生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

　　

　　（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

　　

　　（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

　　

　　（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。

　　

　　（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

　　

　　（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

　　

　　（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。

　　

　　若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。

　　

　　

　　

　　2、食品接触表面的清洁和卫生

　　

　　保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。

　　

　　（1）设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，在不同表面接触处应具有平滑的过渡。设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料，不应被用作食品接触表面。

　　

　　（2）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具首先必须进行彻底清洗，再进行冲洗，然后进行消毒。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每2～4h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。

　　

　　工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；推荐使用热水，但要注意蒸汽排放和冷凝水；用流动的水要注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。

　　

　　（3）手套和工作服也是食品接触表面，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒的程序。不得使用线手套。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒，不使用时它们必须贮藏于不被污染的地方。

　　

　　（4）判断是否达到了适度的清洁，需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。

　　

　　在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行。发现问题能及时纠正。

　　

　　

　　

　　3、防止交叉污染

　　

　　交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。

　　

　　（1）人员要求。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。个人物品也能从加工厂外引入污物和细菌导致污染，需要远离生产区存放。在加工区内不允许有吃、喝或抽烟等行为发生。

　　

　　（2）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。工厂的选址、建筑设计应符合食品加工厂要求，厂区周围环境无污染，锅炉房设在厂区下风处，垃圾箱远离车间，根据产品特点和产品的流程设计。

　　

　　食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟制品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

　　

　　（3）人员操作。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。

　　

　　食品加工的表面必须维持清洁和卫生。接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。

　　

　　若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。

　　

　　

　　

　　4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护

　　

　　手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手、皂液洗手、用水冲净、用消毒液消毒、用清水冲洗、干手。

　　

　　手的清洗和消毒台要有足够的数量并设在方便之处，也可采用流动消毒车。但它们与产品不能离得太近，以免构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水，皂液和干手设施。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龙头为非手动式。检查时应该包括测试一部分的手清洗台是否能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。

　　

　　卫生间的设施要求：

　　

　　★进入方便、卫生和良好维护，能自动关闭，位置要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁；

　　

　　★数量要与加工人员相适应；

　　

　　★使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；

　　

　　★清洁的手纸和纸篓；

　　

　　★洗手及防蚊蝇设施；

　　

　　★进入厕所前要脱下工作服和换鞋；

　　

　　★一般情况下要达到三星酒店的水平。

　　

　　检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。

　　

　　

　　

　　5、防止外部污染

　　

　　可能产生外部污染的原因如下：

　　

　　（1）有毒化合物的污染：非食品级润滑油、燃料污染、杀虫剂和灭鼠剂可能导致产品污染；不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底的清洗；员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。

　　

　　（2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。

　　

　　水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形；良好通风；合理用水；及时清扫；控制车间温度稳定等。包装材料的控制方法常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品的正确使用和妥善保管。

　　

　　工厂的员工必须经过培训，达到防止和认清这些可能造成污染的间接途径。任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间每4h检查1次，并记录每日卫生控制情况。

　　

　　

　　

　　6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

　　

　　食品加工中有害有毒化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂（如次氯酸钠）、杀虫剂（如1605）、润滑剂、试验室用药品（如氰化钾）、食品添加剂（如硝酸钠）等。所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；要有清楚的标识、有效期；严格的使用登记记录；单独的贮藏区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内；要有经过培训的人员进行管理。

　　

　　

　　

　　7、员工健康状况的控制

　　

　　食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括：

　　

　　不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。

　　

　　应持有效的健康证，制订体检计划并设有体验档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　

　　涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

　　

　　食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

　　

　　

　　

　　8、预防和清除鼠害、虫害

　　

　　通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要是生活区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。

　　

　　去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠药。

　　

　　家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。