由于餐饮生产是手工劳动，因员工年龄、性别、性格、工作经验的不同，其工作效果也不尽相同，其工作效果也不尽相同；由于受 情绪、时间等因素的影响，同一员工也会出现工作质量的差异。因此，制定标准菜肴，明确菜肴生产所需的各种原料、辅料和数量,以及操作方法、装盘器具和其他必要的信息，可以为菜肴制作提供基本依据，从而将手工劳动的质量差异降到最底，以保证产品质量。另外，按标准菜谱生产还有利与于产量产量控制和生产协调。在时间中，要求厨师对投料一一量取是不现实的，但餐饮企业可将其作为一项技能向厨师提出。通过技能评定和岗位练兵，使厨师的一勺一瓢都成为一种称量。

所以，餐饮企业制定标准菜谱对于保证菜肴质量有着积极的作用，贯标时应予以关注。

二、餐饮企业有无设计和开发过程

    有人认为，餐饮企业不存在设计和开发过程，对于新品菜肴的开发可按照ISO 9001：2000标准7.1“产品实现的策划”的要求予以控制。这种做法不妥。

    ISO9000：2000标准3.4.4条款指出，“设计和开发是将要求转换为产品、过程或体系的规定的特性或规范的一组过程。”餐饮企业推出新品菜肴的过程，一般包括消费者调查、识别并提出要求、试制、品尝、征询和确认等；必要时，还要经过试销、评审、验证和确认等过程。因此，餐饮企业新品菜肴的制作具有设计和开发的特点，应将其纳入ISO9001 2008：2000标准7.3“设计和开发”的要求予以控制。

   还有人提出，对于客户点菜时调整口味的要求（如不要太辣），应作为7.3“设计和开发”的要求予以控制。这样做没有必要。对于客户的这类要求，可由服务员与客户沟通并确认，由厨师予以评审和实施，只要能赢得客户满意即可。

三、客户财产问题

   有人认为，客户随身携带的物品属于餐饮企业的客户财产。笔者认为不妥。

   7.5.4“客户财产”明确指出，“组织应爱护在组织控制下或组织使用的客户财产”。因此，只有客户交餐饮企业保存的物品才应作为客户财产予以控制。对于客户随身携带的物品，餐饮企业的  服务人员有义务对其留意、照顾，但如果将其作为客户财产予以控制，会增加企业不必要的负担与风险。