蒋羽，陈林捷， 赵庆珠，寿晓立， 张明

洋山出入境检验检疫局，上海  201308

摘要国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于进一步规范进口肉类指定口岸管理的公告》（2015年第64号公告）颁布以后，负责管理指定口岸/查验场一体化查验设施的企业因检验检疫行为成为了进口肉类食品冷链物流链中的一个特殊组成部分。本文主要介绍HACCP体系在此类企业中的应用，保障进口肉类食品在指定口岸/查验场检验检疫一体化查验设施存储期间的食品安全。并介绍了检验检疫机构如何监管此类企业的HACCP体系运行。

关键词：HACCP；进口肉类；一体化查验设施；检验检疫

HACCP USING IN THE IMPORTED MEAT DESIGNATED PORT AND INSPECITON INCORPORATED FACILITY

JIANG Yu，CHEN Lin-Jie，ZHAO Qing-Zhu，SHOU Xiao-Li， ZHANG Ming

Yang-Shan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Shanghai   201308,China

Abstract:With AQSIQ issue the announcement of AQSIQ on further standardized management of the imported meat designated port and inspection incorporated facility. Based on the behavior of the inspection and quarantine the incorporated facility become a special part of the imported meat cold chain logistics. In this paper we introduce how HACCP using in this kind of company in order to keep the food safety during the storage in the incorporated facility and how to supervise the HACCP by the Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau.

KEY WORDS：HACCP；Imported meat; Inspection incorporated facility; Inspection and quarantine

1.前言

进口肉类指定口岸/查验场一体化查验设施承担了进口肉类食品在口岸实施冷链查验的全过程，共计包括：肉类食品卸离原运输工具，堆放查验，感官检验，采样送检，肉类食品装回原运输工具及仓储存放，技术处理等步骤。所以管理肉类指定口岸/查验场一体化查验设施的企业因检验检疫行为，实际成为了进口肉类食品冷链物流链中的一个特殊组成部分，此类企业本身虽并未参与进口肉类食品的生产及运输过程，但由于检验检疫机构的行政行为其实际承担了冷链物流链中进口肉类食品暂存及仓储的功能。为确保进口肉类食品直至销售前的冷链完整，保证食品质量，减少食品损耗，对于此类企业更应严格制定HACCP体系来控制暂存及仓储期间的食品安全，确保在本环节内产品不会受到外源性的污染。^[1]检验检疫机构也应对其日常运作进行有效监管，确保其HACCP体系运转的有效性。

2.生产过程中的HACCP控制

2.1 进行危害分析（HA），确定各生产环节的潜在风险

根据对进口肉类食品的检验检疫流程的分解，可以将肉类食品在一体化查验设施中的实际过程分为以下几个环节：开箱及卸离原运输工具环节，生产场地堆放待查验环节，场地内部运输环节，装箱至原运输工具环节，仓储存放环节及技术处理环节。各环节的具体危害主要包括：温度的变化导致产品质量不稳定，操作工人未按规范操作导致外源性污染，产品未按要求堆放导致发生交叉污染等。

2.2 确定各环节的关键控制点（CCP）

通过危害分析（HA）可以得到进口肉类食品在口岸查验中的显著危害及关键控制点。这些关键控制点就是负责管理一体化查验设施的企业必须通过完善软硬件条件及建立良好的操作规范等手段，对有可能产生的危害进行提前预防并加以控制，将进口肉类食品在一体化查验设施暂存期间的食品安全风险降低到可接受的水平上。具体分析见表1

对于表1内确定为显著危害的每个环节都应设定一个关键限值（CL值），CL值的设定目前暂无具体相关的法规。但笔者根据实际工作经验认为，该值应以《质检总局关于进一步规范进口肉类指定口岸管理的公告》（2015年第64号公告）的附件《进口肉类指定口岸/查验场基础能力建设要求》为参考设立。例如对于操作间及查验场地的温度监测就必须保证温度范围控制在5℃-8℃之间；货物仓储环境温度不得高于-18℃，连续温度温差异在±1℃之间，推荐使用货架库及无霜制冷技术等。CL值必须具备直观、快速、准确、方便和可连续监测的特点。^[2]

2.3建立关键控制点（CCP）监控系统

HACCP体系的有效运行必须建立在规范的监控系统下，同时鉴于肉类食品一体化查验设施的工作具有明显的检验检疫行为特征，监控系统的建立应形成企业自行监控加检验检疫机构监控企业的“双保险”。企业应根据HACCP的要求明确监控方法，监控频率，监控人员。检验检疫机构则应对企业的监控体系进行符合性审查，确保企业不会因为生产成本，商业利润等因素致使监控系统失灵，失控。

2.4 建立纠偏行动计划

在监控体系正常运行的情况下，一旦发生关键控制点的监控结果偏离CL值时，应及时采取纠偏措施。纠偏措施分为2类：1.监控结果已偏离CL值，但尚未导致食品安全受到危害的，企业应自主分析危害产生的原因，提出相应的解决措施，并提交检验检疫机构备案。在纠偏措施运行后的对其实际运行情况进行评估总结，并向检验检疫机构提交评估报告。2.监控结果已严重偏离CL值，且造成食品安全受到危害的，检验检疫机构应勒令肉类产品一体化查验设施停止生产并进行整改。企业完成整改后能继续满足工作需要的重新进行审批并开展工作，无法满足工作需要的则应取消其备案资格。

2.5 建立验证审核程序

鉴于肉类产品一体化查验设施是因检验检疫行为成为进口肉类食品物流链中的一个特殊的环节。检验检疫机构应成立HACCP小组对企业的HACCP体系进行定时审核，以确保HACCP体系运行的有效性。验证审核工作主要包括记录审核，软硬件设施运行验证及工作人员资质审核等。

2.6 记录保存及文件更新归档制度

HACCP体系运行中记录的保存及文件的更新、作废、归档是其重要的组成部分。记录也是检验检疫机构审核企业HACCP体系运行情况的重要载体。所有的记录都应建立相关的档案备查，同时文件的更新，作废，归档都应有相关的记录，以确保体系的正确运行及纠偏措施实施的有效性。

2.7 沟通反馈机制

进口肉类食品一体化查验设施的工作具有很强的检验检疫特性，其企业建立的HACCP体系一方面有维护食品在其企业存放过程中食品安全的实际需要，另一方面也是检验检疫机构确保产品不会因检验检疫行为造成食品安全问题的重要依据。故形成了企业管食品，检验检疫机构管企业的垂直管理链。在此基础上形成良好的沟通反馈机制就显得尤为重要，企业管理HACCP体系的运行，检验检疫机构同时对企业的HACCP体系及企业的HACCP管理组织进行管理。具体见图1。

表1 肉类食品指定口岸/查验场检验检疫一体化查验设施查验危害分析

3 结论

进口肉类食品一体化查验设施作为检验检疫业务发展过程中产生的新的业务形态，其基于HACCP的理论体系应通过实践并加以完善。同时根据美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等主要向我国出口肉类食品的国家已经在国内强制性实施HACCP体系的现实情况^[3]，为确保进口肉类食品品质不会因检验检疫业务在一体化查验设施开展的过程中发生变化，从而导致我国在国际贸易体系中造成被动。一体化查验设施管企业更应建立行之有效的HACCP体系和良好的与检验检疫机构的沟通机制；检验检疫机构也应对企业的HACCP体系的运行进行行之有效的监管，双方共同努力切实保障进口肉类食品安全，维护我国在国际贸易中的实际利益。

参考文献

[1] 张莹.基于HACCP监测的冷链物流[J].物流技术,2006(1):105

[2] 陈铭中，钟旭美，周伟光.基于HACCP的海产品供应链冷链物流质量安全控制[J].食品安全质量检测学报,2016，7（02）:818

[3] 马朝辉.HACCP体系在三类产品中的应用现状（综述）[J].中国食品卫生杂志,2002,14(4):46-47