食品和化工行业小微企业以间歇生产类型居多，产品实现过程简单，主要业务流程一般为：产品要求的确定→研发（配方管理）→采购（设备、原材料等）→生产→检验→交付。

 

　　本节我们要向大家讲一下“工艺过程”应当如何进行管理。

 

 

　　1.典型问题

 

　　食品小微企业工艺控制的稳定性是确保产品质量合格的关键控制点，但通过对千家典型食品行业小微企业的调查问卷和现场调研结果汇总表明，工艺控制管理不到位/不稳定仍是食品小微企业存在的共性问题之一。

 

　　导致工艺过程控制不到位/不稳定的原因包括：生产设备/设施维护检修不到位，投料量与配方要求不符，重量衡器计量检定不及时或量程不能满足要求，现场生产工艺规范/配方等文件化规定与管理较弱，原材料管理不到位等。

 

　　2.控制要点

 

　　工艺过程管理是通过识别、确定对产品质量有影响的生产过程、工艺要求、质量要求及提供必备的资源，将确定的生产流程、生产设备、关键过程控制参数以适当的文件形式给予规定，并让操作工人了解，以确保工人操作严格执行配方及工艺要求。在适当阶段，对最终产品质量有影响的关键生产过程（含设备）、工艺参数进行监视，对过程产品质量进行检验等手段，实现对生产过程的受控，工艺控制稳定，确保产品质量稳定且持续满足要求。

 

　　a.识别、确定关键生产过程、工艺要求及必备的资源

 

　　为确保生产过程控制稳定满足要求，企业应通过识别、确定产品质量要求、生产流程及工序要求、提供必备的资源（生产设备及设施、人员、监视测量设备等），识别并确定关键生产过程、关键生产设备、关键工艺控制点、过程产品的关键质量要求，建立工人自检、班组互检、专人巡查的监视检查制度。

 

　　企业的生产设备/设施及工作环境、特种设备、危化品管理需符合国家或地方政府的有关法律法规及标准要求。

 

　　b.规定生产流程、设备的关键工艺参数并严格控制

 

　　企业应根据操作工人的文化程度，通过图片、照片、流程图、表单等形式，将技术要求、操作要领实现文件化的管理和控制，采取有效手段让操作人员熟知并掌握，需要时，应在生产现场随时获取。当配方调整后，相应文件也应变更。

 

　　加强生产现场管理，注重配方及工艺要求的执行，生产标识、产成品的存放等。确保不合格的产品不得流转到下道工序。

 

　　限制过长的工作时间，减少工作时间过长引起的身体过度疲劳、分散注意力等引发的误操作。

 

　　对具有特殊过程的企业，还应结合生产工序要求，对其设备能力、人员能力给予确认及定期的再确认。

 

　　c.对关键工艺参数给予监视检查、记录

 

　　企业应依据确定并批准的工艺控制规定或配方生产要求，安排有能力的人员对生产过程按照规定的检查频次、检查项目进行监视检查，并应记录检查结果。当发现工艺控制出现异常，应立即报告。

 

　　3.实施指南

 

　　食品行业的小微企业应通过识别关键控制过程、制定相应工艺文件，并确保操作按要求有效执行等方面来加强工艺管理。

 

　　下面我们讲一下：如何从“人、机、料、法、环”五方面实施生产过程管理，并从主要生产过程、必备的生产设备及检测设备、关键控制参数、典型产品关键质量控制点等方面进行控制，提升生产过程控制的稳定性。

 

　　a.工艺过程的控制与管理

 

　　食品行业的小微企业应依据自身资源条件，结合已识别、确定的生产过程，已具备的生产设备和检测设备、工艺控制点及控制参数和质量要求，企业实施生产。为确保生产过程得以稳定、有效控制，企业应从“人、机、料、法、环”五方面实施有效控制管理。

 

　　①人

 

　　对于小微企业来讲，应根据生产实际需要，配备具有一定能力的生产人员，包括原材料库管人员、生产工人、检验人员、技术人员、设备维护检修人员。但应注意，不得忽视对外聘技术人员在厂工作期间的管理。某些工作要求具有特定水平的能力，这是正确或安全开展工作的前提，因此承担某些岗位工作的人员须具备必要的资格。

 

　　建立、运行、保持人员管理制度（含招聘、考核、上岗、能力评价、持续教育及再评价），建立并保存人员（含特殊工种人员）档案（含身份证明、教育经历、工作经历、从事岗位的上岗培训及考核评价等）。当一人身兼数职时，应能胜任各职务的能力要求。

 

　　小微企业在管理人员使用方面，常存在一人多职，应加强对管理人员综合能力的培养。

 

　　②机

 

　　小微企业应重视生产设备与设施的维护与管理，建立、运行并保持生产设备、设施的维护检修保养的管理制度，建立主要生产设备管理台账（含设备名称/型号、数量、安装地点、保养及检查）。对于投料及包装用的地秤、台称，应有检定校准周期及时间，并应给予记录和保存。

 

　　对设备、设施运行状态定期进行检查，检查应由生产班组和/或专人进行，检查发现问题应给予记录并处理。

 

　　生产流程性材料的食品企业，应重点关注连续运转的生产设备/设施（如24小时连续运转的反应器/釜/罐/管等）的运行检查、装置能力确认、开停车等。

 

　　③料

 

　　小微企业原辅料的质量与供应的及时性，是生产过程得到有效管控的关键环节之一。可行时，关注供货原料的质量波动，并尽量避免对成品质量的影响可能是更经济的一种作法。

 

　　通常情况，企业采购人员负责原辅料的采购，质检人员负责原辅料的进厂检验与验证。生产环节应关注是否依据生产指令，按照配方及生产制造单要求领取原辅料。

 

　　对领取的原辅料应核对品名、规格型号、检验合格标识、存储期限、数量等。对临时保管的剩余原辅料，不得任意遗撒，丢弃。

 

　　④法

 

　　生产配方及工艺规定的控制与管理，是小微企业知识转化与质量落地的重点监控过程。通常情况下，小微企业应对生产技术文件（含配方）集中统一保管，例如，生产一线工人是根据生产制造单进行生产，生产结束后，生产制造单应随记录一并交回生产管理部门或主管人员处。

 

　　生产过程即化学反应过程往往是“瞬时万变”的过程，生产过程应按确定的关键控制参数要求（工艺卡片）进行控制，关键控制参数通常包括：温度、压力、流量、时间，以及物料添加顺序、投料量等。用于指导生产的其他规定还可包括，生产过程中产品标识管理（含产品规格编号、生产批号、使用的生产设备编号、班组人员、生产时间）、检验状态管理（含待检、合格、不合格、待处理等）、生产操作规定（含各工序操作要求、劳动安全防护要求、工作环境卫生要求、紧急情况处理等），必要时均应形成文件。

 

　　另外，不同食品产品对不合格品的处理也有不同要求，采取不同的处置方式，有的可以返工，有的则仅能做降级处理。为此，在相关技术文件中均要给予明确规定。

 

　　⑤环

 

　　小微企业的工作环境、产品储存环境条件的控制与管理，也是确保产品质量的关键所在。对易燃易爆的化学材料（含溶剂）储存环境条件、溶剂型涂料生产车间等的环境条件应满足国家有关危险化学品生产企业有关要求，有防高温、防暴晒、防雨淋、防静电、防火灾等要求的设施，及必备的环保设备装置的运行与管理应符合国家和/或地方主管部门的有关规定要求。

 

　　对国家要求和/或行业惯例需单独存放的危化品（如硝化棉、硫磺等），应建立单独库房，对溶剂存放区应有必备的防高温设施（如喷淋装置或遮阴棚等）、防泄漏措施（如围堰/收集池/沙土等）及消防设备等。

 

　　b. 工艺过程、设备及关键控制点

 

　　①典型生产过程

 

　　拿糕点生产厂为例。通常情况下，糕点生产的主要工序包括：原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。以上各工序的关键控制点包括（但不限于）：

 

　　-原辅料处理：原辅料验收、添加剂的使用；

 

　　-投料工序：投料量、投料顺序；

 

　　-熟制工序：时间、温度；

 

　　-冷却工序：温度；

 

　　-包装工序：金检、重量、产品标签等。

 

　　②主要生产设备

 

　　糕点生产企业必须具备下列生产设备：

 

　　-调粉设备（如和面机、打蛋机）；

 

　　-成型设备（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；

 

　　-熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；

 

　　-包装设备（如包装机）。

 

　　生产发酵类产品还应具备发酵设备（如发酵箱、醒发箱）。

 

　　③生产过程控制及过程检验关键点

 

　　为确保产品质量，糕点生产企业在正式生产前会编制生产制造单，严格规定各种材料的重量、投料顺序、工艺控制要求（如搅拌分散时间、转数、研磨时间等）、质量要求（如颜色、光泽等）等控制生产过程。

 

　　操作人员应严格按照制造单内容执行，按照其规定的参数要求进行自检、专检后投料，正确操作使用生产设备，并填写相关记录。为确保整个过程的准确性，通常每岗应安排2人进行，一人投料一人复核记录。

 

　　通常情况下，糕点企业常用的监视测量设备包括天平、分析天平、温度计、秒表等。

 

　　4.检查改进

 

　　基于小微化工企业产品形成的过程特点，企业应通过工艺检查、设备巡检、原辅料消耗、设备开机运行时间、产品合格率等方法，对生产过程绩效进行监视与测量。针对发现问题制定相应改进措施。

 

　　生产企业的过程绩效监测方法及核算准则要求需形成文件，如工艺检查要求（包括：检查要求、检查频次、检查记录表格，发现问题的改进确认等），并将适宜的监测手段、工具和人员进行准备。

 

　　以糕点企业为例：

 

　　重点关注的过程及参数：投料过程（重量、投料顺序），熟制过程（时间及温度），包装（金属检测结果、重量、数量等）；

 

　　重点核对的信息：配方、制造单、产品标识；

 

　　重点观察的对象：操作人员、正在生产的设备、工作环境设施/安全防护设施、准备投入的原料等。

 

　　管理者应确保对过程绩效依据给予实施并控制，保存记录。

 

　　各部门对月、日报表数据进行论证、分析和评价，重点关注数据发展趋势，发现风险控制点。通过简单数据计算，可直接确定生产工艺过程绩效情况，以此来判断对产品实物质量有重要影响的设备、设施、系统和工艺过程等是否正常运行。

 

　　通常，测量过程绩效的参数可包括但不限于：

 

　　- 设备完好率

 

　　- 工艺执行率

 

　　- 单位产品原料消耗

 

　　- 一次性合格率

 

　　- 开停机时间

 

　　- 单位时间产成品率等。