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一、目的
将显著危害消除或降低至可接受水平，确保产品质量满足食品安全要求。
本工序需要控制的显著危害：生物危害(致病菌、其他微生物)和化学危害（酸碱残留）。
二、范围
适用于《危害分析工作单》中识别出的未采用《HACCP计划》控制的显著危害的控制。
三、职责
3.1 公司食品安全小组负责组织操作性前提方案的制定与更新。
3.2 技术部负责操作性前提方案实施的监督管理。
3.3 生产部、市场营销部负责各自责任范围内的操作性前提方案的实施及失控后的纠偏行动。
3.4 生产部、市场营销部食品安全小组成员负责各自操作性前提方案实施结果的验证与评价。
四、生物危害的控制
1、酸碱液的验收
酸碱液入库前必须由化验室人员进行浓度检测，索取随货同行检验报告单，确认合格方可入库。
2、酸碱液的贮存
酸液碱液必须专库、单独存放，并有专人保管。
3、酸碱液浓度的配制
a）由当班操作工按照《CIP清洗管理规程》进行控制。
b）当班检验员严格按照《CIP清洗管理规程》对酸碱液配制的浓度进行检测。
4、酸碱液的清洗
a）生产中视生产量由当班操作工进行一次碱清洗；每班生产结束CIP清洗人员进行全清洗。
b）清洗程序严格按照《CIP清洗管理规程》执行。
5、热水消毒
每班生产前由当班操作工对CIP清洗过的管道及设备进行热水消毒，热水温度控制在95℃左右，消毒时间10-15分钟。
6、纠正及纠正措施
a）化验室对验收不合格的酸碱开具《不合格处置单》，仓库保管员根据《不合格处置单》拒绝入库。
b）酸碱贮存、保管不当，由生产管理人员监督重新执行存放、保管规定。
c）清洗液浓度的配制由检验员负责检测，如不符合浓度要求由操作工重新配制，直至符合要求。
d）生产中CIP清洗和生产结束后CIP清洗，如清洗不彻底由当班工段长和检验员负责监督重新执行，直至符合要求。
e）由当班工段长和检验员监督清洗程序是否严格按照《CIP清洗管理规程》执行，如不符合由当班CIP清洗人员重新执行。
f）由当班工段长和检验员监督热水温度和消毒时间，如不符合要求由当班操作工立即进行调整；同时每月由当班检验员抽取清洗水进行微生物检验。
7、相关记录：
《CIP清洗原始记录单》、《过程控制检测反馈单》。
五、化学危害的控制
1、酸碱残留
a）保证清洗流量＞8000L/h。
b）清洗结束后由当班操作工用试纸检测PH值为6.8～7.0。
2、纠正及纠正措施
a ）每月由当班操作工和工段长对清洗流量进行检查，如不符合要求，由当班操作工和工段长立即进行调整。
b）清洗结束后当班操作工必须对管路中的水进行检验，发现PH值不符合要求时须加一道水冲洗，直至检验合格为止。
3、相关记录：
《CIP清洗原始记录单》
六、相关文件
1 《CIP清洗管理规程》
2 《前提方案/卫生操作标准程序SSOP》
3 《纠正或预防措施管理程序》
4 《不合格品和潜在不安全品控制程序》
5 《FSMS确认、验证控制程序》
6 《文件管理程序》
7 《记录管理程序》
七、相关记录
1 《杀菌消毒记录》
2 《环境监视记录》
3 《杀菌器具使用记录》
4 《人员出入记录》
5 《车间交接班记录》
6《不合格品处置单》
7 《设备巡视记录》
8 《设备维修保养记录》
9《验证活动结果分析报告》
10《CIP清洗原始记录单》
11《过程控制检测反馈单》
12《纠正或预防措施要求表》
13《HACCP计划及OPRPs验证检查表》
