• 保鲜苹果生产工艺流程

物料验收     挑选     清洗    消毒     分级   称重、包装     恒温贮存

• 生产工艺控制

2.1、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。

2.2、挑选：将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。

2.3、清洗：挑选好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪（臭氧水0.8PPM）冲刷苹果。

2.4、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分。

2.5、分级：根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。

2.6、称重、包装：按照客户规格要求进行装箱，标识清楚。

2.7、恒温贮存：0℃—-1℃贮存，按不同规格、批次标识清晰放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上。

• 保鲜苹果生产过程中的危害分析

3.1生物性危害：新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，容易腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特别是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性伤害。

3.2化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害。

公司名称：……食品有限公司                        产品描述：保鲜苹果

销售和贮存方法：0℃—-1℃贮存  预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用

公司地址：……食品工业园       

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• 保鲜苹果生产过程中的关键控制点

通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害，为确保控制效果，要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。

5、建立验证程序

  按照HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验，以及内部审核等形式。

• 建立记录保持程序

针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控，以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动，均要有相关记录并保存一年以上。

7、小结

保鲜苹果的生产是一个相对简单的生产过程，但在种植过程中存在化学性危害的可能性较显著，针对国内种植的现状，单面积小、受周围环境因素影响较显著，加强对原料苹果质量检测项目和频率非常有必要。在生产过程中对CCP实施监控，确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或将危害降低到可接受的水平，确保进入流通领域的苹果是安全的食品。