HACCP（hazard analysis and critical control point），即危害分析与关键控制点，是目前世界上公认的有效的食品安全卫生质量保证系统，近年来受到各国的广泛重视。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。发达国家对此的研究普遍早于发展中国家，积累了丰富的经验。现对几个国家的HACCP 系统作一简介，以供我国的食品企业及有关部门参考。
   
    1 加拿大
   
    HACCP 管理体系作为加拿大食品安全管理的基础，已成为一种重要的管理理念用于涉及食品的各行业。CFIA （加拿大食品检验检疫署）积极推进对食品安全问题的认识，动员社会力量，实施以HACCP 管理体系为原则的食品安全计划，促使“农田到餐桌”供应链上的每个参与者分担食品安全的责任，提高食品安全监管的效益。
   
    1.1 食品安全促进计划（food safety enhancement program，FSEP）
   
    此计划于1997 年实施，主要针对“农田到餐桌”供应链上的加工环节，范围包括在联邦注册的鱼、奶、肉、蛋与蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、枫糖和养鸡孵化厂等９类企业。CFIA 按照产品风险度的高低划分企业执行HACCP 管理体系的先后次序，实现了由自愿到强制执行HACCP 管理体系的过渡。
   
    从2000 年6 月开始，首先对肉、禽制品企业实施HACCP 管理体系强制认证，2005 年11 月29 日为过渡期的最后期限，未通过认证的企业将被取消联邦注册的资格。
   
    1.2 农场食品安全计划（on-farm food safety program，OFSP）
   
    随着国际贸易摩擦向技术层面的转变，加拿大政府在食品政策框架下，将食品安全监管的重点转向农场，在农场实施H A C C P 管理体系，以保障食品安全，实现食品安全问题的可追溯性。2003 年11月，CFIA 组织实施农场食品安全计划。由政府出资并制定框架，按照18 种不同产品分类与相应行业协会合作开发OFSP 模式，但该模式持有权最终归行业协会[1]。目前各产品的OFSP 模式处于研发阶段，还没有一种产品的OFSP 计划通过CFIA 审核而进入实施阶段。
   
    1.3 质量管理计划（quality management program，Q M P ）
   
    1992 年加拿大开始实施质量管理计划，1997年在此计划中引入HACCP 的管理理念，并在海产品生产中强制执行。
   
    以上3项计划在加拿大联邦政府的统一组织下渐进式推进，各有重点和优势又相互补充，形成了食品安全监管的网络。在此网络中，HACCP 管理体系的应用为企业和政府部门形成了一个协调且有效的解决食品安全问题的机制。
   
    2 英国
   
    食品安全问题一直困扰着英国政府。英国每年大约有450万起食物中毒事件。即在5 900多万人口中，约550万人曾因食用不符合卫生标准或受污染的食物而出现呕吐、腹泻等症状。近半数的英国公众对食品安全表示担忧，18％的人认为食品安全程度在下降。当前，英国公众最关心的是食物中毒、疯牛病和转基因食品对人体的影响。
   
    英国政府面对近年来相继出现的疯牛病、猪瘟和口蹄疫等，采取了一系列新措施，颁布了新的法律。如从发现第1 例疯牛病开始，政府就开始强化食品的质量安全体系，采取了严格的管理措施，控制事态的发展。1995 年食品安全法规提出了为获取区议会许可证所必须满足的4 个条件， 其中对HACCP 系统做了明确的规定。
   
    2.1 员工培训
   
    在对员工培训的要求中，提出监督者一定要能够检查商业过程中的食品活动以及HACCP 系统的运作。
   
    2.2 基本原则
   
    HACCP 是一个具有证明文件的食品安全管理系统，包括7 条基本原则，并在食品卫生条例中逐项列出。其原则包括：（1 ）导入危害分析；（2 ）确定关键控制点（C C P ）；（3 ）建立关键限值；（4 ）建立C C P 控制的监测程序；（5 ）制定当监测显示某一CCP 不在控制范围内时所采取的校正措施；（6 ）建立确认HACCP 体系有效实施的审核程序；（7）建立适合这些原则以及它们应用的程序和记录的档案。
   
    2.3 实施与评估
   
    零售屠宰商必须能按许可证所规定的实施具有证明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。评估HACCP 程序是否恰当时，区议会需要确认此区商业活动已经正确地识别了店铺内食品的安全隐患，并且有效地控制了食品安全的关键步骤和活动。HACCP 计划应记录对所有控制进行的检查或指导安排，用于与食品安全至关重要的步骤和活动，包括当评估限值被打破时采取的补救行为，及物理和化学危害处理的程序。HACCP 计划至少每年由经营者作一次评估以确认它是否适合。HACCP 计划应涵盖店铺中所有食品的制作过程，或在混合商业用房连基地的情况下，店铺中所有食品的制作过程。HACCP 计划鼓励实施与确保食品安全相一致的实际的有成效的运作，与现存的商业操作为一体的简单体系似乎是最好的。商家希望将HACCP 计划中针对店铺食品项目的同类特征，及大致相同的步骤和评估控制点加以聚合。对于零售屠宰商，包括超市等在有多种口径时实施中心化的HACCP 计划或政策，个体商店必须保证充分掌握信息，使区议会检查他们对当地HACCP 计划的遵从成为可能。当地拥有的信息必须能够掌握H A C C P 计划反映当地店铺的程度。区议会要评估实施H A C C P 时的多种口径，要与本土权威原则（home authority principle）相吻合。
   
    2.4 保留记录 #p#分页标题#e#
   
    按规定申请许可证的屠宰商， 要保留有关H A C C P 程序及卫生培训员工的记录。店铺的申请人，即屠宰场的经营者或经理人能够向区议会提交有关用于店铺以及员工培训（已经达到法律要求）HACCP 程序的记录。记录可以是书面的，也可以是一种电子方式。HACCP 程序如何用于店铺的记录，即整个HACCP 计划必须保留，直到被新的或是经过修改的店铺H A C C P 计划所代替。某些记录，如温度日志以及清洁日程表记录等，必须保留至少12 个月（从创建开始）。
   
    3 丹麦
   
    3.1 主管机构
   
    丹麦兽医和食品管理委员会（DVFA）是负责协调食品卫生监督工作的中央主管机构，是食品、农业和渔业部（M F A F）的一部分。丹麦兽医和食品管理委员会（DVFA）是1997 年由丹麦兽医局和国家食品局合并而成的。兽医和食品委员会下属的内部管理和进出口处负责协调HACCP 原则在本国的应用，由区域兽医和食品管理中心负责HACCP 系统的批注和注册，并对在该中心建立的企业进行检查。
   
    3.2 人员培训
   
    地方检查员的培训由丹麦兽医和食品管理委员会管理协调处负责，必要时由外部组织机构来完成。主管单位制定了2001 年可开课程的小册子，其中包括HACCP 的培训。1997～1999 年一项特别资助使大约1000 名工作人员接受了HACCP 培训和HACCP 检验原则的培训（3 日课程）。
   
    3 . 3 HACCP 的执行和HACCP/ 自我检查计划
   
    HACCP 计划由区域检查中心批准或登记。根据部署，所有企业和部门在4～5 年内将执行“自我检查”计划。在丹麦立法中，H A C C P 原则的指导方针提出了到2006年底所有企业能接受的体系分类办法，以及两种评价HACCP 体系在食品企业中运用的方法。
   
    假如（GHP 指南）良好卫生管理指南适用于此种企业并且该企业已完成注册，进行检查时，可比照GHP 指南进行HACCP 评估。对很小的企业，无食品备料，建议企业对他们所能够生产的样品进行检查。假如GHP 指南不适用，企业的HACCP 计划就必须上交给区兽医和食品管理中心评估，才可获得正式通过。这里所说的正式通过涉及6项标准的检测，即原材料、产量、制成品、维护保养、清洁与消毒和个人卫生保健。已通过的HACCP 计划要告知丹麦兽医和食品管理委员会。记录显示将近2％的企业已经通过计划。涉及评估并通过HACCP 自我检查计划的附加时间受到丹麦兽医和食品管理委员会的认可。
   
    在检查区域中获得的材料表明，在这些地方检查是按正常程序进行的。为了达到一致性，检查程序实行由中央统一管理。按93 ／43 号指令第3 条有关H A C C P 原则实施，对不服从的企业采取法律手段。
   
    4 荷兰
   
    4.1 主管机构
   
    2002年7月荷兰正式成立了荷兰食物和非食物权力机构（The Dutch Food and Non-food Authority），总部设立在海牙。该机构是一个全新的独立于卫生部的特别组织，作为农渔部的派出单位，负责食物非食物动物卫生的检测工作。这个权力机构主要包括中央协调部门和两个派出单位，即负责公共卫生和兽医卫生部门和全国畜产品和肉类监测部门。
   
    4.2 HACCP 系统实施状况
   
    荷兰HACCP 系统认证程序和欧盟其他成员国基本一致。第三方认证机构的H A C C P 认证，不仅可为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且有利于促进企业HACCP 系统的持续改善，尤其是将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任度。HACCP 系统认证通常分为企业申请、认证审核、证书保持、复审换证4 个阶段。
   
    荷兰要求农产品企业须通过以下3项认证，才能取得消费者的信任：即管理通过ISO9000 认证，安全卫生通过HACCP 认证，环保通过ISO14000 认证。从此意义上说，食品生产者对食品安全负主要责任。食品生产者主要通过自检和应用危害分析与关键控制点技术来保证食品安全。实施统一的危害分析关键控制点分析体系将成为所有非主食经营者的义务。
   
    荷兰不仅在国内食品生产和加工企业中积极推行H A C C P 系统，而且在国际上广泛倡导推行H A C C P系统。为克服现行HACCP 系统不能为小型和欠发达企业（SLDBs）提供足够的指导和灵活性，在第32届食品卫生法典委员会（C C F H）会议上，荷兰代表团提出制定有关在SLDBs 实施HACCP 系统的指导性文件。于2000年10月在美国召开的国际食品法典委员会（C A C ）、食品卫生法典委员会（C C F H ）第33 届会议上，经荷兰代表团提议对在SLDBs 中实行HACCP 系统进行了深入讨论[3]。
   
    5 美国
   
    HACCP 系统最初是由美国承担宇航员食品开发生产的Pillsbury公司在20世纪60年代发明使用的，目的是既保证宇航员在航天飞行中所食用的食品安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，以减低生产成本[4]。
   
    美国农业部要求所有的畜产品和禽类产品生产企业，必须制定HACCP 计划来监督和控制生产操作过程。这些企业必须首先根据各自生产和加工的具体情况，确定影响食品安全的关键环节控制点。影响食品安全的因素除生物因素外，还包括化学的和物理的危害，诸如化学物残留和金属残留等，这些因素可能导致食品对人体的危害。在关键环节控制点采取控制措施，可预防和降低危害食品安全的因素，使之达到可以接受的水平或者彻底消灭这些危害因素。
   
    作为HACCP 计划的一部分，受监督的企业下一步必须在每个关键环节设定严格的限值，因此，监控活动非常必要，因为可以确保达到关键的限值。在每个企业的HACCP 计划中，必须说明监督的过程和频率。H A C C P 计划还包括记录保存和验证的步骤，包括对一些食品进行微生物检测，以确保病原菌的含量不超过可接受的安全水平。屠宰企业和加工企业与美国农业部食品安全检验局（FSIS）共同参与，保证了HACCP 体系的有效性。HACCP 计划首先在员工超过500人的企业实施，大型屠宰场所占的市场份额达到了75%。这项计划在1998 年1 月26日生效距1996 年7 月发布该项计划整整18 个月。对于员工不足500人或者500人的企业，计划的生效日期是1999 年1 月25 日。该计划对非常小的企业（员工不超过10 人或者年销售额不足250 万美元）的生效日期是2000 年1 月25 日。 #p#分页标题#e#
   
    FSIS 的检测人员会通报那些违反HACCP 规定和卫生标准操作程序的企业。对轻微的违规行为，如果是因HACCP 系统的问题无法遵守，或者是基础性的食品安全，FSIS 可以中止检测。对较严重的违规，例如掺假或使食品受到细菌感染，FSIS 则要求企业停止生产，直到企业达到H A C C P 的要求，校正厂方对卫生标准操作程序的违规行为，而且要采取措施以防重发。检测人员也会检测企业的某些设备、生产线和设施，如果发现违犯了卫生标准，企业要停止使用这些设备，直到解决了相关的卫生和其他问题。对屡次违规且情节恶劣的企业，将由其他行政管理机构、民事直至刑事部门处理[5]。美国的管理机构在HACCP 中没有规定食品行业具体的操作步骤，而是提供了一般性的要求，指导管理对象，按照管理机构的方针政策制定具体的步骤，实现有效的H A C C P 管理。
   
    在HACCP 标准的扩展上，美国正在试验新的检测畜产品和禽类产品的模型，以确定是否需要将管理机构的一些生产环节包括产品的运输、储藏和零售等环节，配置到整条食品链包括流通环节中，从而为消费者提供更有力的保护。 
   
    民以食为天，随着人们生活水平的提高和公众意识的增强，食品已经成为全球关注的热点。近年来，食品安全问题层出不穷，我国也不例外，使食品安全问题已经成为对公众健康造成威胁的重要问题之一，因此，加强和完善我国的食品安全管理系统，就显得尤其重要和迫切。希望通过对以上5 个国家的HACCP 系统的介绍，对我国的食品安全管理系统的建立和完善起到参考和借鉴作用。