本文主要介绍HACCP、TACCP、VACCP的基本知识，包括HACCP、VACCP、TACCP的定义、研究背景、特点等，简要分析了三者在食品安全管理体系中的相互关系。 什么是HACCP？

    1、HACCP的定义及研究背景

    HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的简称，是指危害分析和关键控制点。它是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性控制体系。HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》。HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。我国从1990年开始在食品工业上应用HACCP。

    2、HACCP的特点

    HACCP用来把食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，具有以下特点：

    （1）HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

    （2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

    （3）HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

    （4）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

    （5）HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。

    （6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，对食品安全的控制更加有效。

    （7）HACCP可使食品生产企业将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

    （8）HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。

什么是VACCP？

    1、VACCP的定义及研究背景

    VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的简称，是指脆弱性评估和关键控制点。为了应对日益抬头的非传统食品安全问题，全球食品安全倡议Global Food Safety Initiative(GFSI)于2012年成立了“食品掺杂智库”（Food Fraud ThinkTank）专门研究这一课题，智库的建议是“脆弱性评估——脆弱性控制计划”的控制思路。2014年2月，GFSI提出将包括食品欺诈在内的食品安全管理体系作为研究方向，并委托其旗下的SSAFE基金会以及荷兰瓦格宁根大学开发“脆弱性评估”工具。该工具以问卷形式，根据“环境中的潜在风险”、“控制措施”两方面因素来评估企业的“实际掺杂易损性”（actual fraud vulnerability）。

    2、VACCP的特点

    （1）VACCP要求企业“像罪犯一样思考”，从供应链、社会经济学、行为学、地缘政治学、以及过往历史等角度来分析食品被掺杂的可能性。

    （2）“脆弱性控制计划”包括：监控策略、来源/标签验证、规格管理、供应商审核、分析测试策略、反假冒技术等内容。GFSI拟将反食品欺诈的要求编入2016年的第7版GFSI指南文件，同时纳入食品安全管理体系的认证要求中，由第三方实施认证。

什么是TACCP？

    1、TACCP的定义及研究背景

    TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的简称，是指威胁评估和关键控制点。它是由英国标准协会British Standards institute（BSI）于2014年10月提出的针对食品与饮料（Foodand Drink）的安全风险管理体系。其出台的《食品行业蓄意破坏防护指导》PublicAvailableStandard96（PAS96）解释了TACCP程序，简单列出了发现攻击者或提供早期攻击侦测的步骤，并利用虚拟案例分析来说明其实际应用。TACCP可以针对的威胁包括：意识驱动型掺杂(IMA, Ideological MotivatedAdulteration)、经济利益驱动型掺杂(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲诈勒索、间谍活动、伪造及计算机犯罪等，主要针对食物与饮品的安全风险管理，以公司现行有效的HACCP操作为基础，用以防止或监测蓄意破坏行为。

    2、TACCP的特点

    TACCP通过对材料和产品、采购流程、加工流程、场所、物流体系、商业运作系统进行威胁评估、确定脆弱性、实施控制措施来达到对风险的系统管理，该风险管理需要具有专业知识并值得信赖的团队进行，并允许其根据需要改变现有操作流程。TACCP是为了降低故意攻击发生的可能性，减少攻击的后果或造成的影响，保护企业声誉，确保存在适当的食品保护措施来使顾客、媒体及公众放心,满足国际期望及支持贸易伙伴的工作的一种管理措施，主要有以下几个特点：

    （1）TACCP体系是以HACCP体系为基础，在适用范围上具有广泛性，可以适用于所有规模的食品企业，并可应用于食品供应链的所有环节中。特别是对可能没有机会接触到专家的小型和中型规模企业的管理者。

    （2）TACCP是采用一种开放型思维的途径来制定的管理体系。它是通过确认公司的具体威胁，来考虑预期攻击者的动机、流程的脆弱性、攻击者实施攻击的机会和能力来评估攻击发生的可能性。

    （3）TACCP体系通过考虑成功实施攻击的后果来评估潜在影响，比较各种威胁发生的可能性和影响来确定各种威胁的优先考虑顺序，考虑防止攻击所需采取的控制措施来决定后续步骤，并及早通告某一攻击，收集信息并维护智能系统以备日后调整优先次序。

HACCP、VACCP、TACCP三者的关系

     1、相同点

    （1）HACCP、VACCP、TACCP针对食品安全性的预防性体系，只是所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。

    （2）VACCP与TACCP都是预防非传统食品安全问题的针对性评估工具，它们的侧重点略有不同。

    （3）三者均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。

    （4）三者与实际变化密切相关，都不是一成不变的。

    2、不同点

（1）食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，其确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。

（2）食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染，这些蓄意的污染能够对销售者造成伤害，包括一些天然的或非天然存在的物质或者是一些被食品生产者易忽视或常规不检测的物质。食品防护是防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。VACCP和TACCP就是预防这种非传统食品安全问题的针对性评估工具。

    （3）GFSI定义了食品安全管理的伞，包括HACCP（危害/食品安全），TACCP（威胁/食品防御）和VACCP（漏洞/食品造假）。三者关系如下图。
    综上所述，HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理体系中均发挥了重要作用，然而随着非传统食品安全问题的凸显，食品生产企业实施以HACCP为基础的食品安全管理体系无法解决非传统食品安全问题，因此，越来越多的人把目光投向了食品防护（Food Defense，简称FD），VACCP、HACCP都是预防非传统食品安全问题的针对性评估工具。我国在食品防护的研究过程中，可以借鉴国外的先进技术和评估软件，并结合中国出口食品生产企业的特点，开发出适合中国出口食品生产企业的食品防护评估工具。

来源：HACCP微信公众号
作者：俄世瑾、李超秀、贾春枫
导师：秦红