关键控制点(CCP)

显著重要危害

关键限值

监控

纠偏措施

档案记录

验证措施

内容

方法

频率

监控者

CCP1

原料采购

肉类中的寄生虫、致病菌、瘦肉精;海产品变质产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉中过氧化苯甲酰

5℃或以下接受，定点采购，无异常感官变化；索取供应商食品安全证明

冷藏运输车辆内温度；检验检疫合格证明；食品卫生许可证，产品检验合格证明。

检查、索证、查验

每批

采购员

拒绝接受

采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。

审核记录对供应商及运输车辆定期考察评价;蔬菜每批进行农残快速检测

CCP2

烹调加工

致病菌、寄生虫、菜豆毒素，多环芳烃类致癌物

食物中心温度70℃以上，加热持续30秒；菜豆颜色变深褐色，无豆腥味；炸制后回收油过滤去渣，集中处理

温度

感观性状

废弃油脂

温度测量感官检查记录废弃油脂储存、处理方式

每种每批

厨师

重新加热另作它用

烹调记录废弃油脂处理记录

审核记录

CCP3

凉菜制作

致病菌

凉菜间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒

凉菜间温度，消毒时间；专间操作人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况

目测

计时

每餐

卫生管理员

保持室温；空气消毒

凉菜间检查记录

审核记录

定期抽查凉菜

CCP4

餐用具清洗、消毒

致病菌

工用具、容器热力消毒100℃，10分钟以上

消毒温度、时间

目测

计时

每餐

消毒员

重新消毒

餐具消毒记录

审核记录

CCP5

分餐

致病菌

配餐间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒

配餐间温度，消毒时间；分餐人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况

目测

计时

每餐

卫生管理员

保持室温；空气消毒

配餐间检查记录

审核记录

CCP6

个人卫生

致病菌

手外伤、发热、咳嗽、腹泻、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品

从业人员个人健康状况

询问

目测

每天

卫生管理员

患病人员立即离岗休息;上岗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；

健康登记员工个人卫生检查记录

审核记录