使生产和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并符合规定的要求。

 

2、适用范围

 

　　适用于产品实现过程的管理，包括食品制作和窗口服务过程的控制。

 

3、术语与定义

 

　　无

 

4、权责

 

　　4.1 生产部：

 

　　a） 负责生产和服务过程实施、监视和测量；

 

　　b） 负责生产过程中生产设备的维护与保养。

 

　　4.2 物管部负责为生产备料。

 

　　4.3 各部门：

 

　　为生产和服务的顺利进行提供配合。

 

5、内容

 

　　5.1 中央厨房的组建

 

　　5.1.1 厨务部根据管理手册7.1 节的要求进行该中央厨房的产品实现的策划。

 

　　5.1.2 厨务部根据《基础设施控制程序》和《基础设施和维护基本方案》对中央厨房进行必要的修缮。修缮沪涉及至顾客方时，应与客户进行充沟通。有必要时，应编制该中央厨房适用的《分店基础设施和维护方案》。

 

　　5.1.3 后勤部配合厨务部共同确定中央厨房人员配置，包括定岗定员、派工和培训等，并保证人员按时就位。

 

　　5.1.4 厨务部保证中央厨房正常动作所需物料的配置。

 

　　5.2 生产计划和准备：

 

　　5.2.1 中央厨房主管编制每天或每周菜谱作为生产安排的依据。菜谱应至少提前一天公布，让食客和全体员工了解。

 

　　5.2.2 采购员根据次日菜谱和就餐人员预测，编制采购单，交中央厨房主管审核批准后按《采购控制程序》实施采购。仓管根据中央厨房用料预测，于每周日前编制仓储物资的采购单交由采购部安排采购补仓。

 

　　5.2.3 每天开始工作前，中央厨房主管应检查厨房及其周围环境，确认没有后才能开始工作。

 

　　5.2.4 正式开工前，中央厨房主管应全体员工进行工作安排，向员工说明当天中餐应加工的膳食，加工、服务过程中应注意的事项。任何不清楚之处均在膳食加工前进行解决。

 

　　5.3 物料收发和管理：

 

　　5.3.1 中央厨房工作人员根据其岗位职能、生产和服务的需要，填写《领料单》从仓库领用生产所需的物料。

 

　　5.3.2 工作区域的物料存放应遵守定置规定。

 

　　5.4 生产实施与监控

 

　　5.4.1 食品制作应严格执行菜谱规定，若有变更应尽可能提前公布，并公布原因。

 

　　5.4.2 生产操作必须要严格执行相应的生产作业文件、作业指导书和工艺规范，和相应原设备操作保养规程。按作业指导书要求及时记录生产工艺参数和生产情况。这些文件主要指前提方案、HACCP 计划和实施危害分析的预备步骤文件。

 

　　5.4.3 每天开始生产前，由相应的设备操作人员对设备的技术状态进行检查，以确保设备的技术状态满足生产需求；对于检查发现设备的技术状态不能满足需要时，依据《基础设施控制程序》有关规定处理，对于特殊工序的设备需要调整工艺参数时，必须由相应指定的人员依据生产作业指导规定进行调整，严禁其他人员进行调整。

 

　　5.4.4 按《产品的监视和测量控制程序》要求成品和半成品进行抽样检验。

 

　　5.4.5 对于生产过程设备出现故障，按《基础设施控制程序》规定进行处理。

 

　　5.4.6 中央厨房主管应对生产过程进行检查，并产品的监视和测量要和生产作业文件规定对半成品和成品进行监视和测量。对于工艺检查过程中发现的不符合情况（包括生产工艺记录的不合格），予以记录并要求厨务部立即纠正，对于多次发现的不符合情况或严重的不符合情况，填写《纠正/预防措施处理单》依据《纠正/预防措施控制程序》处理。

 

　　5.4.7 中央厨房主管负责人在生产过程中必须对产品进行监视和测量，对发现的不合格品进行标识，与合格品隔离存放，以便生产车间返工。对于不合格品的处理具体见《不合格品和潜在不安全品控制程序》。对于返工后的产品必须重新检验合格方可放行。

 

　　5.4.8 批标识管理：为同一餐次提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期-餐次-菜名。

 

　　5.4.9 批留样管理：对每批食品均应用食品袋取二份各不少于150 克样品置于冰箱保鲜留置48小时。样品袋应密封，并做批标识并记录。应无菌取样，除食品袋或取样器具（应消毒）外，其他物件不得触碰食品，以防止污染食品。

 

　　5.4.10 按管理手册策划的文件，若出现不适用时，由质量管理小组针对中央厨房的实际情况，重新策划。

 

　　5.5 生产和服务提供过程的确认

 

　　窗口服务过程的确认：

 

　　厨务部应每季度对窗口服务过程进行一次确认，包括操作人员、所用设备、作业指导书、生产环境等条件，从食客的反应结果判断过程能力是否达到预期的要求，填写《特殊过程确认记录》。窗口服务过程的任务变化均应保持记录。

 

　　5.6 质量小组活动

 

　　5.6.1 各分店应成立其自己的质量小组，由中央厨房主管组长，成员包括品管员和各个关键控制点的负责员工。小组公司质量食品安全小组指导下工作。

 

　　5.6.2 质量小组通过其成员的操作或实施监督，保证食品安全危害控制措施得到落实。

 

　　5.6.3 质量小组应定期接受培训、更新知识，向上级汇报体系的绩效和改进建议。

 

　　5.7 生产和服务提供后活动

 

　　5.7.1 收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、边废料和下脚料、封闭应得到即时妥善处理。

 

　　5.7.2 收工前，生产和服务现场、器具应得到清洁和必要时的消毒。

 

　　5.7.3 各中央厨房对当天生产情况进行统计并制作当天生产报表。

 

6、相关文件

 

　　基础设施控制程序

 

　　监视和测量装置控制程序

 

　　不合格品和潜在不安全品控制程序控制

 

　　纠正/预防措施控制程序

 

　　工艺流程图和艺说明

 

　　产品特性说明

 

　　各工序和设备的作业指导书

 

7、相关记录

 

　　特殊过程确认记录

 

　　特殊过程操作记录

 

　　生产计划/ 领料单/入仓单

 

　　生产日报表

 

　　首检记录