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江西检验检疫局 胡寿平
在我国食品工业快速发展的同时，食品安全问题不容乐观。近年来，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红一号事件等严重食品安全事件接二连三，注水肉、瘦肉精、微生物超标、添加剂超标、在食品中违规添加物质、过期食品等食品安全问题更是屡见报端。据卫生部门统计，全国每年重大食物中毒都在万人以上，死亡人数高达几百起。有资料说，我国消费者对食品安全信任度低于50%，使食品行业的正常发展受到严重影响。在2005年4月23日全国食品安全与企业责任高层论坛上，中国消费者协会副秘书长武高汉将我国食品安全问题的原因概括为“三高、三低、一个不完善”。“三高”：农药、化肥的滥用程度高；食品加工中被污染程度高；食品加工中添加物比例高。 “三低”：食品质量安全的标准低；食品生产集中化程度低；食品监管的总体水平低。“一个不完善”：相关法律法规和标准不完善。
HACCP－危害分析与关键控制点，是国际公认的食品安全控制体系。以HACCP为基础和核心的新的国际标准《ISO 22000 食品安全管理体系－－要求》将于2005年底出版，这将是HACCP发展史上一个新的里程碑。上个世纪八十年代，原国家商检局将HACCP引入我国，在出口水产品加工企业率先推行HACCP食品安全控制体系。2002年国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，强制性要求罐头、水产品、肉类、速冻方便食品等六类出口食品加工企业建立实施HACCP体系，这是我国第一部引入HACCP的部门规章。在国家质检总局和国家认监委大力推动下，HACCP体系在我国出口食品生产企业中得到较广泛的应用。然而，审视我国食品行业乃至各食品链环节，HACCP应用还处在起步阶段。面对我国严峻的食品安全形式，借鉴发达国家控制食品安全的先进经验，我国大力推广应用HACCP是必然选择。本文就如何促进我国推广应用HACCP进行粗浅的分析和思考。
一、HACCP理论及其应用发展历程和趋势分析
回顾HACCP原理及其应用的发展历程，大致可分为三个阶段：
第一阶段：HACCP起源于二十世纪五十年代后期美国Pillsbury公司为美国国家航天局（NASA）生产太空食品，为满足太空食品的严格的安全要求，开发了一种防止食品安全危害的过程，这个过程被称为危害分析和关键控制点，亦称为HACCP。在1971年第一届美国国家食品保护会议上Pillsbury公司最早公开发表HACCP概念，包括三个原理：（1）危害分析，识别危害（HA）；（2）确定控制危害的关键控制点（CCP）；（3）建立监控系统。HACCP概念一经提出，立即被美国食品药物管理局（FDA）接受，并于1974年决定在低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用，以防止腊肠毒菌感染。这是HACCP的最早应用。
第二阶段：随着现代食品工业的发展，食源性疾病的爆发并没有减少，反而呈上升趋势，人们对传统的控制理论和方法产生了疑问。1985年，美国科学院（NAS）在对低酸性罐头食品法规中HACCP方法控制腊肠毒菌感染的有效性进行评价后，建议美国所有食品加工企业采用HACCP防止食品显著危害。为此，美国专门成立国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF），负责研究和定义HACCP，于1989年首次发布HACCP七个原理，并在1992年和1997年两次修订HACCP七个原理。HACCP理论的发展和完善（由最初的三个原理发展为七个原理），得到了FAO/WHO国际食品法典委员会（CAC）的关注和认可。CAC组织食品专家深入研究HACCP原理、方法及其应用，于1993年批准了《HACCP体系应用准则》，以《食品卫生通则》的附件的形式颁布，这是HACCP原理及其应用的第一个国际准则。之后，CAC又于1997年和2003年对该准则进行了两次修订。该准则颁布后被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。与此同时，在各国政府主管部门的大力推动下，HACCP得到广泛应用。1995年FDA颁布21CFR PART123法规，规定所有在美国市场销售的水产品企业强制性建立HACCP体系；1996年美国农业部（USDA）颁布最终法规，强制性要求禽类、肉类加工企业实施HACCP体系；2001年FDA将HACCP引入果蔬汁法规。1993年6月，欧共体理事会发布指令93/43/EEC，要求食品工厂建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全。1997年加拿大农业部制定了食品安全促进计划（FSEP），现已至少提出了11种食品的HACCP应用一般模式。
第三阶段：随着HACCP的广泛应用实践，HACCP应用呈现新特点：（一）应用领域由食品加工向整个食品链拓展；（二）由强制性（法规要求）应用向自愿性应用发展；（三）由应用HACCP体系控制食品加工安全危害向建立以HACCP为基础的食品安全管理体系发展；（四）以HACCP为基础的食品安全管理体系认证风起云涌，发展迅速。许多国家都制定了基于HACCP的国家标准形式的食品安全管理体系。2001年丹麦标准协会（DS）将"ISO/AWI 22000食品安全管理体系要求"作为工作提案提交给国际标准化组织食品技术委员会（ISO/TC 34）秘书处。ISO/TC 34于2001年11月在哥本哈根就该提案举行会议，与会者普遍接受了该项工作的计划和日程表。新标准“ISO 22000 食品安全管理体系－－要求”出版后，将对促进食品国际贸易、协调国际食品安全认证认可起到极为重要的作用。
HACCP发展的三个阶段各具特点：
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第一阶段
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第二阶段
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第三阶段
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特点
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1、形成了HACCP的雏形，HACCP作为控制食品加工中安全危害的方法。
2、包括三个原理：危害分析，识别危害（HA）；确定控制危害的关键控制点（CCP）；建立监控系统，是后来的HACCP七个原理的核心
3、HACCP没有得到应有的重视和关注，仅在FDA低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）
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1、形成了完善的HACCP理论，包括七个原理；
2、认识到GMP、SSOP的重要性及其支持作用
3、HACCP应用具体化，《HACCP体系应用准则》确立HACCP应用“十二步法”
4、形成包括五个前提计划（包含GMP和SSOP）和七个原理食品安全控制HACCP体系
5、政府部门推动，应用广泛，出现许多HACCP应用指南和模式
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1、HACCP理论进一步充实，前提方案与HACCP原理有机结合
2、应用领域向整个食品链拓展
3、自愿性应用迅速发展
4、形成以HACCP为基础的食品安全管理体系
5、以HACCP为基础的食品安全管理体系认证风起云涌，发展迅速
6、与ISO9000:2000协调兼容
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纵观HACCP发展历程，HACCP应用呈现以下发展趋势：
（一）HACCP应用向整个食品链（From Farm To Table）延伸。一方面，各国在制订良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良好贸易规范（GTP）时引入HACCP控制原理和要求；另一方面，ISO22000(DIS)在引言中指出“本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。”
（二）HACCP应用更加关注食品安全。目前，食品安全问题困扰全球，人们不仅仅关注食品本身存在的安全隐患，同时关注食品安全问题出现后的控制措施。因此，HACCP应用中对突发事件响应、产品识别追溯性、产品召回等要求将越来越高。
（三）HACCP应用推动方呈多元化。政府管理部门、生产企业自身、经销商以及消费者都成为HACCP应用的推动力量。其中，以全球食品安全行动计划（GFSI）为典型代表的经销商推动将取代政府部门推动成为主流。
二、HACCP应用分析
（一）HACCP应用的三个层次。从HACCP原理及其应用发展历程看，可以从三个层次上应用HACCP：
第一个层次应用HACCP核心原理，即应用HACCP方法。通常表现为政府部门制订的GMP/GAP等法规中引入HACCP控制原理和方法的要求。
第二个层次是根据CAC《HACCP体系及其应用指南》要求，按照“十二步法”建立并实施包括GMP、SSOP等前提计划在内的HACCP食品安全控制体系。即应用HACCP体系。
第三个层次是在食品安全管理体系框架内体系化应用HACCP原理和理念。即依据ISO22000的要求，建立实施以HACCP为基础的食品安全管理体系。
这三个层次都应用了HACCP的核心原理和方法，都是控制食品安全危害的有效途径。针对不同的食品链环节或不同的组织，三个层次的应用具有各自的特定的适宜性。第一个层次适用于食品初级生产和加工环节。第二个层次适用于大多数中小型食品加工企业。第三个层次适用于中大型食品加工企业以及谋求食品安全管理体系认证的企业。
（二）HACCP的宏观应用和微观应用。HACCP的宏观应用是指应用HACCP，构建国家食品安全控制管理体系，如加拿大农业部实施的食品安全促进计划（FSEP）、我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。促进HACCP的宏观应用是政府主管部门的职能，通过制订法规、法规执行督查等行政手段促进HACCP在整个食品链的应用，从而提高食品安全水平，保护人们生命健康安全。HACCP的微观应用是指针对特定的组织、特定的食品链环节、特定的食品加工等，具体应用HACCP控制食品中的安全危害，确保提供的食品安全。企业是HACCP微观应用的实施者和责任者，必须提高对食品安全的认识，强化食品安全责任意识，严格执行国家有关法律法规，不断完善食品加工卫生条件和安全卫生管理水平，积极建立实施HACCP体系。
（三）促进HACCP应用的相关方。企业（包括食品链内各种组织）是食品安全的第一责任人，是HACCP应用的具体实施者，是促进HACCP应用，提高应用水平的核心。认证机构的第三方认证是对企业食品安全控制体系的一种合格评定，对HACCP应用起到积极的推动作用，另外，新兴起的经销商第二方合格评定，也必将对HACCP应用起到极大的促进作用。“民以食为天，食以安为先”，确保食品安全，保护消费者健康生命安全，是政府部门的重要职责。特别是在我国现阶段，政府部门是促进HACCP应用的主要力量，成为促进食品安全的基础。政府部门促进HACCP应用的途径包括：制订包括HACCP要求的法规；监督法规实施；对企业实施HACCP情况进行官方检查或验证。
三、对我国推广应用HACCP的理性思考
（一）从HACCP应用的三个层次构建国家HACCP宏观应用体系
构建国家食品安全控制体系要着眼于整个食品链。我国食品安全控制存在的突出问题是：（1）农产品种植、养殖（初级生产）环节安全控制薄弱。近年来我国食品出口遭遇技术壁垒，屡屡受阻，关键原因在于食品加工用原料种植、养殖环节控制不到位。（2）食品加工环节大量存在用有毒有害物质加工食品、超量使用食品添加剂、一些食品卫生状况令人担忧、食品标签不规范等问题。（3）食品销售环节经销商食品安全责任意识差。为此，可以从HACCP应用的三个层次来构建实施国家HACCP宏观应用体系。
1、制订国家GAP法规，规范农产品种植、养殖（初级生产）环节生产投入品（农药、兽药、饲料等）使用控制。在GAP法规中引入HACCP要求，在农产品种植、养殖（初级生产）环节强制推行HACCP第一层次的应用。
2、制订食品加工HACCP法规，强制性要求所有食品加工企业在第二层次应用HACCP控制食品加工中显著危害，适时建立强制性HACCP认证制度。
3、规范以HACCP为基础的食品安全管理体系认证。大力推广应用ISO22000国际标准的应用，促进HACCP第一层次的应用在我国健康快速发展。
同时，完善食品安全市场准入制度。实施市场准入制度不仅仅针对食品及其加工者，还要加大市场经营者（经销商）的实施准入制度的责任，引导经销商HACCP第二方认证良性发展。
（二）强化HACCP应用相关方责任，努力提高HACCP微观应用水平
政府主管部门：（1）强化良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良好贸易规范（GTP）以及HACCP法规等执行情况监督管理，确保按照各自职责监管到位。（2）大力开展对企业应用HACCP情况及其有效性的官方验证。（3）为企业提供良好的HACCP应用培训服务。特别是现阶段，我国食品从业人员素质普遍不高，建立完善的HACCP应用培训服务体系显得尤为重要，是落实国家HACCP宏观应用战略的前提和基础，是运用WTO规则中“绿箱政策”提高我国农产品国际竞争力的重要手段。
2、企业责任：（1）提高食品安全责任意识，严格执行GAP/ GMP/ GHP/ GDP/ GVP/ GPP/ GTP等法律法规；（2）积极应用HACCP，努力提高HACCP应用水平；（3）树立企业诚信，摒弃HACCP应用“两张皮”的思想和行为。
3、经销商责任：（1）切实履行市场准入职责；（2）选择合格的食品供方，建立供方档案；（3）积极开展对供方HACCP应用的第二方认证。
原文下载：
《对我国推广应用HACCP的理性思考》
