验证类型:£周期验证 £日常验证 验证人员:食品安全小组 确认日期: |
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验证项目 |
验证结论 |
整改措施 |
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厂区环境 |
厂区周围是否有对食品有显著污染的区域,是否有有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源,是否处于易发生地质灾害、或有大量虫害孳生的潜在场所,有无采取防范措施。 |
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应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。 |
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厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。 |
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厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必要措施,如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 |
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厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的孳生。 |
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厂区应有适当的排水系统。 |
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宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 |
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设计和布局 |
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,避免食品生产中发生交叉污染。 |
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厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。 |
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厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 |
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厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 |
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厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 |
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建筑内 部结构与材料 |
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 |
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顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;如确需设置,应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 |
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墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 |
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门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 |
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地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 |
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设施 |
应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 |
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排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护;应适应食品生产的需要,保证食品及生产、清洁用水不受污染。 |
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应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 |
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应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。 |
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生产场所或生产车间入口处应设置更衣室;必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 根据对食品加工人员清洁程度的要求,必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。 |
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应具有适宜的自然通风或人工通风措施;必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 |
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厂房内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要;光源应使食品呈现真实的颜色。 |
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应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 |
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应根据食品生产的特点,配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施,以及用于监测温度的设施。 |
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设备 |
应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。 |
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用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应定期校准、维护。 |
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应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。 |
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卫生管理制度
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应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标任制。准,明确岗位职责,实行岗位责 |
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应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,良好实施并定期检查,发现问题及时纠正。 |
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应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度,确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时整改。 |
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应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,避免交叉污染。 |
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厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。 |
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生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。 |
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人员健 康管理与卫生要求 |
应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 |
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进入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。 |
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非食品加工人员不得进入食品生产场所,特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 |
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虫害控制 |
应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。 |
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应制定和执行虫害控制措施,并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等),防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时,应追查来源,消除隐患。 |
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应准确绘制虫害控制平面图,标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。 |
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厂区应定期进行除虫灭害工作。 |
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采用物理、化学或生物制剂进行处理时,不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。 |
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使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染;不慎污染时,应及时将被污染的设备、工具彻底清洁,消除污染。 |
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废弃物处理 |
应制定废弃物存放和清除制度,有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。 |
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车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染;应防止不良气味或有害有毒气体溢出;应防止虫害孳生。 |
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工作服 管理 |
进入作业区域应穿着工作服。 |
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应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等,必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 |
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应制定工作服的清洗保洁制度,必要时应及时更换;生产中应注意保持工作服干净完好。 |
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工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求,降低交叉污染食品的风险;应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等,降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。 |
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食品添加剂 |
采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。 |
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运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂。 |
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食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。 |
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食品相关产品 |
采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件,实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 |
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运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品原料和交叉污染。 |
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食品相关产品的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 |
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其他 |
盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器,其材质应稳定、无毒无害,不易受污染,符合卫生要求。 |
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污染风险控制 |
应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施,如配料(投料)表、岗位操作规程等。 |
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鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。 |
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生物污染的控制 |
应根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度,降低微生物污染的风险。 |
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根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控;必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序,包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 |
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化学污染的控制 |
应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加剂。 |
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不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 |
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生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑,应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。 |
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建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。 |
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食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存,且应明显标示、分类贮存;领用时应准确计量、作好使用记录。 |
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应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况,鼓励采取有效措施减低其风险。 |
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物理污染的控制 |
应建立防止异物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途径,并制定相应的控制计划和控制程序。 |
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应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 |
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应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 |
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当进行现场维修、维护及施工等工作时,应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。 |
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包装 |
食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。 |
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使用包装材料时应核对标识,避免误用;应如实记录包装材料的使用情况。 |
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检验 |
应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验, 建立食品出厂检验记录制度。 |
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自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力;由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。 |
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检验室应有完善的管理制度,妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度,及时保留样品。 |
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应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。 |
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同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。 |
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食品的贮存和运输 |
根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件,必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。 |
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应建立和执行适当的仓储制度,发现异常应及时处理。 |
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贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害,保持清洁,降低食品污染的风险。 |
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贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等,防止食品受到不良影响。 |
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产品召回管理 |
应根据国家有关规定建立产品召回制度。 |
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当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。 |
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对被召回的食品,应当进行无害化处理或者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品,应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。 |
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应合理划分记录生产批次,采用产品批号等方式进行标识,便于产品追溯。 |
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培训 |
应建立食品生产相关岗位的培训制度,对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。 |
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应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任,提高相应的知识水平。 |
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应根据食品生产不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核,做好培训记录。 |
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当食品安全相关的法律法规标准更新时,应及时开展培训。 |
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应定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。 |
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管理制度和人员 |
应配备食品安全专业技术人员、管理人员,并建立保障食品安全的管理制度。 |
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食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应,应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。 |
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管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范,能够判断潜在的危险,采取适当的预防和纠正措施,确保有效管理。 |
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记录管理 |
应建立记录制度,对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、 |
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食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内容应完整。保存期限不得少于2年。 |
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应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉,企业相关管理部门应作记录并查找原因,妥善处理。 |
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应建立文件的管理制度,对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 |
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鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理。 |
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总结论: 食品安全小组: 日期: |