在HACCP体系的建立和实施过程中，控制病原微生物一直是各类食品加工的重点。快速检测食品中病原微生物不仅有利于食品安全管理体系及时验证控制措施实施效果，而且有利于对潜在不安全产品迅速采取纠正和纠正措施。对食源性病原微生物进行准确、灵敏、省时、省力和省成本的快速检验方法已经成为保证食品安全的迫切需求。食品检测中常用的病原微生物快速检测方法包括分子生物学技术、免疫学技术、代谢技术、纸片法、细菌直接计数法、噬菌体鉴定技术、全自动微生物分析系统等。本文对上述各种快速检测食品中微生物的方法的研究进展作一综述。

Progress of the Quick Inspection Methods of

Pathogenic Microorganisms in Food

Abstract: During the establishing and implementation of HACCP and Food Safety Management System, the most important thing is always the controllment of pathogenic microorganism.  The quick inspection methods for pathogenic microorganism in food are benefit for not only verifing the control measures in time, but also taking corretion and correction measures to potential unsafety food.  It is necessary for food safety to make quick inspection of pathogenic microorganisms, for the virtue of accuation, sensitivity, time-saving, labor-saving and low costaction.  The quick inspection methods of pathogenicmicroorganisms in the food include molecular biology detection method, immunology method, metabolic method, quick inspection paper, bacterium direct counting method, automatic microbial monitoring system etc.  This article has summarized the quick inspection methods of pathogenicmicroorganisms in the food.

Key words: Quick inspection；Pathogenic Microorganisms；Food；Safety

食品安全问题一直是各国政府和人民群众最为关心的问题，由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。在HACCP体系的建立和实施过程中，病原微生物一直是各类食品加工行业控制的重点。目前，传统的食源性病原菌的检测、鉴定仍停留在分离培养、形态观察、生化鉴定和血清学分型水平。这些方法操作烦琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁重，检测周期较长，而且无法对难以培养的病原菌进行检测，因此病原微生物的检测结果往往存在不同程度的滞后性。这不仅不利于食品安全管理体系及时验证控制措施实施效果，而且不利于对潜在不安全产品迅速采取纠正和纠正措施。对食源性致病菌进行准确、灵敏、省时、省力和省成本的快速检验方法已经成为保证食品安全的迫切需求。

1 常用的食品病原微生物快速检测技术

1.1 分子生物学技术

1.1.1 多聚酶链式反应技术（PCR）

PCR的基本原理是在体外对特定的双链DNA片断进行高效扩增，故又称基因体外扩增法。通过体外酶促反应合成特异性DNA片段，再通过扩增产物来识别细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间。但PCR技术也存在一些缺点：食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；扩增过程中有一定的装配误差，会对结果产生影响。美国快力康公司推出了全球第一台PCR全自动检测仪BAX系统，克服了手工操作PCR的缺点，能用于检测细菌，敏感性和特异性都非常好。