王晓文

（聊城检验检疫局）

 

【摘要】本文针对HACCP体系实施过程中产生的大量监测数据，探讨了运用趋势图对数据进行记录、分析和处理的方式和优点，以帮助企业管理人员和政府监管部门，有效地利用数据资源，提升HACCP体系管理水平的目的。

【关键词】趋势图 HACCP体系 运用

【前言】在近几年的时间里，我国食品生产企业全面开展了HACCP食品安全管理体系的建立、实施，极大地推动了食品生产企业质量安全管理水平的提高，随着ISO22000:2005标准的正式发布，HACCP体系在食品生产企业的应用将更加规范、有效。在HACCP体系深入实施的过程中，将在CCP监控、验证、OPRP的监控等环节产生大量的观测或检测数据，如何有效的利用这些数据，达到评价、持续改进HACCP体系的目的，笔者认为利用趋势图记录、统计、分析数据是一种有效的工具。

趋势图是按一定的时间间隔统计数据，利用曲线的连续变化来反映事物动态变化的图形。趋势图借助于连续曲线的升降变化，来反映事物的动态变化过程，可以帮助我们掌握事物发生的历史过程，预测其未来的变化趋势。趋势图通常用直角坐标系表示。横坐标表示时间间隔，纵坐标表示事物数量尺度，根据事物动态数列资料，在直角坐标系上确定各图示点，然后将各点连接起来，即为趋势图。

趋势图多被应用于工业生产和金融分析领域，笔者通过近几年HACCP体系的建立与实施的经验，认为趋势图由于其可直观的反映事物的动态变化，可以将其应用于食品生产企业HACCP体系中CCP监控、检测结果比较和分析等方面，从而将独立观测到的数据通过图表的形式联系在一起，推断出事物的变化规律或趋势，便于更有效地控制食品安全危害和指导卫生管理。

1趋势图在HACCP体系中的运用

1.1趋势图的形成

    把观测或检测的数据制作为电子表格（如表1，2，3，4所示），利用Word或Excel自带的图表生成工具做出折线图（如图1，2，3，4所示），也就是我们所说的趋势图。现场记录也可以用手工绘制。

1.2应用于CCP监控

以观测值如温度、个数为关键限值，采用固定监控频率的CCP监控记录均可利用趋势图的方式记录，以便及时识别偏离的趋势，及早采取措施，防止偏离的发生。以肉鸡屠宰加工流程中的CCP预冷为例，设定的CL为预冷水温度≤4℃，监控频率为1小时，观测到的一组数据如下：

表1：CCP预冷监控记录

图1：CCP预冷监控记录趋势图

   
从观测到的温度记录趋势，可以很直观的提醒监控人员在接近关键限值的观测点需要采取措施，扭转继续偏离的趋势，而目前采取的如表1的记录方式，往往不易观察到这种趋势而易造成偏离后再采取纠偏措施的结果，不仅费时、费力，还易产生不合格品，增加生产成本。

1.3应用于评价和分析CCP验证或操作性前提方案（OPRP）控制效果

1.3.1对于评价CCP控制的效果即CCP验证也可以作成一张趋势图，如表2、图2，不仅可以判断对微生物危害控制的效果，而且还可以比较某一段时间内何时控制的最有效，便于有针对性的总结经验或查找原因，使CCP验证结果更充分的应用于HACCP体系的改进。

1.3.2趋势图还可以应用于操作性前提方案（OPRP）的监控和汇总分析。如对鼠害的控制，不仅可以按照月份记录每天捕鼠的趋势结果，还可以将一年内每月的捕鼠数量绘入一张趋势图进行分析，总结出鼠害活动频繁的月份，进而根据月份调整对鼠害的控制措施，达到事半功倍的效果，见表3，图3。

表2：某厂2006年8月预冷后鸡胴体菌落总数检测结果汇总

图2某厂2006年8月予冷后鸡胴体菌落总数检测结果趋势图

 

表3：某厂2003-2005年捕鼠数据汇总

图3某厂2003-2005年捕鼠数据趋势图

 

1.4应用于几个相同工厂或车间卫生控制情况或成品安全卫生质量的对比。如图4通过趋势图对比，可以了解车间卫生管理的综合情况，形成竞争，进而分析出产生差距的原因，制定相应的纠正措施，达到共同提高的目的。

表4：2006年8月份3个鸡肉加工车间成品细菌总数检测数据汇总

图4：2006年8月份3个鸡肉加工车间成品细菌总数检测数据趋势图

1.5通过以上的例证可以看出趋势图能够将观测到的一组数据比较系统的展现给观测人员，不仅体现出事物变化的趋势，而且可以进行横向或竖向的比较和分析，是一种直观、简便的记录、统计管理工具。能够采用趋势图记录的例子还很多，比如对每月产生的不合格品的记录和分析、员工健康查体情况的分析等。

2趋势图应用的优点

2.1直观地反映了事物变化的动态，可以帮助我们预测未来的变化趋势，及早采取措施控制偏离的发生，更加符合HACCP体系建立的理念和要求。

2.2可以有效的利用观测或检测数据，便于结果分析和对比。利用趋势图，可以将观测或检测到的数据串联起来，给出一个过程的评价，而不是传统做法中独立的判断某1天某1点的数据是否符合要求，从而更加有效的利用了相关数据。尤其对于监管企业的人员或企业管理层，一是可以判断企业HACCP体系管理中存在的趋势，二是可以将几个工厂或几个车间的数据进行横向或纵向的比较，分析出监管企业在卫生管理和安全控制方面所处的位置或实施HACCP体系以来的发展变化，以便给予更有效的监管和指导。三是避免数据资源的搁置和浪费。

2.3运用趋势图进行分析，可以有效降低生产成本。由于其易于判断和分析趋势，可以更加迅速、全面的防止不合格品的产生，降低采取纠偏行动的费用。

2.4运用趋势图记录和分析是与其他国家HACCP体系管理接轨的要求。美国法规在HACCP体系的验证环节“致病菌减少行动”中，明确要求将每次检测结果记录于过程控制图中，即对趋势图的应用，便于采取过程控制技术进行企业卫生控制有效性的评估；智利兽医官员2006年8月份来中国检查禽肉加工企业时，也多次要求将检测结果利用趋势图的方式记录，充分说明世界各国在食品安全管理领域已认识到趋势图的科学性和有效性，正在推广应用。我国企业在实施HACCP体系时增加趋势图的运用，也将有助于与其他国家HACCP体系的等效性评价。

3结语

趋势图在我国企业HACCP管理体系中应用尚不广泛，鉴于以上优势，我国实施HACCP体系的食品加工企业有必要改变传统的记录方式，引入趋势图等有效的记录统计和分析工具，有效利用数据资源，充分发挥HACCP管理体系在食品安全管理中的作用。