董荣富

（福喜食品有限公司，河北 065301）

 

摘 要：近几年，随着HACCP体系的管理越来越被众多的企业所认识及采纳，并取得了确保食品安全可喜的进步，但由于我们的思维意识还不到位，基础工作还很薄弱，经验还比较欠缺，使实施HACCP计划过程中遇到种种问题。福喜公司应用HACCP体系近九年，从中吸取了一些经验，与大家共享。

关键词：HACCP体系；应用问题；思维；经验分享

 

古人说：“病从口入”。事实证明，目前对人类最大的健康危害来自于其选择的食品。据世界卫生组织统计，发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重。例如，在一些尚不发达国家导致死亡的原因——水源性和食源性腹泻，每年约使220万人丧生。所以，食源性疾病带来的不仅仅是身体不舒服或耽误工作时间，它往往还会给社会和家庭带来巨大的经济负担，甚至带来不必要的死亡。因此，食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题。要保证食品的安全性必须从源头开始，从原料的生态环境、种植/饲养过程着手。因此，本企业制定了食品安全管理体系，并建立在这种思想基础之上，它是以良好生产操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）为基础，通过危害分析关键控制点（HACCP）的有效实施，最终实现全程质量控制，确保产品的安全性。

 

肉类企业在应用HACCP体系存在的问题

 

虽然，肉类企业近年来HACCP体系应用越来越广泛，但整个行业发展的限制，因此肉类企业在应用HACCP体系存在如下问题：

1.1 HACCP计划重认证，轻实施

认证是由第三方身份（认证委或公司）对企业的管理体系的认可保证，是对企业管理体系的考核，企业在这一过程中应把“功夫”花在内部管理上。而现在不少企业确把精力花在对外宣传上，拿认证当奖状使。把获得认证当目的，通过认证机构的审核成为核心任务，往往是通过了认证，只不过是多了几本《管理手册》与《程序化文件》，原来没有的设备照旧没有，每人管的事还是没人过问，纯属“架子功夫”，安全问题依然是没有任何保障，人走，茶凉（HACCP计划）现象…

 

 

1.2 HACCP应用重加工企业，轻源头农场

HACCP需要对整个食物链进行监控（从农场/畜牧场到餐桌），需要农业/畜牧业、加工业、服务业等行业，包括政府职能机构之间的精诚合作，需要所有涉及食品原料生产、加工、销售，甚至消费公民行为规范，具备一定的食品安全和卫生知识。但是，加工型企业普遍实施HACCP管理，而动物源的管理，还处于松散状态，

动物源的安全问题还没有任何保障。

 

1.3 管理高层缺乏关注，执行乏力

企业中的有些高层管理者只注重销售形势、成本及市场回报，而HACCP计划的执行情况，经常进入不了高层的管理视线，常常是“HACCP，我的眼里没有你”。

 

1.4 组织资源投入不足，实施的瓶颈

企业应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新HACCP体系，资源包括:

人力资源：食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应当是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。

基础设施：厂址的选择及环境要求、厂房的建造、设施、设备等都应符合HACCP体系的要求。

企业如果没有相应的人员配置、没有相应的培训机会、不购买相应的设备，这些都制约了HACCP体系的发展。

 

HACCP重制定，轻评审验证

有些企业对于制定出的HACCP计划只注重了监控手段，而忽视了体系的审核。审核与监控的区别在于：监控提供了正在进行的生产过程中实际情况的信息，审核是检查整个HACCP体系能否生产出符合规定、安全/高质量的食品，HACCP计划所列的各项控制措施是否得到贯彻执行。因此，体系审核可确保整个体系的有效性，并确定体系的实际运作完全符合既定计划。

 

GMP/SSOP管理基础不实，HACCP成“软脚蟹”

GMP、SSOP、HACCP三者的关系（如图一）：

GMP法规的核心是HACCP

SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础

实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求

 

 

图一：GMP、SSOP、HACCP关系图

 

因此，如果GMP/SSOP管理基础不实，HACCP也无从谈起。

CCP控制方案的争议，成为有效执行的技术暗礁

如何正确确定CCP（关键控制点），是研究HACCP计划的重要工作，因为对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。因此，只有正确确定CCP，才能减少引起食品安全问题的加工步骤，这需要专业人员及大量经验才行。同时不同和审核机构，政府指导部门，不同的客户对HACCP的CCP分析的不同具体理解，常常让生产企业也常常陷入困惑，成为执行底气不足的因素。

 

 

福喜公司应用HACCP的经验分享

 

福喜食品有限公司拥有完善的食品安全和质量管理体系。每年都通过麦当劳当地QA和中国区QA的审核。保证完全满足麦当劳的食品品质和食品安全的要求。所有原料均来自CIQ注册的农场。原料专员负责保证农场和屠宰场的GMP/HACCP符合要求，以确保食品卫生和安全。福喜食品有限公司的食品安全和质量管理体系包括GMP、SSOP、HACCP和产品回收补充计划，从而保证产品自始至终都是在被检测和追踪，以保证产品的安全性；自1996年建立HACCP体系以来，每年都通过麦当劳审核，并且GMP始终保持A级。2004年通过了CIQ的HACCP验证。2005年5月获得了CQC的HACCP体系认证。2005年9月经过CQC的复审后，推荐进行食品安全管理体系的认证，是河北省唯一一家试行ISO22000标准的试点企业。建立完善的产品召回系统和紧急情况处理计划以保证食品安全。

福喜公司应用HACCP体系近9年了，我们有一些经验与大家分享。

2.1 思维

好的企业文化是HACCP实施的沃土

福喜公司一贯把“食品工业是道德工业、良心工业”为公司理念，是公司的企业文化精髓。有道德、有良心是福喜公司对自己的基本要求，并对社会、对消费者秉承诚信的工作态度。在福喜公司充满了质量第一的政策描述，如“质量与价值是OSI发展的基础”，“以低成本高价值的原则提供满足甚至超过顾客期望的产品和服务，借此达到100%顾客满意”。

高层的态度－决定命运

公司最高领导高度重视HACCP体系，并要求制定了《食品安全管理体系手册》，在手册中明确了以确保食品安全为方针的管理承诺；

质量部－“中场组织核心”

一个成功的管理团队不能没有优秀的管理者，球队要想赢球需要的是杰出的中场组织人员，同理，在成功管理HACCP体系时，公司质量部正是扮演者“中场组织核心”的任务，以质量部为核心，带动全员参与。

HACCP是管理不是技术

球队要想取得胜利,光靠懂技术的球员是不够的，这需要如何使大家配合默契，充分发挥他们的技术才能，这就是管理。因此成功实施HACCP计划应该依靠科学管理，遵循PDCA管理流程。

2.2 好的经验

重视质量培训

 

公司非常重视对员工的培训，并制定《员工培训管理制度》，培训内容包括：新员工入职培训；标准要求/专业技能培训（包括定期对所有员工进行GMP、SSOP及HACCP程序的培训）；管理发展培训。

 

组建有效的GMP/HACCP 管理小组及执行监督小组

 

公司建立了一支具有专业水平的食品安全小组，他们来自于各部门的有经验人员：质量部5人、生产部2人、维修1人、库房1人，小组人员职责明确分工，并定期进行对GMP、HACCP体系的审核；

 

落实定期的GMP/HACCP审核制度

 

GMP审核为每月一次正式审核，由GMP小组及CIQ人员一同参加，形势为随机抽检方式，检查出的问题由区域负责人填写行动计划并解决，由质量部负责跟踪结果；

HACCP审核为每季度一次，质量部负责制定计划并召集安全小组进行审核；

 

重视原料供应商管理，体现80/20法则

 

为了保证原料质量的稳定，公司设立了原料部来对供应商进行管理，并制定了相关的程序支持。通过具有专业技术的原料专员的管理，来指导公司的供应商在加工福喜原料时如何进行更好地质量控制，同时通过我们与供应商良好的供应质量沟通以及综合其它有效手段以最终达到保证和提高原料质量的目标。

 

开放胸怀，加强交流

 

公司在实施体系过程中并非闭关自守，而是经常主动与顾客及供应商之间进行交流，了解产品的质量信息；并与食品主管部门进行沟通，了解最新的国家政策及标准，提升企业的食品安全标准化水平并与之接轨，这样才能保障食品安全。

 

积极主动沟通，解决执行难题

 

公司在执行过程中遇到难题时，本着“为什么发生?”为出发点，召集相关人员积极主动地进行沟通，找到问题原因，并解决问题，来防止下次发生，而不是置之不理或知难而退。

 

建立安全缺陷SCORECARD，衡量HACCP实施成效

 

安全缺陷SCORECARD中列出了每月的投诉比率，并与公司年初投设定目标比较作为管理评审依据。对于反复出现的投诉问题，质量部应组织有关部门召开会议进行分析解决，并采取有效的纠正措施。食品安全投诉从2001年的每百万片产品1.15次降至0.3次，并提出了每百吨产品0.2次安全投诉的目标。

 

 

世界对肉类企业的其它规范要求趋势

 

随着人类对食物源安全的关注，下列规范正在世界范围内成为行业内的热点

饲养农场的安全管理

3.2动物福利

动物福利是指如何合理、人道地利用动物。
动物福利涉及的范围包括动物从饲养到屠宰的全过程。

 

3.3疯牛病

3.4动物源追踪记录

 

总体而言，克服运行HACCP体系执行中的困难，延伸HACCP向供应链源头的应用，同时及时兼顾世界对肉类企业其它规范要求值得企业在发展中给与关注和考虑，从而在竞争性经营中取得成功。