深入研究食品小作坊的产品质量安全问题，加强对食品小作坊的科学监管，消除食品安全隐患，杜绝食品安全事故发生，是现阶段乃至今后长期的一项重要工作。

 

 

（一）设备设施方面。

 

    1. 设施设备简陋、陈旧。小作坊多以家庭式生产经营模式为主，厂房（加工区）多设在民宅内，没有经过专门的布局设计，多数不合理，如做烧鸭的宰杀区与烧卤区、成品区分区不明显；部分还是砖瓦结构，天面没有天花板；部分甚至于流动露天加工无任何防护措施；部分租用的厂房使用多年不维修。生产加工设备多数没有专门管理人员，终年不维护，存在漏油污染食品的情况；有的设备是既耗能又不环保，是淘汰过时的产品；有的烧卤、蒸煮、煎炒共用一个锅。普遍没有降温、通风、除湿以及检验检测设备。

 

    2. 没有固定的物料仓库。食品小作坊普遍没有专门的物料仓库，原辅料与半成品、成品混放，甚至于仓储与生产加工同室，无关的人员随意进出物料的存放地方。

 

    3. 卫生状况不佳。一是生产场地与生活居所一起混用，与畜禽饲养区或其它污染源距离较近，多数防尘、防、防鼠设施差，生产场地内常见蜘蛛网、老鼠屎、蟑螂爬、苍蝇飞和厚厚的灰尘的情况，以及闻到食物的腐败味和附近禽兽圈传来的臭味；二是生产加工场所没有洗手、更衣设施。

 

（二)从业人员方面。

 

    1. 缺少专业技术人员。食品小作坊的从业人员大多数是家庭成员，或是当地的农民，没有接受过正规的培训，缺乏专业知识，技术力量薄弱。

 

    2. 未进行传染病健康检查。食品小作坊从业人员普遍未每年进行传染病健康检查，未持有健康证明就从事食品加工行业。

 

    3. 卫生观念差。食品小作坊业从业人员大多没有接受过良好的教育和专门的卫生知识培训，整体文化素质相对低下，卫生观念较差，对食品安全问题“不拘小节”。常见有：进入关键工作区间未穿戴工作服或工作服不及时清洁、未剪长指甲和洗手消毒、未卸浓妆和首饰的；工作期间裸手接触食品、汗流浃背、痰沫飞溅、吃食物的；生产前未作有效的清洁消毒，生产过程中器具随意摆放，工作结束后不作彻底清场的等等。

 

    4. 食品安全和法律意识淡薄。食品小作坊大部分是模仿式制作，业主和工作人员从未经过食品安全和法律方面专门培训，对食品性能、配伍、标准、卫生等知识知之甚少，对国家食品安全的法律法规也一知半解。往往糊里糊涂生产出不合格的产品，甚至制假售假触及法律。

 

（三）文件管理方面。

 

    1. 没有建立生产管理制度。缺少工艺规程（包括工艺处方）、岗位操作规程、物料管理规程、清洁规程、卫生管理制度和管理表格等等。很难实现整个生产过程的质量和安全控制。

2. 没有修订物料及产品检验标准。小作坊几乎没有开展检验检测工作，对于原辅料、包装材料、中间品、产品质量的优劣全凭感官和经验进行判断。因此普遍没有修订物料和产品的检验标准及规程。

 

（四）生产管理情况。

 

    1. 擅自添加或随意添加的情况较为严重。食品小作坊普遍存在追求色香味和口感等效果，很少去考虑添加剂超标问题，也没有去研究有毒无毒的问题。表现在：一是没有按照GB2760标准要求使用食品添加剂或者操作工人不用计量仪器随意添加，许多是随手放一把；三是擅自添加非食用物质甚至有毒有害物质，如用非食用颜料颜色、肉或凉粽里加硼砂等。

 

    2. 未建立生产记录。食品小作坊普遍没有通过留下原始痕迹去审核、汇总、分析、纠正和预防食品生产过程中发生问题的意识。没有制定生产记录的制度和原始记录的表格，领用多少原辅料、是否按工艺处方投料、是否按生产程序和时间进行多凭经验和记忆。假如出现质量或安全事故，无法从生产加工记录上追查那个环节出现问题。

 

    3. 掺杂掺假情况时有发生。食品小作坊生产加工过程，内部没有严格的生产管理规程，个别在利益的驱动下，铤而走险，掺杂掺假，如：花生油中掺杂棕榈油或者菜仔油或者地沟油、蜜糖中掺杂蔗糖、病死猪肉加工腊肠、羊肉中掺入猪肉、其它大米假冒“五常香米”等等。

 

    4. 产品无完整包装和标识。在市场上散卖米酒卖、米粉、腐竹、豆腐、花生油、腊肠、腊肉等产品，大多是食品小作坊生产的，没有定量包装或者根本没有包装，买卖时用临时包装，普遍没法标识商品、厂名、厂址、生产日期、保质期等。

 

（五）证件不全。

 

    食品小作坊大多无法达到备案的条件要求，更无法办理《食品生产许可证》的条件要求，因此，无证生产加工情况相当普遍。如今年广东、广西两省（区）对食用植物油小油房进行专项整治，发现小油房的备案率较低。

 

 

    1. 地方立法，部门建章立制。要对小作坊进行科学的监管，首先必须要制定相应的法律法规，因为执法部门“法无授权不可为”，没有法律依据监管无从谈起。完善小作坊监管法律体系，需建立小作坊管理条例、小作坊市场准入制度、小作坊产品信息发布制度等，与此同时完善小作坊食品安全标准及产品抽样制度。完善的法律监管体系是对小作坊进行有效监管的基础，没有这个基础，再强大的执法队伍也形不成强有力的监管网络。

 

    2. 政府规划，合理布局。食品小作坊业主大多是小本经营，不愿投入太多资金去改善生产场所、购置生产加工设备和检验检测仪器。只有政府出面规划，合理布局，通过建设食品小作坊集中生产区才能解决这一困境。在同类食品小作坊较为集中的地方，规划出一块集中生产区，由政府根据产品种类特点统一规划设计，以租赁的形式出租给小作坊业主进行生产，并由食品药品监管部门或第三方设立中心检验室，对小作坊的物料和成品进行抽检。政府提供集中生产区，既有利于改善食品小作坊生产加工和检验检测的条件，解决资金不足对厂房建造和贵重仪器设备购置的问题；又有利于食品监管部门对小作坊进行监管，以及形成同行相互监督的各局，降低监管成本，提高监管效率；更有利于提高食品小作坊产品的安全，体现政府对弱势群众的支持和帮扶。

 

    3. 加大食品安全知识宣传力度。运用各种老百姓能经常看到和经常接触到的形式，广泛宣传食品安全知识和法律法规，曝光违反食品安全法规的行为。在正面引导消费的同时，也要加强对食品小作坊生产经营者的宣传教育，通过举办培训班等方式，帮助其了解国家法律法规对食品安全的基本要求，促使食品生产加工小作坊自律、自约，改善生产经营环境，不断提高产品质量水平。