★、什么是HACCP
    HACCP（hazard analysis critical control point）是基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。
    
    HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

    HACCP是一种简便、合理、科学、先进、且专业性很强的食品安全质量控制体系，设计这种体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害的环节得到控制，以防止发生危害公众健康的问题。该体系强调的是企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检测或部分取样分析来确定产品质量。HACCP在国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAO／WHO）联合食品法典委员会的认同。

    HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。HACCP有助于改善食品生产企业与管理官方以及消费者的关系，树立食品企业安全的信誉。
HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

★、HACCP，国际市场的通行证
    近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。各国政府为了保护本国消费者的健康和畜牧业生产的健康发展，不仅加强了对食品市场的卫生检验和监管，而且把对进口食品的检验监管延伸到国外，对出口国的食品生产企业实行卫生注册制度。目前，美国、欧盟、日本、新加坡、马来西亚、韩国、南非、以色列等都已相继实施了进口食品卫生注册制度，其他很多国家也正在准备实施阶段。对此，我国食品出口企业应引起高度重视。而对食品加工生产企业实施HACCP认证，是当前各国食品卫生注册制度的共同趋势。
    
    在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。

    早在20世纪80年代，原国家商检部门就开始研究HACCP体系，并在我国出口食品企业加以推广。经过20年的实践，国家认证认可监督管理委员会根据国际食品安全卫生的发展及我国出口食品的现状，于2002年3月20日，发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，要求有关机构和出口食品加工企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系。2002年4月9日国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，不仅将要求卫生注册的出口食品由9类增加到包括罐头类；水产品类（不包括活品和晾晒品）；肉及肉制品类；茶叶类；肠衣类；蜂产品类（不包括蜂蜡）；蛋制品类（不包括鲜蛋）；速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品）；蔗糖、甜菜糖；乳及乳制品类；饮料类（包括固体饮料）；酒类及花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）；果脯类；粮食制品及面、糖制品类；食用油脂类；调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）；速冻方便食品类；功能食品类；食用明胶类等的20类食品，而且改变了出口食品企业自愿申请HACCP体系认证管理的模式，对风险程度较高的食品生产企业由自愿认证向强制性HACCP认证和卫生注册相结合的方向转变，规定强制要求卫生注册需评审HACCP体系的产品有六大类，即罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。

    根据国家质检总局的要求，强制性实施HACCP认证的六大类食品的生产企业，必须在2003年12月31日前完成过渡，即从2004年1月1日起，这些食品的生产企业将根据HACCP的要求进行注册登记。可见，食品加工生产企业取得HACCP认证，既是自身与国际接轨需要，也是企业融入国际市场的必备条件。因此，出口食品企业应当按照规定要求，实施规范化管理，积极申请HACCP认证，争取早日拿到进入国际市场的“通行证”。

    HACCP有充分的灵活性和技术性。另外，随着食品行业国内市场的竞争日趋激烈，非出口食品企业通过HACCP体系认证后，无疑会成为企业抢占市场份额的利剑。

★、食品企业申请HACCP认证的基础
    食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP体系作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB14881－94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。

    有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成5个预先步骤，即组成HACCP小组、描述食品和销售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理上的失效。
    
    HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。当HACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。
HACCP系统的具体实施过程，参阅 《食品企业HACCP实施指南》。