荣成检验检疫局 高新志               

近年来，世界各国食品安全事故频繁发生，已经危及人类健康和发展。以“危害分析和关键控制点”（HACCP）原理为基础建立食品安全控制体系，已得到国际社会广泛接受和推崇。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的共同机构—食品法典委员会（CAC）于1997年在其“食品卫生通则”附录中颁布了“危害分析和关键控制点（HACCP）及其应用准则”，向全世界各国政府和全世界食品生产加工企业推荐HACCP管理模式。在我国，国家质检总局于2002年发布的第20号令中规定，对六大类产品的生产需评审HACCP体系。同时，我国在加入WTO后，正面临着日益严峻的技术性贸易壁垒的挑战。为此，建立以HACCP为基础的食品安全控制体系，已被越来越多的企业所认识并积极地付诸以行动。企业HACCP体系的建立和运行，对企业管理水平的上档升级，管理人员素质的提高，保证对产品质量的有效监控，起到了良好的作用。 但是由于企业基础、人员素质、认识水平、实际操作等诸多因素的影响，企业的应用程度参差不齐，没能充分发挥其应有的作用，存在的问题不容忽视。因此，解决食品加工企业HACCP体系的有效运行问题已迫在眉睫，必须采取有利措施加以解决。

 

一、基本情况

据调查，有六成企业的HACCP体系建立运行较好，成效显著。主要分布在注册时间较早且经济效益较好的企业，如罐头、水产品精深加工、偶蹄动物热加工企业。其特点是企业的主要领导重视，对HACCP体系的实质有较深的理解，把体系的建立和运行当作企业管理的手段去主动实施。HACCP小组成员熟悉相关知识，并能在实际生产中加以应用。体系建设完善，危害分析全面、准确，关键控制点设置合理并得到有效控制，各种计划完善并能按计划实施，纠偏及时，各种记录真实可靠，追溯性强。通过HACCP体系的实施，使产品质量得到有效的控制，把各种风险降到了最低限度，基本消除了发生大的质量事故的隐患，起其产品赢得了市场的肯定；有三成企业的HACCP体系建立运行较规范。主要分布在近几年新建的水产品精深加工企业。这部分企业，领导比较重视，但由于建立时间短，员工成分新，综合素质不高，有生搬硬套的现象，没有充分发挥其应有的作用；有一成企业名义上建立了体系，但主要领导不重视，缺乏基本的知识，企业无相应的机构和人员，各种生产原始记录形同虚设，HACCP体系的作用几乎为零。

二、问题和原因

HACCP体系的建立和运行对企业管理的好处已是不言而喻，很多企业受益匪浅，并且积累了许多好的经验。针对企业的现状，发现存在的问题和认真分析这些问题存在的原因，以便于对症下药，才是我们当前的迫切任务。根据对荣成市出口食品生产企业的调查了解，存在的主要问题是：

企业管理基础差。荣成出口食品生产企业绝大部

分为水产品加工企业，技术含量低，工艺简单，特别是原料性加工企业，管理基础薄弱，管理者的思想、观念落后，延续人治管理的方法，常常以“言”代“法”，现场指挥，随意性大，与HACCP体系的基本要求相差甚远。

人员素质较低。在荣成市，直接或间接从事食品

加工的人员有10万人，其中直接从事出口食品加工的有5万人。这当中，有80%为外地打工者，文化水平普遍较低，即使是当地的员工，也是良莠不齐，有很多企业要找一个班组长、质检员都很困难；作为企业的管理者，也普遍存在着缺乏现代企业管理技能和经验，对HACCP的理解较肤浅，往往在贯彻实施过程中只能画“形”，不能入“骨”，有的只是纸上谈兵，应付检查，难以建立与本企业实际情况和具体产品相适应的体系。这在HACCP体系的贯彻运行过程中造成很大障碍，这势必严重影响体系的有效运行。

  （三）源于上述问题的存在，又导致了企业在建立和运行HACCP体系时下列问题的存在：

由于缺乏熟悉相关知识的人员，企业往往依赖咨询

人员编写体系文件，甚至内部审核、管理评审、质量记录也完全由咨询人员代劳。因此，体系的正常运行难以保障。

照抄“范本”。为了赶进度、图省事，不是从自己

的实际情况出发，而是搜集一些所谓的“范本”或照抄照搬，或改头换面，没有体现本企业的特点制定相应的措施和方法。

少数人突击。建立质量体系的过程本来是一个全员参加的系统工程，而很多企业往往组织几个人搞突击，忽视基础培训，常常只有质检部门的人在忙于应付，其他部门或人员则视质量体系的建立是份外的事，难以建立起全员参与的控制产品质量全过程的完整的科学体系。

客观证据不足、不真实。一是， 不习惯对质量管

理过程形成必要的记录，主要依靠口头沟通，质量活动的结果往往有不可证实性和可追溯性。二是，各企业的管理表格普遍存在着不真实的情况，纠其根源，主要是企业照抄照搬，没有针对自身实际设置表格，由于脱离实际，使具体操作人员无从下手，为了应付检查，只好编造。

对纠偏行动习惯于落后的传统做法。对于质量管理

过程中发生的问题，不能自觉地分析原因并采取纠正、预防措施，习惯于就事论事，纠正了就完事，难以形成不断进行质量控制和改进的良性机制。

三、对 策

存在上述种种问题，对企业而言，单靠本身的力量，不可能在短时间内解决管理人才匮乏的问题，对我们检验检疫机构来讲，检验检疫监管力量的滞后，不可能靠增加人员来解决。对企业HACCP体系的建立和运用，必须靠建立检验检疫新模式来解决，作为系统工程来抓。将工作中心前移，改事后的评判为事前的指导，提前介入，正确引导，严格把关。

（一）企业的管理层（尤其是最高管理者）在建立、实施HACCP体系的过程中，具有决定性、不可替代的作用。对已注册的企业来讲，首先要扎扎实实地组织好有关人员学习好HACCP体系知识，抓好员工的培训工作，注意培养一支实施HACCP的骨干队伍。做到，最高管理者要熟知，HACCP小组成员要精通，其他管理者必须会熟练运用。其次，狠抓实施。质量体系文件正式发布以后，即成为企业管理的“宪法”，不论哪一级管理者，一定要严格按其规定的内容实施，决不能离开文件的规定另搞一套。体系文件的变更，必须按规定的程序进行；对新申请注册的企业来讲，要坚决摈弃“为认证而认证”的思想，树立正确的“认证观”。

（二）发挥职能作用，强化新申请注册企业管理者乃至员工的事前培训工作。

我们作为咨询机构，首先要把培训列为咨询工作的重头戏，要分层次对企业的各级人员进行有针对性的培训。通过培训学习必要的知识，提高质量意识。可制定一套完整的培训计划，对申请注册认证的企业，分不同层次进行有针对性的培训，并建立考试制度。对未按培训计划进行培训或达不到要求的企业不予以认证。做到“五不推荐”，即质量意识差的不推荐，硬件设施设备不到位的不推荐，体系建设不健全的不推荐，相关管理人员不齐全的不推荐，报检员、化验员、质检员素质达不到要求的不推荐。使已注册的企业更加珍惜已取得的资格，使新注册的都是过得硬的企业。从根本上解决“进门易，管理难”的恶性循环。

（三）调动社会力量，有针对性地培养企业基层管理人员。

以荣成市为例，现有职业学校6所，但据了解，与食品加工有关专业的在校生还不足200人，根本无法满足未来企业发展的需要。我们可积极建议当地政府，及时调整专业结构，尽快培养一批报检、化验、质量管理等与食品加工有关的专业人员。

（四）对企业在 HACCP体系运行过程中形成的各种管理表格要分别不同产品类型行统一格式，然后进行分类指导，使各种表格达到标准化、规范化的要求，以便于企业执行和我们的日常监督管理。

（五）在指导企业的过程中，注意解决两种倾向，一是越俎代庖、大包大揽，把自己当成“主角”，而将企业当成“配角”。这样建立起来的质量体系不仅无法保证正常运行，而且也为我们以后的监督管理工作带来被动，二是在审查企业质量体系时，在保证符合性的前提下，应特别注意企业的实际能力，不要一味地拔高、“贪高求洋”，以解决可操作性问题。

（六）要切实解决CIQ和CQC在日常监督管理中“两张皮”的问题，否则，使企业无所适从。CQC要定期举办HACCP体系培训班，确保每个企业至少有两名人员进行定期培训。

（七）发挥社会检测力量，对有资质的社会实验室实行检测结果共享。

总之，企业在质量体系的建立和运行过程中，虽然有这样哪样的问题和困难，但只要解决了观念问题、方法问题，HACCP体系的建立和运行一定能取得预想的结果，HACCP体系在企业生产管理过程中一定会发挥出更大的作用。

原文下载： 《出口食品生产企业应用HACCP体系的现状与对策》