食品是关系到人类生存繁衍、国家安危、社会发展的最基本的生活必需品，也是工业领域、农业领域的重点研究对象。然而，近年来，食品安全事故频发，这对于具有特殊社会属性的特殊产品食品来说，其质量安全也受到新闻媒体，以及越来越多的人关注。 在现代农业、食品工业发展中，利润和效率成为其发展的重要目标，由此带来众多食品安全隐患。 食品从“农田到餐桌”，要经过种子种植、初级加工、深加工、批发、零售、消费等多个环节，化肥、农药、食品添加剂，以及流通、销售过程中存在的污染风险，这一过程的监控节点繁多，也给食品质量安全控制带来难题。 本文从供应链的角度分析影响食品质量安全的原因，旨在找到食品质量安全控制的关键点，并对关键点进行有效监控，从而减少食品质量安全事故。

    １ 食品供应链

    食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体。

    食品供应链各环节对应的经济主体依次为：种子、饲料供应商—农户或生产企业—食品生产企业—食品加工企业—物流企业—批发商、零售商—消费者。 可见，食品是否能安全地从农田到餐桌，气候、土地（或养殖环境）、加工技术、贮藏与流通方式等，以及供应链各参与主体的利益动机，任何一方面的负面作用都会对食品供应体系产生影响，从而影响食品质量安全。

    ２ 供应链环境下食品质量安全问题来源

    ２. １ 影响食品安全的主要因素是微生物污染和化学污染

    通过调研发现，影响食品安全的主要因素是微生物污染和化学污染分别占到 ８９％ 和 ８２％ ，物理性污染占到 ４４％ 。 微生物污染主要是真菌、细菌，以及病毒等通过食品给人体健康带来危害。 根据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。 化学性污染因素对食品安全的影响是多方面的，主要表现在农药残留、食品添加剂的过量添加、违法添加。物理性污染主要是食品加工、包装、储存过程中的化学和生物污染。

    ２. ２ 食品供应链各环节均存在食品质量安全隐患

    食品是否能安全地从农田到餐桌，整个食品供应链包括原料采购、食品生产加工、食品包装、食品储存、食品的配送和运输、食品的销售、食品的安全食用和信息反馈，任何一方面的负面作用都会对食品供应体系产生影响，危害食品质量安全。

    ３ 供应链视角下影响食品质量安全的关键点分析

    ３. １ 原料供应对食品质量安全的影响

    食品原料是食品供应链的源头，这不仅影响产品的食用价值，还影响着食品供应链从“农田到餐桌”的每一个环节，对产品质量和安全性起着决定性作用，同时，对使用原料的各生产企业信誉和声望也将有重要影响。 目前我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家，氮肥单位面积用量是世界平均水平的三倍，农药单位面积用量是世界平均水平的 ２ 倍，随着新技术和化学品的广泛使用，造成种植环节杀虫剂、除草剂等农药的滥用，以及养殖环节兽药、激素的滥用，这些农、畜产品中对人体有害物质超标严重，２０１２ 年仅蔬菜的农药残留超标率约８％ 。 当这些农、畜产品用作食品加工原料时，就成为食品质量安全问题的源头。 其次，我国环境中的污染物如重金属和水污染日益严重，它们通过食物链进入人体，影响人们的身体健康。 然而，当前我国缺乏或尚未制定相关强制性标准，这给食品质量安全的监管和控制都带来了难题。

    ３. ２ 生产加工对食品质量安全的影响

    食品的生产加工环节，是对所采购的原材料进行初级加工、深加工。 这一过程，食品可能会发生物理、化学，以及生物性质的变化，食品质量安全控制难度大。 目前，我国食品加工企业多、小、散、乱，现有食品行业员工整体素质较低，手工及家庭作坊式加工仍占有相当大的比例，卫生保证能力差。 少数食品加工企业无视国家法律和法规，无证生产经营，由于设备简陋，生产流程控制不严，造成残留病原微生物大量繁殖，且不进行必要检验就直接流向市场，对消费者形成危害。 另外，食品添加剂在食品工业中扮演着重要角色，可使产品保质期更长，色、香、味更佳。 但是长期（或超量）使用会致癌，或者破坏新陈代谢，产生遗传毒素滞留体内等。 部分企业在食品加工过程中，滥用、超范围、超量使用各种食品添加剂，用非食品加工原料加工食品，掺假制假，更有甚者，违法添加对人体有严重危害的化学品，影响十分恶劣。

    ３. ３ 包装对食品质量安全的影响

    食品包装是现代食品生产加工的最后一道工序，传统的食品包装是保证食品在流通过程中的完整性。 随着科技的进步，食品包装材料日新月异，在包装材料的选用上，不仅要考虑方便运输，促进销售，提高商品价值，还要考虑食品包装能够保持食品原始成分和营养，尤其要考虑食品材料本身对食品安全的影响。 我国允许使用的包装材料有：纸、布、木、竹、玻璃、陶瓷、搪瓷、金属、橡胶、塑料等，但各种包装材料都或多或少存在一些问题。 以包装内膜为例，与食品直接接触的包装内膜大多数采用复合膜，因为它能使包装内含物具有保湿、保香、美观、保鲜、避光、防渗透、延长货架期等特点，得到迅猛发展。 但在复合膜加工制膜时，往往加入不少抗氧化剂、增塑剂、热稳定剂、爽滑剂等，导致有害物质严重超标。 另有一些生产企业使用回收的大量废旧塑料生产有毒包装，国家质检总局公布的专用食品包装袋（膜）不合格率高达 １５％ ，更何况实际生活中，我们用来包装食品的不少塑料袋并不是食品包装袋，它们的重金属迁移量、降解产物、微生物等都严重超标。而我国现行标准没有精确的规定，工业制品也能达到食品级指标，新材料、新产品根本没有约束力，同时也缺乏有效的监管措施，这对食品安全、卫生、环保，以及人体健康有一定影响。

    ３. ４ 食品储存对食品质量安全的影响

    食品卫生法定义食品为供人食用或者饮用的成品和原料，这决定了食品不宜长期存放，属于特殊的商品。 在存储过程中应保证食品的安全卫生和必要的营养，其中食品无毒、无害，符合食品卫生质量要求是最基本的要求。 食品在储存期间对环境条件有较高要求，储存场所周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施，避免危及食品质量安全。 在储存期间应保证通风，对温、湿度敏感的食品，还要注意温湿度的控制，确保食品质量安全。 另外，食品在储存过程中，还需根据相关食品的保质期限，定期清查过期食品，防止对其它食品质量安全造成影响，确保出库食品的安全。

    ３. ５ 输配送对食品质量安全的影响

    食品在输配送环节，装运前食品包装的安全检查、装车前运输工具的灭菌消毒、装载时与其他货物是否适合混装、以及装卸过程中的安全等，任何一环节都可能对食品质量安全造成影响。 一般来说，食品运输必须用专车。 尤其是长途运输

    的粮食、蔬菜和鱼类必须有严格的管理措施，容易腐烂的生鲜食品（肉、蛋鱼）必须用专用的密封冷藏车装运，在运输过程中要满足较为苛刻的保管条件和保鲜要求。 但我国食品冷藏运输体系尚未形成，目前大约 ９０％ 肉类、８０％ 水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷藏运输保证的情况下运销。

    与发达国家存在相当大的差距，即便有的冷冻食品在生产和运输过程能够得到有效的冷藏，但有部分产品在流入农贸市场时，出现冷藏运输中断，同样对食品质量安全造成安全隐患。

    ３. ６ 销售对食品质量安全的影响

    销售处于食品供应链的末端，对食品质量安全的影响也不容忽视。 由于我国食品销售人员素质参差不齐，有相当部分食品生产经营者缺乏食品卫生知识，更谈不上食品的安全保障，这是造成食物中毒事件的主要根源之一。 严格来说，任何一项没有入市许可的食品都不能进入市场。 但在我国，对于违法、违规经营和操作的企业往往是罚款、停业整顿或吊销营业执照，触及不到其痛处，这些违法生产或经营者换个地点继续重操旧业。 可见，食品质量安全的监控力度不够，处罚力度不强，也是导致食品质量安全的重要原因之一。 另外，一般的食品在购买后食用前仍需要再次加工，这一过程同样存在食品质量安全问题。 对于家庭，从购买到使用这一时间过程，食品中的微生物对温度和酸碱度都有很大的敏感度，易发生霉变、虫害等，并且加工不当也会影响食用，会对消费者的健康造成危害。在对消费者调研中发现，有部分消费者愿意将所购买食品的相关信息反馈给企业，此时企业若能记录并追查食品供应链中的漏洞，调整关键点的偏离，将为改善后续的生产加工过程创造良好条件，但极少数食品企业能够对消费者反馈信息进行积极处理。

    ４ 供应链视角下食品质量安全控制措施

    ４. １ 积极推行安全食品供应链国际标准

    ＩＳＯ２２０００针对以上供应链视角下影响食品质量安全的关键点分析，我们发现食品通过食物链到达消费者手中，经过众多环节，食品安全危害可以在任何阶段进入食物链。 它不仅直接威胁到消费者；而且还直接或间接影响到食品生产、运输和销售组织或其他相关组织的商誉；甚至还影响到食品主管机构或政府的公信度。 鉴于此，食品供应链全过程的所有参与者应该共同参与食品质量安全控制，标准是基础。 而目前国际标准化组织发布的最新国际标准 － ＩＳＯ２２０００，目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。 这使得执行关于食品卫生的危害分析与关键控制点（ ＨＡＣＣＰ）系统更加容易，为保障食品供应链中存在的薄弱环节提供了安全性，从而达到食品质量安全控制的目的。

    ４. ２ 强化食品质量安全的监督与管理

    食品质量安全事件屡禁不止与政府监管无力密不可分，政府首先要健全省地县三级监管机构，保障执法经费，配备必要的执法装备和先进的检验设备，进行专题培训，以提高食品质量安全监管执法能力和水平；其次是落实监管责任，创新监管机制，对失职、渎职行为，要严肃问责，将食品质量安全监督措施落到实处，将食品质量安全监管纳入政府绩效考核重点；再者要开展食品质量安全的科普宣传教育，增强食品生产或经营者质量安全法制意识和诚信意识，提高消费者食品质量安全科学认知能力。

    ４. ３ 构建以条码技术为核心的食品质量安全追溯体系