任建立、实施和保持HACCP体系，提供足够的资源以使HACCP计划得到有效实施并持续改进。

组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。

注：资源包括人力、物力、财力、信息等。

3．2卫生标准操作程序

组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。

组织必须规定和实施文件化的卫生标准操作规范。这些规范应包括但不仅限于以下方面：

✧ 水的安全；

✧ 食品接触表面的清洁和卫生；

✧ 防止交叉污染； 、

✧ 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；

✧ 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物；

✧ 有毒化合物的标识、贮存和使用；

✧ 雇员的健康，

✧ 害虫控制；

✧ 结构和布局；

✧ 废物处理。

卫生监控记录须予以保持并进行评估．卫生失控时必须及时地采取纠正措施。

组织必须制定书面的培训程序对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。

培训应包括以下内容；

✧ 识别培训需求并制定相应的培训计划；

✧ 所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训；

✧ 组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训；

✧ 评估培训效果。

培训应予以记录并保持。

3．4回收

组织必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。

回收程序必须包括：

✧ 回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)；

✧ 在什么情况下进行产品回收；

✧ 所有相关方都能被通知到；

✧ 回收产品的处理；

✧ 必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；

✧ 符合相关适用法规的要求。

所发生的回收必须记录。

3．5消费者投诉

组织必须建立文件化的程序以处理消费者投诉，消费者投诉程序应包括：

✧ 规定职责以接受投诉和收集投诉产品的信息(标签、批次、生产日期等)；

✧ 规定职责以调查投诉并与投诉消费者联系；

✧ 对消费者投诉进行评估；

✧ 必要时采取相应的措施(包括进行产品回收)；

✧ 消费者投诉和组织采取的措施应反馈到HACCP的验证活动，

所有的消费者投诉与组织采取的措施必须记录。

以利于HACCP体系的改进。